L’alcool et le Ratafia (jan 2024)

(septembre 2017- actualisé)

1. Introduction

Le Ratafia est une liqueur et donc une boisson spiritueuse (RE [UE] 2019/787), c’est-à-dire une boisson qui contient de l’alcool, également appelé éthanol ou alcool éthylique.

Quand on voit que l’étiquette d’un Ratafia indique “25 %vol.”, ça veut dire quoi exactement ?

« Ratafia Espiells dels Petits » 25 % vol. (Photo Pep Escudero 2017)

L’étiquette nous dit que, si nous consommons 100 mL de Ratafia, nous ingérerons, entre autres, 25 mL (millilitres) d’éthanol, également appelé alcool éthylique.

23) « Titre alcoométrique volumique » : le rapport entre le volume d’alcool à l’état pur, à la température de 20 °C, contenu dans un produit et le volume total de ce produit à la même température. Définition du degré alcoolique qui fait le RE (UE) 2019/787

Tout le monde sait que 1 mL d’eau (unité de volume) équivaut à 1 gramme d’eau (unité de masse), car elle a une densité d’un g/mL.

L’alcool, quant à lui, pèse moins que l’eau, sa densité est de 0,79 kg/L (g/mL), donc 1 mL d’alcool n’équivaut pas à 1 gramme d’alcool.

Dans l’élaboration en amateur (à la maison) du Ratafia, habituellement ni l’eau ni l’alcool ne se mesurent au poids mais en volume. C’est-à-dire qu’on prend en compte les litres et les millilitres au lieu de les peser en grammes ou en kilos. Par contre, au niveau professionnel, on travaille souvent au poids, et en tenant compte de ce qu’on appelle « l’alcool absolu ».

2. L’alcool dans le Ratafia

Quand on veut élaborer un Ratafia nous avons plusieurs options pour obtenir cet alcool (note : pour plus d’informations, lisez notre article du blog : Eau-de-vie, distillat, eau… aspects pratiques.

Le plus courant sera d’acheter de l’alcool éthylique d’origine agricole (dans l’UE d’un degré alcoolique minimum de 96 %vol.) ou un distillat d’origine agricole (par exemple ce qu’on connaît comme “hollandes” de vin, de degré alcoolique variable mais toujours inférieur à 96 %vol.).

L’option la plus pratique et la plus accessible pour les élaborateurs amateurs consiste généralement à acheter directement un genre de boisson spiritueuse comme par exemple une anisette (qui contient de l’alcool et aussi du sucre) ou peut-être une eau-de-vie ou orujo (marc en français), d’un degré minimum de 37.5 %vol. et sec (sans sucre).

Tout produit contenant moins de 96 % vol. n’est PAS de l’alcool agricole (aussi nommé neutre o rectifié) : il faut donc être très attentif à l’étiquette de l’emballage que nous achetons. Certains produits sur le marché prétendent être des alcools neutres mais il s’agit en réalité d’alcools dilués avec de l’eau : ils ne peuvent donc pas être étiquetés comme “alcools neutres ou alcools d’origine agricole”, et doivent être classés comme “boissons spiritueuses”.

IMPORTANT. Il est fortement recommandé de faire les calculs du coût réel de chaque unité d’alcool. C’est-à-dire que, si nous achetons une carafe de 3 L d’une anisette à 24 %vol., nous achetons en réalité 240 ´ 3 = 720mL d’alcool absolu et il faudrait calculer le prix qu’on paie par mL d’alcool.

Par contre, si nous achetons 3L d’eau-de-vie d’orujo (marc) de 40 %vol., nous achetons en fait 400 ´ 3 = 1200 mL d’alcool absolu et nous ferions le même calcul.

IL EST IMPORTANT de gardez à l’esprit que la TVA est la même quelle que soit la base d’alcool, et la taxe sur l’alcool également, car elle dépend de l’alcool absolu : ce qui change par rapport au PVP, ce sont simplement les marges commerciales.

Toutes les options ont des avantages et des inconvénients.

Photo: détail d’une carafe d’anisette 24 % vol. (P.Escudero 2018)

Photo: détail d’une carafe d’eau-de-vie d’orujo 40 % vol.( P. Escudero)

Détail d’une carafe d’Alcool d’origine agricole 96 %vol. Alcohols Oliva SA. Els Monjos del Penedès (Barcelona). Photo: Pep Escudero 2018

3. Les calculs…

Très bien, j’ai déjà fait ma macération et je connais le degré alcoolique de départ : quelle quantité d’eau dois-je ajouter pour obtenir le degré alcoolique souhaité pour mon Ratafia final ?

Nous pouvons utiliser cette formule qui sera très utile si nous avons une seule macération sèche (ou plusieurs du même degré).

Par exemple: si nous avons 30 L de macération à 37,5 % vol., et nous voulons un Ratafia final à 26 % vol., ce serait :

V_eau = [(30 x 37.5) / 26 ] – 30 = 13,3 litres d’eau.

