Aiguardent, destil·lat, aigua…. aspectes pràctics. (juny 2017, actualitzat Març 2019)

Aiguardent, destil·lat, aigua…. aspectes pràctics. (juny 2017, actualitzat Març 2019)

  • Introducció. 

És pràctica habitual en l’elaboració de begudes espirituoses en general, i per descomptat en un licor com ara seria la Ratafia, ajustar el Grau alcohòlic del producte que finalment es consumirà.

A nivell amateur (i casolà), la principal tècnica d’elaboració de la Ratafia és per mitjà d’una maceració de les substàncies sàpides sòlides (nous verdes, herbes, espècies etc) en una solució hidro-alcohòlica de graduació variable. Aquesta solució por ser neutra (sense aroma ni gust) o no (per exemple una base anisada).

És fonamental tenir clar què és què?, qui és qui?, i quina funció tenen. Així com emprar la terminologia correcta en cada cas.

  • Definicions

Per simplificar el tema, considerarem el marc legal Europeu que regula les begudes espirituoses limitat al Reglament CE 110/2008.

Així doncs, quan parlem de l’alcohol que fem servir per elaborar un licor, com ara la Ratafia, aquest, o bé serà “alcohol etílic d’origen agrícola” o bé serà “destil·lat d’origen agrícola“. Res més, així de simple, o és alcohol o és destil·lat…d’origen agrícola sí o sí.

L’alcohol com a mínim tindrà 96%vol i és neutre.

El destil·lat en canvi no té un grau alcohòlic clar, tot i que difícilment tindrà menys de 50%vol, i necessàriament ha de presentar aromes i gust que recordin a la seva matèria primera. No és per tant un producte neutre.

Quan parlem d’aiguardents cal vigilar, perquè ja estem parlant d’una beguda espirituosa en sí, d’una categoria determinada, i no d’un ingredient més. Per exemple Un Cognac (FR) és un aiguardent de vi, una Grappa del Trentino (IT) és un aiguardent de brisa (orujo en castellà), i  un Calvados (FR) és un aiguardent de sidra….tots tres per tant són aiguardents….però ni són destil.lats d’origen agrícola ni tampoc són alcohols d’origen agrícola…. molta gent fa servir la paraula “aiguardent” de manera incorrecta per tant.

caract alcohol origen agrícola RE110-08

Definició d’Alcohol origen agrícola segons RE CE 110/2008

definició destillat origen agrícola RE110

Definició de Destil.lat d’origen agrícola segons RE CE 110/2008

Quan hom parla d’holandes, està parlant d’un destil·lat d’origen agrícola (vi) que per tant no és alcohol d’origen agrícola…perquè per exemple no tindrà més de 96%vol, ni serà neutre d’aroma i gust. Aquestes holandes tindrà un grau alcohòlic per exemple de 65%vol (és a dir, 65 litres d’alcohol pur per cada 100 litres d’holandes).

  • L’aigua.

Dintre de les definicions i requisits tècnics, el món de les begudes espirituoses contempla la possibilitat de fer servir aigua en el procés. L’aigua no ha d’aportar cap gust ni aroma al producte, en canvi sí que pot donar lloc a un seguit de defectes organolèptics, ja sigui a nivell visual, olfactiu o de gust.

L’aigua emprada ha de ser sempre apte pel consum humà. A nivell estatal ho regulen varis Reials Decrets de l’any 2003 i 2010. No es poden fer servir aigües de fonts, pous o d’altre origen sense cap aval oficial. Encara que sigui un aigua que històricament els nostres avis, veïns o pares hagin fet servir. En tot cas aquesta opció personal que s’ha de prendre de manera conscient i tenint molt clar el que es fa. (tot i que se suposa que…cap microorganisme perillós per la salut humana podrà sobreviure a una presència d’alcohol del 22-29%vol….).

A nivell amateur (i casolà), la millor opció és optar per fer servir aigua envasada, és una alternativa més costosa (1L d’aigua envasada costa més que 1kg de fruita molts cops) i absolutament no sostenible des del punt de vista mediambiental, però segurament l’única que asseguri la seva traçabilitat  i accés a les mínimes dades necessàries de qualitat físico-química de l’aigua a emprar. (info que apareix a l’etiqueta).

També es pot fer servir aigua d’abastiment públic (de l’aixeta) i cal fugir de cap tipus de debat sense fonament tècnic sobre la seva falta de garanties per a la salut: L’aigua d’aixeta pública és apta pel consum humà tret de que, per raons excepcionals i generalment puntuals, les autoritats competents informin del contrari.

Això no treu que segurament serà un aigua massa dura (massa càrrega mineral) i per tant s’aconsella reduir la càrrega mineral inicial de l’aigua per mitjà de destil·lació (poc habitual a nivell amateur) o algun sistema de membrana (osmosi inversa) o bescanvi iònic (resines) juntament amb la seva filtració a través de carbons actius, per eliminar olor-gust generalment de clor que poden afectar el licor.

Cal tenir ben present que els equips domèstics d’òsmosi inversa malbaraten molta aigua, cal tenir-ho en compte, si hom té en compte el tema sostenibilitat etc.

 

  • Els impostos especials de l’alcohol.

