Documentar la feina feta (juliol 2017)

  • Introducció

Temps de Ratafia,…Anem a fer la nostra Ratafia! molt bé, perfecte, això és cultura, cultura popular. Ja m’he apuntat al taller! he comprat aquell llibre que en parla! tinc la recepta!… Ho tinc tot controlat!, l’aigua, el xarop, les plantes, les nous verdes, la base alcohòlica, el flascó, estris varis, …..però compte! no t’oblidis de documentar tot el que estàs fent.

Documentar la feina feta és obligat si volem deixar constància escrita d’aquesta iniciativa cultural popular que és fer la Ratafia, tindràs un patrimoni per transmetre, per compartir, i t’ajudarà a millorar, a poder revisar la feina feta….

Ho tenim molt fàcil, només cal pensar-hi i una mica d’organització.

No cal viatjar gaire en el temps, cal tenir molt present que fa molt pocs anys el poble no podia fer aquesta feina de deixar constància escrita de la feina feta, perquè no sabia llegir ni escriure, i per tant aquesta riquesa cultural es transmetia via oral, només els alts estaments civils i religiosos tenien aquesta possibilitat. Molta gent ha fet ratafia, des de fa molts anys, i sempre amb la seva empremta personal, però no en tenim constància escrita, que això no torni a passar depen de nosaltres.

  • Per on començar?

Documenta allò que realment puguis després tenir sota control, d’una manera pràctica i fàcil.

detall fitxa producte ratafiaespiells 1Una fitxa de producte podria ser una bona solució, però què cal incloure-hi?

 

1.Apartat per identificar el producte i lot (la manera com identificarem el producte amb característiques similars, de manera indeleble quan es marqui al flascó o ampolla)

El lot el decidirem nosaltres com vulguem, si fem un sol flascó i una sola formulació potser tindrem prou amb l’any, però si en tenim vàries formulacions o fem més d’una ratafia en diferents dies seria bo indicar com a mínim any i dia (per ex L-170630, dia 30 de juny de 2017 i L-170702, la que hem fet el dia 2 de juliol de 2017).

El dia que embotellem és interessant indicar el lot comentat i la data d’embotellat.

Cal portar un registre dels lots que anem fent, sigui un quadre a una llibreta o un full de càlcul.

Si fem mescla de varis lots caldrà deixar constància escrita del nou lot format.

Potser és suficient donar a la primera ratafia que elaborem el lot número 1 i anar fent, …el dia que portem 999 lots elaborats serem màster ratafiàries 😉

 

2. Apartat pel procés d’elaboració. On cal explicar la feina que fem, de manera cronològica. Llegint aquest apartat sabrem què em fet, quan i de quina manera amb comentaris.

 

3. Apartat destinat a les característiques del producte final.

Una Ratafia es caracteritza pel seu grau alcohòlic i quantitat de sucres.

També val la pena explicar com presentem el producte, el seu “packaging” i etiqueta si s’escau.

Fem el seu tast i deixem per escrit el que pensem sobre el nostre producte a nivell visual, informació aromàtica i finalment gustatiu.

detall fitxa producte ratafiaespiells 2

 

4. Apartat per la formulació. El nostre gran secret, allò que deixarem a les futures generacions,… La llista, quantificada sempre que es pugui, amb les observacions qualitatives necessàries per a tenir clar cada ingredient què és, on s’ha adquirit/recol·lectat, etc…..

detall fitxa producte ratafiaespiells 3.JPG

 

5. Moviments de volums. Cal saber quin volum de producte tenim? anoteu de manera cronològica els volums que afegiu i retireu per tenir de manera actualitzada el volum disponible. Entrades i sortides.

IMPORTANT…..

  • Document per a descarregar. El següent enllaç us permet descarregar en format pdf la fitxa tècnica amb la qual treballem al projecte @ratafiaespiells (podeu seguir-nos a tuiter)

esquelet fitxa tècnica producte ratafia espiells

 

Salut i Ratafia.

Espiells, Juliol de 2017.

© J.A.Escudero, 2017

 

 

 

Anuncis
Aiguardent, destil·lat, aigua…. aspectes pràctics. (juny 2017, actualitzat Març 2019 i juny 2019)

Aiguardent, destil·lat, aigua…. aspectes pràctics. (juny 2017, actualitzat Març 2019 i juny 2019)

  • Introducció. 