Attention ! Le sirop

Habituellement, on travaille avec un sirop préparé en dissolvant du sucre dans de l’eau chaude. Il faudra très bien connaître la richesse de celui-ci, par exemple 800 g/L, car il faudra aussi calculer la quantité de sucre qui en résulte dans le ratafia une fois le sirop ajouté. Remarque : si vous souhaitez plus d’informations, lisez l’entrée de blog du mois de juillet 2016, en cliquant sur le lien suivant : Le sirop du ratafia: calculs

Regardez l’exemple ci-dessous :

Pour réaliser un Ratafia de 27 % vol., à partir de 3 L de macération à 40 % vol. et d’ un sirop préparé avec 800 g/L de sucre.

V_sirop = ((3 x 40) /27) – 3 = 1.44 L de sirop (c’est-à-dire de l’eau car il ne contient pas d’alcool).

Après quoi nous vérifierons le sucre comme suit :

(volume macération ´ quantité de sucre) + (volume de sirop ´ quantité de sucre) = (somme des volumes ´ X) — où X sera la quantité de sucre que contiendra le Ratafia final.

L’opération sera donc la suivante :

(3 x 0) + (1,44 x 800) = (3+1,44) x X; X = 1152/4,44 = 260 g/L sucre

On obtient ainsi un Ratafia de 27 % vol. et 260 g/L de sucre.

4. Considérations finales

Repassez les deux articles de blog que nous vous recommandons per être renseignés d’éléments importants tels que la contraction du volume.

N’utilisez PAS d’alcools d’origine illégale ou provenant de distillations “amateurs”, vous courrez un risque sanitaire totalement inutile et, par ailleurs, vous mettrez en danger les services publics qui ont besoin de l’engagement financier de l’ensemble de la société.

Salut et Ratafia.

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Espiells, Septembre 2017.

(Actualisations: actualisé en juin2019–avril2020–juin2021–mai2023 par Pep Escudero)

© Pep Escudero, 2017-2024 (Traduction : Charles-André Descombes, 2023)

Le sirop du ratafia: calculs (juin 2016, actualisé)

Le sirop: Nous le préparerons en dissolvant du sucre (saccharose) dans de l’eau (photographie 1).

(c) Pep Escudero, 2016

Photo 1: © Pep Escudero, 2016

–Le sucre sera du saccharose (un disaccharide formé de glucose et de fructose) obtenu généralement à partir de betterave ou de canne à sucre.

–L’eau, toujours potable, habituellement déminéralisée. 

–Le sucre est très peu soluble dans l’alcool, très soluble dans l’eau, dans laquelle il augmente sa solubilité avec la température, c’est pourquoi on travaille d’habitude avec de l’eau chaude, entre 50 et 60ºC.

–Phénomène de l’augmentation du volume: rappelez-vous que si on dissout 1000 g de sucre on obtiendra une augmentation du volume d’eau initial de 625 mL (62.5% de plus).

Qu’est-ce que cela signifie ?… Que, si nous démarrons avec 1 L d’eau et que nous y dissolvons 1kg de sucre, finalement nous obtiendrons 1,625 L et non 1 L comme nous l’avions au départ, à cause de l’augmentation du volume produite par la dissolution du sucre dans l’eau.

Nous aurons donc en fait un sirop final de : 1000 g sucre / 1,625 L = 615 g sucre / L, et non 1000 g/L comme on pourrait le penser… Attention !

– Couleur du sirop: Nous observerons également que le sirop résulte complètement transparent mais avec une légère couleur jaunâtre. Ce que l’on fait industriellement c’est de le clarifier avec du charbon végétal et le filtrer, étant donné que certaines boissons spiritueuses se caractérisent par leur transparence et absence de couleur, comme par exemple l’anis. Si vous voulez obtenir des sirops avec peu de couleur il vous faudra travailler à de plus basses températures (50ºC par exemple) et avec du sucre d’une pureté maximale.

–Conservation et sécurité: Si nous ne devons pas utiliser de suite le sirop préparé, il est préférable de le garder au frigidaire, bien bouché, protégé de la lumière (le frigo fermé est dans le noir) en veillant à utiliser des récipients résistants à la pression intérieure. Quand l’on travaille à la maison il est préférable d’utiliser des récipients de matériel plastique alimentaire. Aux concentrations de sucre indiquées il est difficile, mais non impossible, que puisse apparaître une activité fermentative et produire donc du gaz carbonique et de la turbidité. Le verre pourrait arriver à éclater !

–EXEMPLE PRACTIQUE: Si nous voulons préparer 1L de sirop d’une concentration de 800g/L le procédé à suivre est le suivant : 

Pesez exactement 800 g de sucre, qu’il faut dissoudre dans 500 mL (0,5 L) d’eau à 50-60ºC jusqu’à ce que la solution devienne tout à fait transparente, soyez patients et maintenez une agitation continue. Une fois tempérée (température voisine de 20ºC) nous vérifierons que la lecture du densimètre, si nous en avons un, indique à peu près 1300 g/L. (photographie 2). Cette mesure dépend de la température, c’est pourquoi on peut rédiger des tableaux afin de corriger les résultats en fonction de la température à laquelle se trouve l’échantillon.

Photo 2: © Pep Escudero 2016

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© Pep Escudero, 2016

Actualisé: mai 2020 i mai 2022 par Pep Escudero.

