estudi de mercat de la ratafia

L’objectiu de l’estudi és la de disposar d’una visió global del mercat de la ratafia dins dels nostre àmbit més proper, mirant d’esbrinar quines marques es troben, quins preus i quin grau de coneixement del producte existeix.

Analitzant les dades obtingudes, podem observar que hi ha una marca que destaca a les botigues especialitzades, que és la Ratafia Russet d’Olot (Garrotxa), en canvi, a les botigues on-line trobem més varietat amb diferents formats , edicions especials i preus.

La mitjana de preu per cL en les botigues on-line varia en petita mesura respecte a les botigues especialitzades sempre que parlem de la mateixa marca i format, en contra les edicions especials que podem trobar en aquest tipus de botigues, poden inclús quadruplicar el preu respecte a les Ratafies convencionals.

El consum de ratafia als bars de la nostra zona esta poc popularitzat i és relativament baix, així mateix hem observat que la coneixença sobre aquest tipus de producte a aquests establiments és poc extensa, i part de la Ratafia que es troba en aquests establiments es d’elaboració pròpia.

gràfic estudi mercat ratafia març 2013 26042013

Anuncis

Fitxa de recerca etnobotànica

Des del grup de botànics s’ha realitzat una fitxa basant-se en la pàgina d’herbam.net, per tal de tenir registrats tots els ingredients utilitzats a la nostra ratafia, destacant les seves dades principals i donant en els casos possibles les seves coordenades a la zona d’Espiells.

Comencem pel botànic pricipal, les nous verdes.

fitxa  noguer

Pots descarregar-la en el següent link:

fitxa noguer

 

Índex de polifenols totals

Després d’un mes de maceració de les nous verdes en solució hidroalcohòlica sembla que hem obtingut el punt màxim d’extracció polifenòlica.

A la gràfica s’observa una disminució significativa respecte a la setmana anterior del contingut polifenòlic. Si fem un símil amb el procés de maceració d’una vinificació d’un most negre, podríem sospitar que les pròpies nous estan absorbint els mateixos polifenols que havien cedit a la solució hidroalcohòlica.

gràfica IPT

Esperarem a la setmana següent a realitzar un nou anàlisis per veure si aquest confirma les nostres sospites.

Analítiques durant la maceració de les nous verdes

SEGUIMENT DEL PROCÉS D’EXTRACCIÓ DURANT LA MACERACIÓ DE LES NOUS VERDES EN SOLUCIÓ HIDROALCOHÒLICA AL 60% (V/V).

Durant el procés d’infusió de les nous per fer la ratafia s’extreuen diversos compostos, entre ells, compostos polifenòlics com ara les juglones.

La juglona, per una banda, és un compost orgànic aromàtic derivat de la 1,4-naftoquinona que proporciona aroma i per un altre banda proporciona color.

A nivell visual es pot observar com al llarg de la maceració, la solució hidroalcohòlica passa d’un aspecte incolor inicial a unes coloracions iodades que es van enfosquint al llarg dels dies.

Per altre banda, nosaltres farem un seguiment analític setmanal per quantificar l’extracció de color i compostos polifenòlics, per tal d’optimitzar així el procés d’extracció.

Així mateix es podria fer un seguiment de l’evolució dels compostos aromàtics que també es van extraient al llarg del procés. Aquest seguiment no es realitzarà per no disposar dels equips necessaris, tot i que no es descarta per futurs lots de producció.

Aquest seguiment es farà mitjançant l’anomenat  Índex de Polifenols Totals (IPT). i la Intensitat Colorant (IC).

IPT: Índex de Polifenols Totals, A 280nm

Els compostos fenòlics o polifenols influeixen en el color i en el gust, i també en la capacitat d’envelliment.

L’anomenat espectrefotòmetre és un aparell de laboratori que ens fa unes lectures de les diferents longituds d’ona que ens pot ajudar a quantificar el color i compImatgeostos polifenòlics.

L’absorbància a 280 nm determina a nivell gustatiu l’amargor i sensació astringent.

Realitzant un seguiment setmanal de l’absorbància construirem la gràfica de l’extracció dels components polifenòlics.

IC: Intensitat Colorant, A 420nm

Les característiques cromàtiques de les begudes hidroalcohòliques són aquelles que estan relaciones amb el seu color, intensitat i tonalitat.

El color resulta de l’absorció selectiva de radiacions de l’espectre visible. Així doncs, el color global d’una dissolució hidroalcohòlica dependrà de la capacitat d’absorbir determinades longituds d’ona.

De forma general la longitud d’ona de 420 nm correspon als colors groc i groc verd.

L’Absorbància a  520 nm, correspon als colors vermell i porpra i la 620 nm correspon als colors blau violeta.

En el nostre cas s’anirà fent el control setmanal de l’absorbància a 420 nm ja que serà indicatiu del grau d’extracció de les juglones de les nous que estan macerant.

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.

Què és una ratafia? (updated/actualitzat juny 2018)

Ratafia Catalana.

L’article 4 de l’Ordre de 12 de maig de 1998 relatiu al Reglament de la Denominació Geogràfica Ratafia Catalana DOGC 2650 de 29/05/1998. Indica que la Ratafia Catalana és un licor elaborat bàsicament amb nous verdes. El seu sabor es podrà completar amb diverses plantes aromàtiques. (Derogat per l’Ordre ARP/243/2017, 25 Octubre, DOGC núm 7484, 30-10-2017, que aprova el Reglament IGP Ratafia Catalana).

 

Per la seva banda, més recentment, el Reglament de la UE núm. 110/2008 DOUE del 13/02/2008  que regula entre d’altres productes alcohòlics els licors, en el seu annex III (Indicacions Geogràfiques- endavant IGP) contempla dintre de la categoria 32 (licors) la Ratafia Catalana que, entre d’altres característiques, presenta una graduació alcohòlica entre 26-29 %vol i una quantitat de sucre entre 200-300 G/L, així com envelliment en bótes de roure.

Ratafia en genèric (no acollida a IGP)

El RD 164/2014 (BOE 26-3-2014) especifica al seu article 7, apart h)

h) Ratafía: licor elaborado básicamente con nueces verdes. Su sabor se podrá completar con varias plantas aromáticas.”

La Ratafia, per tant, és un licor elaborat bàsicament amb nous verdes. El seu sabor es pot completar amb vàries plantes aromàtiques.

Updated/Actualitzat: Juny2018

 

Projecte d’una ratafia Km0 d’Espiells

Des de la Unitat Formativa Begudes Alcohòliques del Mòdul Professional 5 del Cicle Formatiu de Grau Superior de Vitivinicultura, els alumnes de 2n elaborarem una ratafia.

L’objectiu d’aquest bloc, es divulgar i donar a conèixer tot el procés d’elaboració d’una ratafia. Anirem penjant informació d’història, els botànics que es faran servir, les dades analítiques i tot el procés d’elaboració.