És pràctica habitual en l’elaboració de begudes espirituoses en general, i per descomptat en un licor com ara seria la Ratafia, ajustar el Grau alcohòlic del producte que finalment es consumirà.

A nivell amateur (i casolà), la principal tècnica d’elaboració de la Ratafia és per mitjà d’una maceració de les substàncies sàpides sòlides (nous verdes, herbes, espècies etc) en una solució hidro-alcohòlica de graduació variable. Aquesta solució por ser neutra (sense aroma ni gust) o no (per exemple una base anisada).

És fonamental tenir clar què és què?, qui és qui?, i quina funció tenen. Així com emprar la terminologia correcta en cada cas.

  • Definicions

Per simplificar el tema, considerarem el marc legal Europeu que regula les begudes espirituoses limitat al Reglament UE 2019/787 (ha derogat el RE UE 110/08).

Així doncs, quan parlem de l’alcohol que fem servir per elaborar un licor, com ara la Ratafia, aquest, o bé serà “alcohol etílic d’origen agrícola” o bé serà “destil·lat d’origen agrícola“. Res més, així de simple, o és alcohol o és destil·lat…d’origen agrícola sí o sí.

L’alcohol com a mínim tindrà 96%vol i és neutre.

definicio alcohol agrícola RE 2019-787

Definició “Alcohol agrícola” segons art 5 RE UE 2019/787

El destil·lat en canvi no té un grau alcohòlic clar, tot i que difícilment tindrà menys de 50%vol, i necessàriament ha de presentar aromes i gust que recordin a la seva matèria primera. No és per tant un producte neutre.

Quan parlem d’aiguardents cal vigilar, perquè ja estem parlant d’una beguda espirituosa en sí, d’una categoria determinada, i no d’un ingredient més. Per exemple Un Cognac (FR) és un aiguardent de vi, una Grappa del Trentino (IT) és un aiguardent de brisa (orujo en castellà), i  un Calvados (FR) és un aiguardent de sidra….tots tres per tant són aiguardents….però ni són destil.lats d’origen agrícola ni tampoc són alcohols d’origen agrícola…. molta gent fa servir la paraula “aiguardent” de manera incorrecta per tant.

Quan hom parla d’holandes, està parlant d’un destil·lat d’origen agrícola (vi) que per tant no és alcohol d’origen agrícola…perquè per exemple no tindrà més de 96%vol, ni serà neutre d’aroma i gust. Aquestes holandes tindrà un grau alcohòlic per exemple de 65%vol (és a dir, 65 litres d’alcohol pur per cada 100 litres d’holandes).

definició destil agrícola RE 2019-787

definició “Destil·lat origen agrícola” segons art 4.7 RE UE 2019/787

 

  • L’aigua.

Dintre de les definicions i requisits tècnics, el món de les begudes espirituoses contempla la possibilitat de fer servir aigua en el procés. L’aigua no ha d’aportar cap gust ni aroma al producte, en canvi sí que pot donar lloc a un seguit de defectes organolèptics, ja sigui a nivell visual, olfactiu o de gust.

L’aigua emprada ha de ser sempre apte pel consum humà. A nivell estatal ho regulen varis Reials Decrets de l’any 2003 i 2010. No es poden fer servir aigües de fonts, pous o d’altre origen sense cap aval oficial. Encara que sigui un aigua que històricament els nostres avis, veïns o pares hagin fet servir. En tot cas aquesta opció personal que s’ha de prendre de manera conscient i tenint molt clar el que es fa. (tot i que se suposa que…cap microorganisme perillós per la salut humana podrà sobreviure a una presència d’alcohol del 22-29%vol….).

A nivell amateur (i casolà), la millor opció és optar per fer servir aigua envasada, és una alternativa més costosa (1L d’aigua envasada costa més que 1kg de fruita molts cops) i absolutament no sostenible des del punt de vista mediambiental, però segurament l’única que asseguri la seva traçabilitat  i accés a les mínimes dades necessàries de qualitat físico-química de l’aigua a emprar. (info que apareix a l’etiqueta).

També es pot fer servir aigua d’abastiment públic (de l’aixeta) i cal fugir de cap tipus de debat sense fonament tècnic sobre la seva falta de garanties per a la salut: L’aigua d’aixeta pública és apta pel consum humà tret de que, per raons excepcionals i generalment puntuals, les autoritats competents informin del contrari.