(Traduction : Charles-André Descombes, 2022)

FAQs le Ratafia Liqueur (volume II)

Foire aux questions sur LE RATAFIA (volume II)

(Note : FAQ 1 à 11 à https://ratafiaespiells.wordpress.com/2020/07/10/foire-aux-questions-sur-le-ratafia-1ere-partie/)

11. Les ingrédients frais apportent-ils de l’eau ?

12. Peut-il y avoir des substances allergènes dans un ratafia ?

13. Comment doit être l’eau utilisée pour élaborer un ratafia ?

14. Un ratafia ne peut-il être édulcoré qu’avec du sucre ?

15. Peut-on utiliser de la stévia ?

16. Certains ingrédients peuvent-ils avoir une dose légale maxima ou une limitation d’usage ?

17. L’alcool du ratafia agit-il réellement comme conservant ?

18. Y a-t-il des références bibliographiques à souligner ?

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11. Les ingrédients frais apportent-ils de l’eau ?

Oui, il vous faudra tenir compte qu’approximativement 85% du poids d’un ingrédient frais (par exemple une noix verte) est de l’eau. De ce fait le degré alcoolique des macérations initiales se trouve dilué quand on travaille avec une relation élevée entre ingrédient solide frais et liquide de macération.

12. Peut-il y avoir des substances allergènes dans un ratafia ?

Oui, il faudra tenir compte essentiellement de ceux qu’on connaît comme « fruits à coque » et en indiquer la présence dans l’étiquetage par la légende : « contient des fruits à coque ».

Le Règlement (UE) 1169/2011 concernant l’étiquetage alimentaire, spécifie à l’art. 21 certains allergènes habituellement utilisés dans l’élaboration du ratafia : noix (Juglans regia), amandes et noisettes… Cependant, si la technique utilisée pour l’aromatisation est basée sur la distillation, cette présence ne doit pas être indiquée.

Fig. 1. Détail d’un exemple d’étiquette de ratafia élaboré par macération de noix vertes et d’amandes, indiquant la présence de ces allergènes. Pep Escudero 2019.

13. Comment doit être l’eau utilisée pour élaborer un ratafia ?

L’eau utilisée à toutes les étapes de la production d’un ratafia doit être potable, ce qui est clairement indiqué par le Règlement UE 110/2008 dans son annexe I, section 6. Note : avec l’entrée en vigueur du Règlement UE 2019/787, les aspects liés à l’eau à utiliser pour élaborer des spiritueux se trouvent à l’article 2f.

En Catalogne et dans le reste de l’Espagne les eaux du robinet, sauf indication contraire de l’autorité sanitaire compétente, sont potables et conformes au RD 140/2003 relatif à l’eau destinée à la consommation humaine et peuvent donc être utilisées en toute sécurité.

Si l’on utilise un équipement d’osmose inverse d’usage domestique il faudra s’assurer que l’eau ainsi obtenue est apte à la consommation et donc effectuer un bon entretien du matériel.

Une possibilité consiste à utiliser de l’eau en bouteille, avec la garantie du fabricant-embouteilleur.

Il est recommandé de ne pas utiliser de l’eau de sources, de puits ou de captages non contrôlés par une autorité sanitaire officielle.

Fig. 2. Détail de la réglementation UE relative à l’eau à utiliser dans les spiritueux et la consommation humaine. Pep Escudero 2022.

14. Un ratafia ne peut-il être édulcoré qu’avec du sucre ?

Non, bien qu’habituellement c’est le sucre (également appelé saccharose) qui est utilisé, provenant soit de la betterave, soit de la canne à sucre. En fait la norme européenne en vigueur sur les spiritueux RE 2019/787 précise à l’article 4.9 toute une série d’édulcorants pouvant être utilisés, dont le miel, le moût concentré, le fructose, le dextrose, le sucre caramélisé, etc.

Il faudra juste prêter attention au degré de douceur obtenu en fonction de l’édulcorant utilisé – le fructose par exemple est plus doux le saccharose ou le dextrose (glucose) – et à d’autres modifications organoleptiques, telles que la couleur, l’arôme ou le goût.

Consultez aussi le lien : Le sirop du ratafia. Calculs (juin 2016)

Note : l’IGP Ratafia catalan (juin 2018) n’autorise comme édulcorant que le saccharose (sucre).

Fig. 3. Propriétés physiques du fructose, du glucose et du saccharose (sucre).  Tiré de J. S. White, WhiteTechnicalResearch, Argenta, IL, USA.

15. Peut-on utiliser de la stévia ?

Oui et non. Oui comme un ingrédient de plus dans la recette botanique de notre ratafia et non si ce que nous voulons c’est l’utiliser comme « édulcorant ». En effet, ne peut être utilisé comme tel que le glucoside de stéviol, un édulcorant extrait de la feuille de stévia : avec le numéro d’enregistrement d’additif E-960, il est 200 à 300 fois plus doux que le saccharose. De sorte qu’un gramme de stéviol édulcore autant que 200 g de sucre commun (saccharose). En fait le Règlement (UE) 1131/2011 n’autorise pas dans les spiritueux l’utilisation d’édulcorants intenses tels que la saccharine, l’aspartame, le stéviol, etc.