Quan comprem una beguda espirituosa (una ratafia per exemple), o volem comprar alcohol per elaborar-ne (crema anisada o alcohol d’origen agrícola per exemple) caldrà pagar l’anomenat impost especial de l’alcohol… Regulat a nivell Estatal per Ley 38/1992, de 28 de diciembre, de Impuestos Especiales. Per això l’ampolla o garrafa que comprem portarà un precimpte amb una codificació al tap. (sinó el porta és generalment perquè s’ha comprat fora de l’Estat o bé és un producte il·legal).

impost alcohol estat espanyol

Extret de la Ley 38/1992. Impostos especials.

Això vol dir que 1 Litre d’alcohol pur (100%vol) ha de pagar una mica més de 9 € d’impost… (a UK per ex és de més de 30€/L, a Irlanda més de 42€/L i a Suècia de més de 54€/L alcohol pur, per tant estem pagant un dels tipus impositius més baixos de tota la UE).

Per tant, si volem alcohol d’origen agrícola, sigui de vi, cereal, canya de sucre, patata, o remolatxa…caldrà anar a una alcoholera o dipòsit fiscal autoritzat i pagarem el preu del producte, l’IVA i l’impost especial de l’alcohol. Cal tenir en compte però que molts cops demanen un mínim de volum per comprar, que acostuma a ser de 3L a una garrafa de 20-25L segons l’empresa.

Salut i Ratafia.

Juny 2017.  (actualitzat 4/3/2019) (c) Pep Escudero 2017-2019.

 

Anuncis

Índex de polifenols totals / Polyphenol Index (updated Feb 2019)

Després d’un mes de maceració de les nous verdes en solució hidroalcohòlica sembla que hem obtingut el punt màxim d’extracció polifenòlica.

A la gràfica s’observa una disminució significativa respecte a la setmana anterior del contingut polifenòlic. Si fem un símil amb el procés de maceració d’una vinificació d’un most negre, podríem sospitar que les pròpies nous estan absorbint els mateixos polifenols que havien cedit a la solució hidroalcohòlica.

gràfica IPT

Esperarem a la setmana següent a realitzar un nou anàlisis per veure si aquest confirma les nostres sospites.

ENGLISH (traslated by Pep Escudero, Feb 2019)

The maximum amount of polyphenols seems already achieved after 30 day of maceration of green walnuts in hydroalcoholic solution (60%ABV)

The Graphic shows this week a decrease in A280, 31.84 vs 34.00, comparing with previous week. We think that, like happens in redwine maceration process when solids (grapes pulp and skins) and liquid (grape must) are fermenting into the mashing tanks, green walnuts solids are absorbing polyphenols from the hiydroalcolic solution.

Sampling and new analysis will be performed next week to confirm this hypothesis.

 

(c) Grup 2VV i Pep Escudero, curs 2012/2013. (Actualitzat/Updated Feb2019 Pep Escudero)

Analítiques durant la maceració de les nous verdes

SEGUIMENT DEL PROCÉS D’EXTRACCIÓ DURANT LA MACERACIÓ DE LES NOUS VERDES EN SOLUCIÓ HIDROALCOHÒLICA AL 60% (V/V).

Durant el procés d’infusió de les nous per fer la ratafia s’extreuen diversos compostos, entre ells, compostos polifenòlics com ara les juglones.

La juglona, per una banda, és un compost orgànic aromàtic derivat de la 1,4-naftoquinona que proporciona aroma i per un altre banda proporciona color.

A nivell visual es pot observar com al llarg de la maceració, la solució hidroalcohòlica passa d’un aspecte incolor inicial a unes coloracions iodades que es van enfosquint al llarg dels dies.

Per altre banda, nosaltres farem un seguiment analític setmanal per quantificar l’extracció de color i compostos polifenòlics, per tal d’optimitzar així el procés d’extracció.

Així mateix es podria fer un seguiment de l’evolució dels compostos aromàtics que també es van extraient al llarg del procés. Aquest seguiment no es realitzarà per no disposar dels equips necessaris, tot i que no es descarta per futurs lots de producció.

Aquest seguiment es farà mitjançant l’anomenat  Índex de Polifenols Totals (IPT). i la Intensitat Colorant (IC).

IPT: Índex de Polifenols Totals, Abs 280nm

Els compostos fenòlics o polifenols influeixen en el color i en el gust, i també en la capacitat d’envelliment.

L’anomenat espectrefotòmetre és un aparell de laboratori que ens fa unes lectures de les diferents longituds d’ona que ens pot ajudar a quantificar el color i compImatgeostos polifenòlics.

L’absorbància a 280 nm determina a nivell gustatiu l’amargor i sensació astringent.

Realitzant un seguiment setmanal de l’absorbància construirem la gràfica de l’extracció dels components polifenòlics.

 

IC: Intensitat Colorant, Abs 420nm

Les característiques cromàtiques de les begudes hidroalcohòliques són aquelles que estan relaciones amb el seu color, intensitat i tonalitat.

El color resulta de l’absorció selectiva de radiacions de l’espectre visible. Així doncs, el color global d’una dissolució hidroalcohòlica dependrà de la capacitat d’absorbir determinades longituds d’ona.

De forma general la longitud d’ona de 420 nm correspon als colors groc i groc verd.

L’Absorbància a  520 nm, correspon als colors vermell i porpra i la 620 nm correspon als colors blau violeta.

En el nostre cas s’anirà fent el control setmanal de l’absorbància a 420 nm ja que serà indicatiu del grau d’extracció de les juglones de les nous que estan macerant.

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.

(c) Grup 2VV i Pep Escudero, curs 2012/2013