Això no treu que segurament serà un aigua massa dura (massa càrrega mineral) i per tant s’aconsella reduir la càrrega mineral inicial de l’aigua per mitjà de destil·lació (poc habitual a nivell amateur) o algun sistema de membrana (osmosi inversa) o bescanvi iònic (resines) juntament amb la seva filtració a través de carbons actius, per eliminar olor-gust generalment de clor que poden afectar el licor.

Cal tenir ben present que els equips domèstics d’òsmosi inversa malbaraten molta aigua, cal tenir-ho en compte, si hom té en compte el tema sostenibilitat etc.

 

  • Els impostos especials de l’alcohol.

Quan comprem una beguda espirituosa (una ratafia per exemple), o volem comprar alcohol per elaborar-ne (crema anisada o alcohol d’origen agrícola per exemple) caldrà pagar l’anomenat impost especial de l’alcohol… Regulat a nivell Estatal per Ley 38/1992, de 28 de diciembre, de Impuestos Especiales. Per això l’ampolla o garrafa que comprem portarà un precimpte amb una codificació al tap. (sinó el porta és generalment perquè s’ha comprat fora de l’Estat o bé és un producte il·legal, de contraban).

impost alcohol estat espanyol

Extret de la Ley 38/1992. Impostos especials.

Això vol dir que 1 Litre d’alcohol pur (100%vol) ha de pagar una mica més de 9 € d’impost… (a Gran Bretanya per ex és de més de 30€/L, a Irlanda més de 42€/L i a Suècia de més de 54€/L alcohol pur, per tant estem pagant un dels tipus impositius més baixos de tota la UE).

gràfic taxes alcohol EU 2019

Gràfic taxa alcohol etílic als diferents Estats UE 2019. Extret de https://ec.europa.eu/taxation_customs/sites/taxation

Nota:FI és Finlàndia, SE Suècia, UK Regne Unit, BE Bèlgica, IE Irlanda, DK Dinamarca, que són els Estats on l’alcohol està més fortament taxat… ES seria l’Estat Espanyol, inferior fins i tot a IT Itàlia, PT Portugal o FR França com a Estats veïns.

Actualment (2019) la Unió Europea marca un impost mínim de 550€/hL alcohol pur.

Per tant, si volem alcohol d’origen agrícola, sigui de vi, cereal, canya de sucre, patata, o remolatxa…caldrà anar a una alcoholera o dipòsit fiscal autoritzat i pagarem el preu del producte, l’IVA i l’impost especial de l’alcohol. Cal tenir en compte però que molts cops demanen un mínim de volum per comprar, que acostuma a ser de 3L a una garrafa de 20-25L segons l’empresa.

Salut i Ratafia.

Juny 2017. (c) Pep Escudero 2017-2019.

(actualitzat 4/3/2019) + (actualitzat 25/6/2019)

juny 2019: ‘actualitzada la  informació afectada per l’entrada en vigor del nou Reglament UE 2019/787 de 17 abril que deroga el RE UE 110/2008.

 

La Caixa dels ingredients secs ( byRatafiaEspiells) (Gen 2017)

img_20170130_121504

Enguany els alumnes dels cursos de l’Escola Agrària d’Espiells que elaboren la seva Ratafia dins l’assignatura d’Elaboració d’Altres Begudes (Cicle Mitjà) i Indústries Derivades (Cicle Superior) tindran al seu aula una caixa amb uns sobrets dins per desar l’ingredient. Cada sobre porta el nom d’un dels ingredients secs que calen per completar la recepta de la seva Ratafia.

Cadascú aporti el que pugui, perquè al nostre jardí, a casa dels avis, al nostre rebost, tenim un ingredient que pot fer única i més social la nostra Ratafia.

Amb les quantitats que tenen a la llista que també troben dins la caixa, han d’anar portant els diferents ingredients deixant-los dins el sobre corresponent.

Quan comencin a elaborar la Ratafia, els sobres i la resta d’ingredients que tenim congelats o guardats secs a la pròpia Escola, serviran per anar completant aquest aromàtic-cultural i social puzzle.

Salut i Ratafia.