16. Certains ingrédients peuvent-ils avoir une dose légale maxima ou une limitation d’usage ?

Oui, en fait il existe des substances aromatisantes qui ne peuvent être utilisées que dans certains aliments et la dose de certains composés particuliers extraits de la substance d’origine est limitée à mg/L ou mg/kg présents dans le produit final.

Dans le cas du ratafia fondamentalement il faudrait le garder à l’esprit dans les recettes qui incluent de l’absinthe ou d’autres plantes du genre Artemisia (composants concernés : alfa et béta thuyones), la germandrée petit-chêne Teucrium chamaedrys L. (composant concerné : teucrine A), certaines menthes (Mentha longifolia) et le pouliot (composant concerné : pulégone), et peut-être aussi considérer les amandes amères (composant concerné : acide cyanhydrique).

En fait la germandrée petit-chêne et le millepertuis (Hypericum perforatum) ne peuvent être utilisés en alimentation humaine que pour la fabrication de boissons alcoolisées, selon l’annexe IV du Règlement (UE) 1334/08.

Enfin, le Règlement (UE) 1169/2011 concernant l’étiquetage alimentaire exige que soint indiquées les boissons alcoolisées contenant plus de 300 mg/L d’acide glycyrrhizique, par la légende : « contient de la réglisse : les personnes souffrant d’hypertension devraient éviter une consommation excessive de cet aliment ». Cela concerne essentiellement certaines boissons anisées telles que le pastis.

Fig 4. Détail du livre “Flora Medicinal del Penedès”, de M. López i F. Caralt. Edité par la municipalité de Santa Margarida i els Monjos. 2017.

17. L’alcool du ratafia agit-il réellement comme conservant ?

Oui, mais doivent être assurés un pourcentage minimum d’éthanol tout au long du processus et sa répartition uniforme dans tout le volume du ratafia.

À l’heure actuelle, la réglementation européenne n’oblige aucune boisson contenant plus de 10 % de volume alcoolique à inclure aucun type de date limite de consommation.

Malgré tout, pendant la phase de macération (surtout lorsqu’elle est se réalise à l’extérieur, en raison des hautes températures qu’atteint la macération), il faudrait veiller à ne pas travailler en-dessous de 30% vol d’alcool, car on considère que l’effet antiseptique de l’éthanol diminue significativement en-dessous de 25-30% vol.

Dans les cas extrêmes de perte d’alcool par évaporation importante à la surface du flacon et au contact de l’air, des moisissures ou une certaine activité de levures pourraient se développer à la surface, qui métaboliseraient les sucres, fermenteraient et feraient apparaître de l’écume ou des gaz, ainsi que des modifications organoleptiques évidentes en termes de goût et d’arôme.

Les bactéries acétiques (du vinaigre) et lactiques peuvent difficilement apparaître en raison des taux d’alcool élevés. Cependant, une mauvaise hygiène et une forte évaporation de l’alcool pendant la phase de macération peuvent entraîner une certaine activité bactérienne.

Il ne faut pas se préoccuper des micro-organismes pathogènes ni de la présence de leurs toxines, nous pensons à Salmonella sp., Bacillus sp., Streptococcus sp., Listeria sp., etc.

Un ratafia (lien Qu’est-ce qu’un ratafia ?) selon la loi a d’avoir plus de 15% de volume d’alcool et habituellement en contient entre 22 et 29% vol, cela dépendra de chaque élaborateur/trice particulier.

18. Y a-t-il des références bibliographiques à souligner ?

Oui, en novembre 2020 a été publié en catalan le livre « Les secrets du ratafia. Ingrédients, élaboration et ratafias », de Pep Escudero (Farell Editors). Un livre qui certainement sera indispensable pour les personnes qui aiment le ratafia sous tous ses aspects. Car il s’agit d’un livre actualisé, didactique, clair, très utile et qui vieillira sans doute fort bien. https://farelleditors.cat/producte/els-secrets-de-la-ratafia-ingredients-elaboracio-i-ratafies/

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© Pep Escudero, 2019-2022

Actualisé: avril 2021 et avril 2022 par Pep Escudero.

(Traduction : Charles-André Descombes, 2022)

Foire aux questions sur LE RATAFIA (volume I)

FAQ

1. Qu’est-ce que le ratafia ?
2. Ratafia catalan ?
3. Institution qui veille sur le ratafia ?
4. Ne pas confondre avec…
5. Ratafia produit naturel ?
6. Ratafia artisanal ?
7. Caractéristiques du ratafia.
8. Toujours avec des noix vertes ?
9. Valeur alimentaire ?
10. Calcul de calories.
11. Un ratafia périme-t-il ?

---

1. Qu’est-ce que le ratafia ?

Le ratafia est une liqueur, tout simplement, c’est-à-dire une boisson spiritueuse, règlementée dans l’Union Européenne par le règlement CE 110/2008, dans la catégorie nº 32. (Note : le précédent règlement a été dérogé par le Règlement UE 2019/787 et actuellement la catégorie Liqueur est la nº 33 de l’Annexe I: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/ ?uri=CELEX:32019R0787&from=es)

Què és una ratafia ? (updated/actualitzat juny 2018)

2. Tous les ratafias sont-ils ratafia catalan ?

Non, légalement le ratafia catalan est une liqueur protégée par une dénomination européenne de qualité, dans ce cas une Indication géographique protégée ou IGP, Ordre ARP 243/2017 du 25 octobre.

