Preguntes freqüents sobre LA RATAFIA (2a part) (Gener 2019)

FAQs Ratafia blog jul 2018

Preguntes freqüents sobre LA RATAFIA (volum II)

Frequently asked questions about Ratafia Liqueur (2nd part)

(Nota: FAQ 1 a 11 a  FAQs LA RATAFIA (1a part) (juliol 2018) )

  1. Aporten aigua els ingredients frescos?
  2. Poden haver-hi substàncies al·lèrgens a una Ratafia?
  3. Com ha de ser l’aigua emprada per elaborar una Ratafia?
  4. Una Ratafia Només es pot edulcorar amb sucre?
  5. Es pot fer servir Estèvia?
  6. Algun ingredient pot tenir dosi màxima legal?
  7. L’alcohol de la Ratafia fa realment de conservant?

 

  1. Aporten aigua els ingredients frescos?

Sí, Haureu de tenir en compte que aprox el 85% del pes d’un ingredient fresc (per ex una nou verda) és aigua. Per tant la graduació alcohòlica dels macerats inicials es veuen diluïdes per aquest fet quan es treballa amb un Rati ingredient sòlid fresc/líquid elevat.

 

  1. Poden haver-hi substàncies al·lergens a una Ratafia?

Sí, bàsicament caldrà tenir en compte els anomenats “fruits de closca” i indicar-los en el seu etiquetatge amb la llegenda: “conté fruits de closca”.

El Reglament UE 1169/2011 d’etiquetatge d’aliments, al seu article 21 especifica alguns al·lergens emprats habitualment en l’elaboració d’una Ratafia: nous (Juglans regia), ametlles i avellanes…

 

detall etiqueta ratafia espiells allergens

Fig 1. Detall d’un exemple etiqueta de Ratafia amb indicacions dels al·lèrgena. Pep Escudero 2019

 

  1. Com ha de ser l’aigua emprada per elaborar una Ratafia?

L’aigua emprada en qualsevol fase de l’elaboració d’una Ratafia ha de ser potable, i això ho deixa molt clar el Reglament UE 110/2008 al seu Annex I apartat 6.

A Catalunya i la resta de l’Estat Espanyol, les aigües de l’aixeta, sempre i quan no indiqui el contrari l’autoritat sanitària competent, són potables i compleixen el RD 140/2003 d’aigües de consum humà i per tant es poden fer servir tranquil.lament.

Si hom fa servir un equip d’òsmosi inversa a nivell domèstic caldrà assegurar que l’aigua resultant és apte pel seu consum i per tant realitzar un bon manteniment dels equips.

Una possibilitat és la de fer servir aigua envasada, tenint així la garantia del fabricant-envasador.

No és recomanable fer servir aigües de font/pous ni captacions no controlades per cap autoritat sanitària oficial.

detall aigua ratafia

Fig 2. Detall de la normativa que regula l’aigua a emprar en beg espirituoses i consum humà. Pep Escudero 2019.

  1. Una Ratafia Només es pot edulcorar amb sucre?

No, habitualment es fa servir sucre (també anomenat sacarosa) ja sigui de remolatxa o canya de sucre, però la norma Europea vigent en matèria de begudes espirituoses RE UE 110/08 especifica al punt 3 de l’annex I tot un seguit d’edulcorants que es poden fer servir, incloent la mel, el most concentrat, la fructosa, la dextrosa, el sucre caramel·litzat, etc…

Caldrà només estar al cas de quin grau de dolçor s’aconsegueix segons l’edulcorant fet servi, la fructosa per exemple és més dolça que la sacarosa o la dextrosa (glucosa), i d’altres canvis organolèptics, ja sigui del color, aroma o gust.

Consulteu també entrada El xarop de la Ratafia: Càlculs. (juny 2016)

Nota:  La IGP Ratafia Catalana (juny2018) només permet edulcorar amb sacarosa (sucre).

taula solubitat sucres ratafia

Fig 3. Propietats físiques de la Fructosa, glucosa i sacarosa (sucre).  Extret de J. S. White, White Technical Research, Argenta, IL, USA.

 

  1. Es pot fer servir Estèvia?

No, de fet només es pot servir el glucòsid d’esteviol, és a dir, un edulcorant que s’extreu de la fulla de l’Estèvia, té el número de registre d’additius E-960 i és 200-300 cops més dolç que la sacarosa. Així, un gram d’esteviol endolceix igual que 200 grams de sucre comú (sacarosa). Reglament UE 1131/2001.

Nota: és possible que el nou reglament que substituirà el vigent RE 110/08 permeti l’ús d’estèvia. Caldrà esperar a la seva publicació i entrada en vigor.

 

  1. Algun ingredient pot tenir dosi màxima legal o limitació d’ús?

Sí, de fet existeixen substàncies aromatitzants que només es poden fer servir en alguns aliments determinats i la dosi d’algun compost particular extret de la substància original es limita en mg/L o mg/kg present al producte final.

