(septembre 2017- actualisé)
1. Introduction
Le Ratafia est une liqueur et donc une boisson spiritueuse (RE [UE] 2019/787), c’est-à-dire une boisson qui contient de l’alcool, également appelé éthanol ou alcool éthylique.
Quand on voit que l’étiquette d’un Ratafia indique “25 %vol.”, ça veut dire quoi exactement ?
« Ratafia Espiells dels Petits » 25 % vol. (Photo Pep Escudero 2017)
L’étiquette nous dit que, si nous consommons 100 mL de Ratafia, nous ingérerons, entre autres, 25 mL (millilitres) d’éthanol, également appelé alcool éthylique.
| 23) « Titre alcoométrique volumique » : le rapport entre le volume d’alcool à l’état pur, à la température de 20 °C, contenu dans un produit et le volume total de ce produit à la même température. Définition du degré alcoolique qui fait le RE (UE) 2019/787 |
Tout le monde sait que 1 mL d’eau (unité de volume) équivaut à 1 gramme d’eau (unité de masse), car elle a une densité d’un g/mL.
L’alcool, quant à lui, pèse moins que l’eau, sa densité est de 0,79 kg/L (g/mL), donc 1 mL d’alcool n’équivaut pas à 1 gramme d’alcool.
Dans l’élaboration en amateur (à la maison) du Ratafia, habituellement ni l’eau ni l’alcool ne se mesurent au poids mais en volume. C’est-à-dire qu’on prend en compte les litres et les millilitres au lieu de les peser en grammes ou en kilos. Par contre, au niveau professionnel, on travaille souvent au poids, et en tenant compte de ce qu’on appelle « l’alcool absolu ».
2. L’alcool dans le Ratafia
Quand on veut élaborer un Ratafia nous avons plusieurs options pour obtenir cet alcool (note : pour plus d’informations, lisez notre article du blog : Eau-de-vie, distillat, eau… aspects pratiques.
Le plus courant sera d’acheter de l’alcool éthylique d’origine agricole (dans l’UE d’un degré alcoolique minimum de 96 %vol.) ou un distillat d’origine agricole (par exemple ce qu’on connaît comme “hollandes” de vin, de degré alcoolique variable mais toujours inférieur à 96 %vol.).
L’option la plus pratique et la plus accessible pour les élaborateurs amateurs consiste généralement à acheter directement un genre de boisson spiritueuse comme par exemple une anisette (qui contient de l’alcool et aussi du sucre) ou peut-être une eau-de-vie ou orujo (marc en français), d’un degré minimum de 37.5 %vol. et sec (sans sucre).
Tout produit contenant moins de 96 % vol. n’est PAS de l’alcool agricole (aussi nommé neutre o rectifié) : il faut donc être très attentif à l’étiquette de l’emballage que nous achetons. Certains produits sur le marché prétendent être des alcools neutres mais il s’agit en réalité d’alcools dilués avec de l’eau : ils ne peuvent donc pas être étiquetés comme “alcools neutres ou alcools d’origine agricole”, et doivent être classés comme “boissons spiritueuses”.
IMPORTANT. Il est fortement recommandé de faire les calculs du coût réel de chaque unité d’alcool. C’est-à-dire que, si nous achetons une carafe de 3 L d’une anisette à 24 %vol., nous achetons en réalité 240 ´ 3 = 720mL d’alcool absolu et il faudrait calculer le prix qu’on paie par mL d’alcool.
Par contre, si nous achetons 3L d’eau-de-vie d’orujo (marc) de 40 %vol., nous achetons en fait 400 ´ 3 = 1200 mL d’alcool absolu et nous ferions le même calcul.
IL EST IMPORTANT de gardez à l’esprit que la TVA est la même quelle que soit la base d’alcool, et la taxe sur l’alcool également, car elle dépend de l’alcool absolu : ce qui change par rapport au PVP, ce sont simplement les marges commerciales.
Toutes les options ont des avantages et des inconvénients.
Détail d’une carafe d’Alcool d’origine agricole 96 %vol. Alcohols Oliva SA. Els Monjos del Penedès (Barcelona). Photo: Pep Escudero 2018
3. Les calculs…
Très bien, j’ai déjà fait ma macération et je connais le degré alcoolique de départ : quelle quantité d’eau dois-je ajouter pour obtenir le degré alcoolique souhaité pour mon Ratafia final ?
Nous pouvons utiliser cette formule qui sera très utile si nous avons une seule macération sèche (ou plusieurs du même degré).
Par exemple: si nous avons 30 L de macération à 37,5 % vol., et nous voulons un Ratafia final à 26 % vol., ce serait :
Veau = [(30 x 37.5) / 26 ] – 30 = 13,3 litres d’eau.
Attention ! Le sirop
Habituellement, on travaille avec un sirop préparé en dissolvant du sucre dans de l’eau chaude. Il faudra très bien connaître la richesse de celui-ci, par exemple 800 g/L, car il faudra aussi calculer la quantité de sucre qui en résulte dans le ratafia une fois le sirop ajouté. Remarque : si vous souhaitez plus d’informations, lisez l’entrée de blog du mois de juillet 2016, en cliquant sur le lien suivant : Le sirop du ratafia: calculs
Regardez l’exemple ci-dessous :
Pour réaliser un Ratafia de 27 % vol., à partir de 3 L de macération à 40 % vol. et d’ un sirop préparé avec 800 g/L de sucre.
Vsirop = ((3 x 40) /27) – 3 = 1.44 L de sirop (c’est-à-dire de l’eau car il ne contient pas d’alcool).
Après quoi nous vérifierons le sucre comme suit :
(volume macération ´ quantité de sucre) + (volume de sirop ´ quantité de sucre) = (somme des volumes ´ X) — où X sera la quantité de sucre que contiendra le Ratafia final.
L’opération sera donc la suivante :
(3 x 0) + (1,44 x 800) = (3+1,44) x X; X = 1152/4,44 = 260 g/L sucre
On obtient ainsi un Ratafia de 27 % vol. et 260 g/L de sucre.
4. Considérations finales
Repassez les deux articles de blog que nous vous recommandons per être renseignés d’éléments importants tels que la contraction du volume.
N’utilisez PAS d’alcools d’origine illégale ou provenant de distillations “amateurs”, vous courrez un risque sanitaire totalement inutile et, par ailleurs, vous mettrez en danger les services publics qui ont besoin de l’engagement financier de l’ensemble de la société.
Salut et Ratafia.
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Espiells, Septembre 2017.
(Actualisations: actualisé en juin2019–avril2020–juin2021–mai2023 par Pep Escudero)
© Pep Escudero, 2017-2024 (Traduction : Charles-André Descombes, 2023)
Ratafia Espiells 