Des ratafias peuvent être faits partout au monde, mais ce n’est un ratafia catalan que s’ilrespecte ce que prévoit le Règlement de l’IGP, entre autres aspects d’avoir été élaboré en Catalogne. La IGP Ratafia Catalana (juny2018)

3. Existe-t-il une institution qui veille sur le ratafia ?

Oui, depuis des années la Confrérie du ratafia de Santa Coloma de Farners, une institution culturelle à but non lucratif, se dédie à promouvoir cette liqueur dans de nombreux contextes, …« l’univers du ratafia » comme elle l’appelle dans son web officiel : http://confrariaratafia.cat/

En plus du Conseil de Régulation de l’IGP Ratafia Catalana, qui s’occupe des ratafias protégés par l’IGP. http://ratafiacatalana.com/el-consell-regulador/ (infos en catalan/castellain/anglais)

4. Avec quels produits ne faudrait-il pas confondre le ratafia ?

Le ratafia n’est pas un vin de liqueur, ni un vin aromatisé, il ne faut donc pas le confondre avec ces produits bien communs pour nous que sont la mistelle de raisin, les muscats, les grenaches douces, les vins vieux, les vermouths, amers, etc.

5. Le ratafia est-il un produit naturel ?

Non, le ratafia est un produit que ne se trouve pas tel quel dans la nature, c’est l’être humain qui l’élabore de manière consciente et volontaire. Sans l’action humaine il n’y a pas de ratafia.

6. Existe-t-il le ratafia artisanal ?

Il n’y a pas de définition claire ni légale à ce propos. En fait, à notre avis, on parle souvent de liqueur ou de ratafia “artisanal” quand en réalité dans ces cas il faudrait parler de ratafia “amateur” ou “fait maison”.

7. Qu’est-ce qui caractérise un ratafia ?

Le ratafia, comme n’importe quelle autre liqueur, se caractérise par son degré alcoolique et son contenu en sucres. Habituellement il contient plus de 24%vol d’alcool et plus de 120 g/L de sucre.

8. Un ratafia doit-il inclure la noix verte comme ingrédient ?

Oui, obligatoirement, la liqueur nommée ratafia (y compris le Ratafia Catalan) doit être élaborée à partir de noix vertes, plus concrètement à partir des fruits de l’espèce Juglans regia (noyer commun). Le ratafia est une liqueur de noix vertes avec d’autres plantes.

9. Un ratafia a-t-il une valeur calorique et nutritionnelle ?

Oui, parce qu’il contient des nutriments, essentiellement de l’alcool éthylique (ou éthanol) et des sucres. Un gramme d’alcool apporte 7 kcal et un gramme de sucre 4 kcal.

La règlementation en vigueur n’oblige pas à indiquer l’information nutritionnelle ni la liste d’ingrédients des boissons alcooliques, c’est pourquoi cette information n’apparaît pas sur les étiquettes des ratafias.

De manière volontaire certaines entreprises à échelle globale incluent cette information dans leurs webs, par exemple Diageo (web diageo nutricional) ou Pernod Ricard Group (web info nutricional Pernod Ricard).

10. Peut-on calculer les calories qu’apporte un ratafia ?

Oui, il suffit de connaître la quantité d’alcool et de sucre qu’il contient. Un ratafia contiendra difficilement d’autres éléments nutritionnels tels que protéines ou graisses…

Alcool : Pour l’apport calorique approximatif de l’alcool il faudra faire l’opération suivante :

Degré Alc. Ratafia × 5.6 = XX kcal/100 mL

(Un ratafia de 25%vol apporterait 25×5.6=140 kcal/100 mL /577 kJ).

Sucre : Pour l’apport calorique approximatif du sucre il faudra connaître les grammes par litre, habituellement ils seront compris entre 100–250 g/L.

Sucres g/L × 0.4 = YY kcal/100 mL

(Un ratafia contenant 150 g/L de sucre apporterait 150×0.4=60 kcal ou 247 kJ).

Total : Ratafia avec 25%vol et 150 g/L de sucre® un total de 140 + 60 = 200 kcal/100 mL ou 824 kJ.

(L’unité de consommation devrait être approximativement de 30 mL, donc 60 kcal ou 247 kJ).

11. Un ratafia périme-t-il ?

Non, et en aucun cas nous ne parlerions de date de péremption, sinon tout au plus de date de consommation conseillée selon des critères purement organoleptiques et non de sécurité alimentaire.

La règlementation en vigueur dans l’UE n’oblige à inclure aucune date limite de consommation pour les boissons alcooliques contenant plus de 10%vol.

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© Pep Escudero, 2018-2020.