En el cas de la Ratafia bàsicament caldria tenir-ho present a aquelles receptes que incloguin donzell o plantes del gènere Artemisia (component afectat: alfa i beta Tujones), L’alzineta Teucrium chamaedrys L (component afectat: Teucrina A), algunes mentes  Mentha longifolia i el poniol (component afectat: Pulegona), i potser també considerar les ametlles amargues (component afectat: àcid cianhídric).

De fet L’Alzineta i l’Hipèric Hypericum perforatum només es poden fer servir en alimentació humana per l’elaboració de begudes alcohòliques d’acord a l’Annex IV del Reglament UE 1334/08.

Per últim, el RE UE 1169/2011 d’etiquetatge d’aliments obliga a indicar aquelles begudes alcohòliques que continguin més de 300mG/L d’àcid glicirícic la llengeda “conté regalèssia: persones amb hipertensió haurien d’evitar consum excessiu d’aquest aliment”. Bàsicament afecta a algunes begudes anisades com ara el “Pastís”.

img_20190107_195035

Fig 4. Detall del llibre “Flora Medicinal del Penedès”. de M.López i F Caralt. Editat per l’Ajuntament Sta Margarida i els Monjos. 2017.

  1. L’alcohol de la Ratafia fa realment de conservant?

Sí, però cal assegurar un mínim % d’etanol al llarg de tot el procés i distribuït per igual en tot el volum de la Ratafia.

Actualment la normativa Europa no obliga a cap beguda amb més de 10%vol a incloure cap tipus de data de consum preferent.

Malgrat tot, durant la fase de maceració (especialment quan es fa a l’exterior i degut a les  càlides temperatures que agafa el macerat), caldria vigilar de no treballar per sota de 30%vol d’alcohol, ja que es considera que l’efecte antisèptic de l’etanol minva significativament per sota de 25-30%vol.

En casos extrems de pèrdua d’alcohol per evaporació important en la zona superficial del flascó i contacte amb l’aire podrien créixer floridures en superfície o alguna certa activitat de llevats que poden metabolitzats els sucres, fermentar i aparèixer escuma o gas, així com canvis organolèptics evidents a nivell de gust i aroma.

Els bacteris acètics (del vinagre) i els làctics difícilment poden aparèixer donat als elevats graus alcohòlics. Malgrat tot, la falta d’higiene i les evaporacions importants de l’alcohol durant la fase de macerat poden permetre un certa activitat bacteriana.

No cal patir pels microorganismes patògens ni la presència de les seves toxines, estem pensant en Salmonella sp, Bacillus sp, Streptococcus sp, Listeria sp, etc

Una Ratafia què és una Ratafia? per llei ha de tenir més de 15%vol i habitualment tenen entre 22-29%vol, dependrà de cada elaborador/a en particular.

Nota: Tens alguna FAQ? Envia’ns un e-mail a ratafiaespiells@gmail.com  

© Pep Escudero, 2019.

Anuncis

3 pensaments sobre “Preguntes freqüents sobre LA RATAFIA (2a part) (Gener 2019)

  1. Hola, a la festa de la ratafia del 2018, a la xerrada de preguntes sobre la ratafia vas posar una diapositiva on sortia el gràfic de variació de volum total al barrejar aigua i alcohol, cercant per la web no l’he trobat. Saps on es podria trobar? Gràcies

    • Hola
      La presentació que vaig fer servir durant la xerrada la vaig entragar en format pdf pràcticament complerta a la gent de la confraria per a que la poguessin penjar al seu web però no tinc clar que ho hagin fet.
      El que demanes exactament què és? el % d’increment de volum que implica dissoldre el sucre a l’aigua quan prepares el xarop? …si és això calcula aprox que cada kg de sucre dissolt incrementarà el volum del líquid original en 0.6L, per tant si tu agafes 1L d’aigua i hi dissolts 1kg de sucre….veuràs que finalment no tindràs 1L sinó 1.6L de xarop o barreja aigua sucre (de fet no és exactament així pq depen de més factors però agafant 0.6L segur que et serveix)
      és això?
      De totes maneres pensa que a l’entrada que vaig fer el juny 2016 ho mirava d’explicar amb alguna foto i tot https://ratafiaespiells.wordpress.com/2016/07/11/el-xarop-de-la-ratafia-calculs/
      salut i merci pel feed back
      pep

      • Ep, gràcies per la resposta però el que cerco exactament és el gràfic on es deia el volum resultant al combinar un determinat volum l’alcohol amb un altre d’aigua. Allò de què tenim 100ml d’aigua, 100ml d’alcohol i al final tenim 190ml d’alcohol rebaixat. Crec que era un gràfic amb un eix vertical el volum d’alcohol, a l’altre el d’aigua i al mig hi havia el volum resultant en funció del grau obtingut.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s