Espiells, Gener 2017

 

 

 

El xarop de la Ratafia: Càlculs. (juny 2016)

El Xarop: El prepararem a partir de dissoldre sucre (sacarosa) en aigua. (fotografia 1)

–El Sucre serà sacarosa (disacàrid format per glucosa-fructosa) obtingut generalment a partir de remolatxa o canya de sucre.

–L’aigua, sempre potable, desmineralitzada generalment. foto lay out preparació xarop ratafia 800gxL

–El Sucre és molt poc soluble en alcohol, molt soluble en aigua, augmentant la seva solubilitat amb la temperatura, per això s’acostuma a treballar amb l’aigua calenta, entre 50 i 60ºC.

–Penseu que si dissolem 1000 g sucre tindrem un increment del volum original en 625 mL. (62.5% més).

Què vol dir això?… que si tenim 1L aigua i dissolem 1kg sucre tindrem 1,625L final i no 1L com teníem al principi.

Per tant tindríem un xarop de 615 g sucre/L xarop final i no 1000g/L com hom podria pensar…compte!

 

–Si volem preparar per exemple 1L de xarop de concentració 800g/L. Cal seguir el següent procediment: 800g sucre, cal dissoldre en 500mL aigua 50-60ºC fins quedar transparent. Si disposem de densímetre, comprovarem que la lectura del mateix indica aprox 1300g/L. (fotografia 2)

foto densímetre 1300 xarop 800gxL de sucre

estudi de mercat de la ratafia

L’objectiu de l’estudi és la de disposar d’una visió global del mercat de la ratafia dins dels nostre àmbit més proper, mirant d’esbrinar quines marques es troben, quins preus i quin grau de coneixement del producte existeix.

Analitzant les dades obtingudes, podem observar que hi ha una marca que destaca a les botigues especialitzades, que és la Ratafia Russet d’Olot (Garrotxa), en canvi, a les botigues on-line trobem més varietat amb diferents formats , edicions especials i preus.

La mitjana de preu per cL en les botigues on-line varia en petita mesura respecte a les botigues especialitzades sempre que parlem de la mateixa marca i format, en contra les edicions especials que podem trobar en aquest tipus de botigues, poden inclús quadruplicar el preu respecte a les Ratafies convencionals.

El consum de ratafia als bars de la nostra zona esta poc popularitzat i és relativament baix, així mateix hem observat que la coneixença sobre aquest tipus de producte a aquests establiments és poc extensa, i part de la Ratafia que es troba en aquests establiments es d’elaboració pròpia.

gràfic estudi mercat ratafia març 2013 26042013

Fitxa de recerca etnobotànica

Des del grup de botànics s’ha realitzat una fitxa basant-se en la pàgina d’herbam.net, per tal de tenir registrats tots els ingredients utilitzats a la nostra ratafia, destacant les seves dades principals i donant en els casos possibles les seves coordenades a la zona d’Espiells.

Comencem pel botànic pricipal, les nous verdes.

fitxa  noguer

Pots descarregar-la en el següent link:

fitxa noguer

 

Índex de polifenols totals / Polyphenol Index (updated Feb 2019)

Després d’un mes de maceració de les nous verdes en solució hidroalcohòlica sembla que hem obtingut el punt màxim d’extracció polifenòlica.

A la gràfica s’observa una disminució significativa respecte a la setmana anterior del contingut polifenòlic. Si fem un símil amb el procés de maceració d’una vinificació d’un most negre, podríem sospitar que les pròpies nous estan absorbint els mateixos polifenols que havien cedit a la solució hidroalcohòlica.

gràfica IPT

Esperarem a la setmana següent a realitzar un nou anàlisis per veure si aquest confirma les nostres sospites.

ENGLISH (traslated by Pep Escudero, Feb 2019)

The maximum amount of polyphenols seems already achieved after 30 day of maceration of green walnuts in hydroalcoholic solution (60%ABV)

The Graphic shows this week a decrease in A280, 31.84 vs 34.00, comparing with previous week. We think that, like happens in redwine maceration process when solids (grapes pulp and skins) and liquid (grape must) are fermenting into the mashing tanks, green walnuts solids are absorbing polyphenols from the hiydroalcolic solution.

Sampling and new analysis will be performed next week to confirm this hypothesis.

 

(c) Grup 2VV i Pep Escudero, curs 2012/2013. (Actualitzat/Updated Feb2019 Pep Escudero)