(Traduction : Charles-André Descombes, juillet 2020)

Protegit: Preguntas frecuentes sobre LA RATAFIA (parte II) (actualizado 04-2022)

El contingut està protegit amb contrasenya. Per veure’l, introduïu la contrasenya a continuació:

Contrasenya:

Protegit: Preguntas frecuentes sobre LA RATAFIA (parte I) (actualizado Enero-2023)

El contingut està protegit amb contrasenya. Per veure’l, introduïu la contrasenya a continuació:

Contrasenya:

Frequently Asked Questions about Ratafia Liqueur (part II)

Frequently asked questions about Ratafia Liqueur (part II) Updated October 2019

(FAQs #1 to #11 please visit  the following post Frequently Asked Questions about the Ratafia Liqueur (part One) )

12. What About the water contain when using fresh botanicals?

13. What about substances causing allergies?

14. What about water used in the preparation of the Ratafia Liqueur?

15. Una Ratafia Només es pot edulcorar amb sucre?

16. Has Stevia been approved as an ingredient for Ratafia Liqueur?

17. Has any ingredient maximum level of using or restrictions?

18. Is The alcoholic strenght of a Ratafia a real preserver?

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12. What About the water contain when using fresh botanicals?

Please notice that water represents approx. 85% of the total weight of a not dried ingredient (i.e. green walnuts). Alcoholic strength of the maceration could be affected and diluted, mainly when working with high solid ingredients / liquid rate.

13.What about substances causing allergies?

Some ingredients commonly used in a Ratafia liqueur are potentially allergenic, basically the called “tree nuts”.

Ratafia Liqueur is always elaborated with Walnuts (Juglans regia), and some recipes almonds and hazelnuts too. According Regulation no 1169/2011 (art. 21) such allergenic ingredients should be declared on the label.

Please notice that this info is intended as a guide only.

Fig 1. Detail of a Ratafia Liqueur label as an example. “Contains tree nuts” declared. Pep Escudero 2019

14. What about water used in the preparation of the Ratafia Liqueur?

Only potable water should be used to prepare the Ratafia Liqueur. According EU Regulation 110/2008 (Annex I (6) “addition of water”): water on the quality for human consumption. Note: Since RE 110/2008 has been repealed by RE 2019/787. According Article 2 of this new Regulation “Definition of and requirements for spirit drink” (f): if water, which may be distilled, demineralised, permuted or softened, has been added in its production:

(i) the quality of that water complies with Council Directive 98/83/EC and Directive 2009/54/EC.

(ii) the alcoholic strength of the spirit drink, after the addition of the water, still complies with the minimum alcoholic strength by volume

Both in Catalonia and Spain, tap water is always potable when following Real Decreto 140/2003 “quality of water intended for human consumption law”.

This water may be distilled, demineralized, permuted or softened.

Bottled natural mineral waters and spring waters are a good option for amateur/homemade producers.

Please avoid spring/well waters or water from any source if not controlled by the public sanitary authorities.

Fig 2. EU Regulation 110/2008. Annex I (6). Note (from April 2019): Have a look at new EU Regulation 2019/787. Article 2 (f).

15. Can others sweeteners than sucrose be used when preparing the Ratafia Liqueur?

Yes it is. Ratafia is normally sweetened using sucrose (regular sugar) as an ingredient. However several ingredients are available for sweetening purposes in the preparation of spirit drinks: EU Regulation 110/2008 (Annex I (3): “sweetening”) such as: dextrose, fructose, glucose syrup, concentrated grape must, burned sugar, honey, carob sugar, etc..

 

Fig 3. EU Regulation 110/2008. Annex I (3) “sweeting of spirit drinks”. Pep Escudero 2019

Sweetness value varies from one sweetener to other, i.e. fructose is sweeter than sucrose or dextrose. Colour, aroma or taste of the final product can vary too.

Please have a look to the post “syrup for the Ratafia: How to prepare” (in Catalan Language only) El xarop de la Ratafia: Càlculs. (juny 2016)

Notice that only sucrose (regular sugar) can be used when preparing Ratafia Liqueur according the Regulation of the Geographical Indication Ratafia Catalana  La IGP Ratafia Catalana (juny2018) 

Fig 4. Table of Physical properties of fructose, glucose & sucrose. Ext from J. S. White, White Technical Research, Argenta, IL, USA.

16. Has stevia been approved as an ingredient for Ratafia Liqueur?

No it has not. Actually only steviol glycosides (E-960) are approved by the EU as a sweetener but not the Stevia plant. This sweetener has up to 200-300 times the sweetness of sucrose. EU Regulation no 1131/2011.

Note: RE No 110/2008 of “spirit drinks” will be repealed soon by a new EU Regulation, and maybe it will approve steviol glycosides in preparation of spirit drinks.

 

17. Has any ingredient maximum level of using or restrictions?

Yes, there are some substances used for flavouring purposes than only can be used in certain food. The maximum level presence in the final food is also regulated.

Ratafia liqueur recipes than use Wormwood or Artemisia sp  (due to alpha-beta Thujones), wall germander Teucrium chamaedrys L (due to Teucrin A), Horse mints Mentha longifolia and Satureja sp (due to Pulegone). Some Ratafia also has bitter almond as an ingredient (affected substance the Hydrocyanic acid)

Note that wall germander and St. John’s wort (Hypericum perforatum) may only be used for the production of alcoholic beverages according the EU Regulation 1334/2088 Annex IV.

According to the EU Food labeling Regulation No 1169/2011 the statement ‘contains liquorice’ must be added when labeling for Beverages containing glycyrrhizinic acid or its ammonium salt due to the addition of the substance(s) as such or the liquorice plant Glycyrrhiza glabra at concentrations of ≥300 mg/L (ppm) in the case of beverages containing more than 1,2 % by volume of alcohol, that is for example a Ratafia Liqueur including liquorice as an ingredient.

Fig 5. Detail of the book “Medicinal plants of Penedès Region” López, M et Caralt,F. Edited by: Sta Margarida i els Monjos Municipal Council. 2017.

 

18. Is the alcoholic strenght of a Ratafia a preserver?

Yes it is. Nowadays, according EU regulation an indication of the date of minimum durability shall not be required for beverages containing ≥10% by volume of alcohol.

Alcoholic strength must be kept at least at 25% by volume or above during all the process of a Ratafia liqueur preparation.

During the traditional maceration process known as “sol i serena” (night & day), strong evaporation of ethanol can occurs on the liquid surface, and because of oxygen some molds and yeast could metabolized some sugars with gas (CO2) production.

Ratafia Liqueur contains between 22-29% ABV, enough to prevent the growth of harmful pathogens bacteria, i.e. Salmonella sp, Bacillus sp, Streptococcus sp, Listeria sp, etc

 

Note: Any FAQs? Please Contact us at….

ratafiaespiells@gmail.com

© Of this post by Pep Escudero, May 2019. (updated October 2019 by Pep Escudero)

 

Frequently Asked Questions about the Ratafia Liqueur (part I) Last update Sept-2023

FAQs (Questions & Answers)

1.What exactly a Ratafia is?

Well,… Ratafia is a liqueur, that’s all! According Regulation (EC) no 2019/787 a Liqueur is a spirit drink, having a mínimum sugar content, expressed as invert  sugar, of 100g/L, and the mínimum alcoholic strength by volume shall be 15% ABV (30º US proof ). What is a Ratafia Catalana Liqueur?

2. Is any Ratafia always Ratafia Catalana European Geographical Indication (GI)?

Nop, Ratafia is a liqueur widely produced but only products produced according Order (Act) Dpt of Agriculture Govt of Catalonia ARP/243/2017, October 25th, DOGC No. 7484, 30-10-2017, which established the Protected Geographical Indication must be considered Protected “Ratafia Catalana” GI.

3. Is Any institution promote and expand the enthusiams for the Ratafia Liqueur?

Yes of course!, A non-profit institution called “Confraria de la Ratafia of the Village of Santa Coloma de Farners” promotes this liqueur since many years ago! its motto: “The Ratafia’s Universe”  http://confrariaratafia.cat/

Ratafia Catalana GI is officially promoted and protected by its regulatiory Council   https://ratafiacatalana.com/   as well as the EU’s Intellectual Property system that  legally protects its name against imitation and misuse within the EU and in non-EU countries where a specific protection agreement has been signed.  https://agricultura.gencat.cat/ca/ambits/alimentacio/segells-qualitat-diferenciada/distintius-origen/indicacions-geografiques-begudes-alcoholiques-espirituoses/ratafia-catalana/index.html#googtrans(ca|en)

 

4. What a Ratafia is and what not?

It’s quite easy: It’s a liqueur, that’s all! Well, It is an herbs & spices liqueur (herbal liqueur). So, …. Ratafia is not a fortified wine, non an apperitive like vermouth or other aromatised wine products, Non a mistelle (muted grape must) , non a sweet fortified muscat, non a Madeira, “rancio” or Sherry style wine, and so and so….

5. Is a Ratafia a natural product?

Nop, Ratafia can’t be found hanging upon a tree! that’s the fact. That’s mean than a human being decides how is going to be every drop of Ratafia you will find in a bottle and in your glass. No humans….no Ratafia! 

6. What about Artisan or also called Craft Ratafia?

There is not a legal or at 100% clear definition about this matter. When we say “Craft Ratafia” we actually are talking about  “amateur” or “homemade” Ratafia. Labelling a commertial Ratafia as a “artisan” product is right now not legal and also we can say it’s a miuse of the idea behind a “craft” spirit drink product should be.

7. Ratafia, an overview.

Every Liqueur has two main characteristics: its alcoholic strength by volume and its sugar content. Ratafias usually have 24%ABV (48-58 ºproof) and more than 120 grams of sugar per litre.

8. Is the green walnut mandatory in all Ratafias as an ingredient?

Yes it is. Both Ratafia and certified Ratafia Catalana PGI must be elaborated using green walnuts as a main ingredient. The unriped fruits of Juglans regia (known as Persian or english walnut). Legally: Ratafia is a liqueur elaborated basically with green walnuts. Its flavour can be completed with other aromatic plants.

9. What’s in your Ratafia? Energy, Nutrients?

A ratafia contains nutrients, basically ethanol and sugar. 1 gram of ethanol (ethyl alcohol) contains seven calories (29 kJ) and 1 gram of sugar four (17 kJ).

Note that Alcoholic beverages greater than 1.2% ABV are exempt from the mandatory  ingredient list and nutrition declaration requirements EU Regulation on the provision of food information to consumers (1169/2011). According the EU REgulation 2021/2117 these information will be mandatory by december 2023, not yet clear if via a QR attached at the label or directlty impress at the label.

Spirits sector annex to the self-regulatory proposal from the European alcoholic beverages sectors on the provision of nutrition information and ingredients listing https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/fs_labelling-nutrition_legis_alcohol-self-regulatory-proposal_annex-spirits-en.pdf

Companies voluntary info websites as an example: Diageo  web diageo nutricional or Pernord Ricard Group web info nutricional Pernord Ricard

10. How to calculate energy-calories of my Ratafia?

It’s quite easy if you know the exactly amount of ethanol and sugar of your Ratafia liqueur. Ratafias, like other complex spirits, normally do not contain other energy nutrients i.e. fat, proteins, etc.

Calculation: ABV of Ratafia x 5.6 = Amount of Kcal/100mL.

(As an example, a Ratafia of 25%ABV …. 25 x 5.6 = 140 kcal/100mL (that is 577 kJ))

What about sugar?

You must know the amount of sugar per litre, normally that is from 120-250g/L.

Calculation: Sugars g/L x 0.4 = Amount of Kcal/100mL El xarop de la Ratafia: Càlculs. (juny 2016)

(As an example, a  Ratafia of 150g/L sugar … 150 x 0.4 = 60 kcal/mL (247 KJ))

This exemple would equal 140+60 = 200 kcal/100mL (824 kJ).

Note: Serving size for spirits is 30mL, that’s approx. 60kcal (247 kJ).

11. Does a Ratafia ever expire?

Nop, liqueurs are shelf stable.

According the EU regulation beverages of 10% ABV or higher are exemplet from indicate Date of minimum durability or ‘use by’ date;

Note: Any FAQs? Please Contact us at….

ratafiaespiells@gmail.com

© Of this post by Pep Escudero, 2019. Original post: Feb 2019. Last Update: sept the 29th 2023.

What is a Ratafia Catalana Liqueur?(updated 2023)

1.Ratafia Catalana.

Order May 12th, 1998, concerning the Regulation of the Geographical Ind Ratafia Catalana DOGC 2650 05/29th/1998. Article 4: “the Catalan Ratafia is a liqueur made basically with green walnuts. Its flavor can be completed with other aromatic plants.” Among other characteristics, its alcoholic strenght by volume shall be 26-29% (52-58º proof), having a mínimum sugar contain between 200-300 g/L.

Article 5:”maduration for at least 3 months in wooden cask not exceeding 1000L capacity” (This act was repealed by Order Dpt of Agriculture Regional Gov of Catalonia ARP/243/2017, October 25th, DOGC No. 7484, 30-10-2017, which established the Protected Geographical Indication PGI Ratafia Catalana regulation).

The liquor produced is called “Catalan Ratafia” by hydroalcoholic maceration basically of green walnuts, and the incorporation of a mixture of aromatic plants.
Physical, chemical and organoleptic characteristics:
Physico-chemical parameters: Alcohol strenght by volume: 24% ABV to 30% ABV (48-60 ºproof). Sugar: between 100 and 400 g/lL (expressed as invert sugar).
Organoleptic parameters: Color: Brown with a caramel hue that can vary in intensity, but that in any case
It will be between Pantone 464 and 469. Taste: It has evident green walnuts aroma and flavors. Texture: dense and viscous.

More recently, the EU Regulation no. 110/2008 Oficial Journal of the EU 13/02/2008 that regulates among spirit drinks, annex III (Geographical Indications) contemplates within category 32 (Liqueurs) the Catalan Ratafia.

Note: On May the 17th,  the REGULATION (EU) 2019/787 was published in the Official Journal of the EU,  repealing The EU Regulation no. 110/2008.

For further info please visit: Regulation (EU) 2019/787 Spirit drinks

For further info please please visit: La IGP Ratafia Catalana (juny2018) (in catalan)

2.Ratafia  (Generic liqueur, not PGI)

Real Decreto 164/2014 (published on BOE “Official State Gazete” 26-3-2014) article 7, paragraph h):

“h) Ratafia: liqueur elaborated basically with green walnuts. Its flavor can be completed with other aromatic plants.”

According Regulation (EC) no 2019/787 a Liquor is a spirit drink, having a mínimum sugar content, expressed as invert sugar, of 100g/L, and the mínimum alcoholic strength by volume shall be 15%ABV. (30º proof).

The best-selling ratafia brand that’s represents 60% of the market has 26%ABV, and the average amount of sugar of the ratafies found in the stores is around 200 g/L, like other common and popular liqueurs.

Picture 1: Bottle of Ratafia produced by the students of the School of Viticulture & Oenlogy (for educational purpose only). Picture by Pep Escudero 2017.

© Of this post by Pep Escudero, January 2019 (updated june 2019 – april 2022 – march 2023)

Protegit: Preguntes freqüents sobre LA RATAFIA (2a part) (actualitz. maig 2024)

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