Preguntas frecuentes sobre LA RATAFIA (parte 2) Abril 2020

Preguntas frecuentes sobre LA RATAFIA (parte 2) Abril 2020

Frequently asked questions about Ratafia Liqueur (part II)

nota: Para leer la pregunta 1 a la 11 clica: https://ratafiaespiells.wordpress.com/2020/04/17/preguntas-frecuentes-sobre-la-ratafia-parte-1-abril-2020/

12. Aportan agua los ingredientes frescos?

13. Pueden haber sustancias alérgenos en una Ratafia?

14. ¿Cómo debe ser el agua empleada para elaborar una Ratafia?

15. Una Ratafia sólo se puede edulzar con azúcar?

16. Se puede usar Estevia?

17. Algún ingrediente puede presentar algun tipo de dosis máxima legal?

18. El alcohol de la Ratafia hace realmente de conservante?


12. Aportan agua los ingredientes frescos?

Sí,  Hay que tener en cuenta que aprox el 85% del peso de un ingrediente fresco (por ej una nuez verde) es agua. Por lo tanto la graduación alcohólica de los macerados iniciales se ven diluidas por este hecho cuando se trabaja con un Ratio ingrediente sólido fresco / líquido elevado.

13. Pueden haber sustancias alergenos en una Ratafia?

Sí, básicamente hay que tener en cuenta los llamados “frutos  secos de cáscara” e indicarlos en su etiquetado con la leyenda: “contiene frutos de cáscara”.

El Reglamento UE 1169/2011 de etiquetado de alimentos, en su artículo 21 especifica algunos alergenos empleados habitualmente en la elaboración de una Ratafia: nueces (Juglans regia), almendras y avellanas …

Fig 1. Detalle de un ejemplo etiqueta de Ratafia con indicaciones de los alergénica. Pep Escudero 2019

14. ¿Cómo debe ser el agua empleada para elaborar una Ratafia?

El agua empleada en cualquier fase de la elaboración de una Ratafia debe ser potable, el Reglamento UE 2019/787, los aspectos relativos al agua empleada para elaborar bebidas espirituosas están recogidos en el artículo 2 apartado f.

En Catalunya y el resto del Estado Español, las aguas del grifo, siempre y cuando no indique lo contrario la autoridad sanitaria competente, son potables y cumplen el RD 140/2003 de aguas de consumo humano y por lo tanto se pueden usar sin problema.

Si se utiliza un equipo de ósmosis inversa a nivel doméstico se debe asegurar que el agua resultante es apto para su consumo y por tanto realizar un buen mantenimiento de los equipos.

Una posibilidad es la de utilizar agua envasada, teniendo así la garantía del fabricante-envasador.

No es recomendable utilizar aguas de fuente / pozos ni captaciones no controladas por ninguna autoridad sanitaria oficial.

Fig 2. Detalle de la normativa que regula el agua a emplear en bebidas espirituosas y consumo humano. Pep Escudero 2019.

15. Una Ratafia sólo se puede edulzar con azúcar?

No, habitualmente se utiliza azúcar (también llamado sacarosa) ya sea de remolacha o caña de azúcar, pero la norma Europea vigente en materia de bebidas espirituosas RE 2019/787 Artículo 4 de Definiciones y requisitos técnicos, en el punto  9 incluye una serie de edulcorantes que pueden utilizarse, incluyendo la miel, el mosto concentrado, la fructosa, la dextrosa, el azúcar caramelizado, etc …

Habrá sólo estar al tanto de qué grado de dulzura se consigue según el edulcorante hecho servi, la fructosa por ejemplo es más dulce que la sacarosa o la dextrosa (glucosa), y otros cambios organolépticos, ya sea del color, aroma o gusto.

Consulte también entrada El jarabe de la Ratafia: Cálculos. (Junio ​​2016) (en català)

Nota: La IGP Ratafia Catalana (juny2018) sólo permite edulcorar con sacarosa (azúcar).

Fig 3. Propiedades físicas de la Fructosa, glucosa y sacarosa (azúcar). Extraído de J. S. White, White Technical Research, Argenta, IL, USA.

16. Se puede usar Estevia?

No, de hecho sólo se puede utilizar el glucósido de esteviol, es decir, un edulcorante que se extrae de la hoja del Stevia, tiene el número de registro de aditivos E-960 y es 200-300 veces más dulce que la sacarosa. Así, un gramo de esteviol endulza igual que 200 gramos de azúcar común (sacarosa). Reglamento UE 1131/2011.

17. Algún ingrediente puede presentar algun tipo de dosis máxima legal?

Sí, de hecho existen sustancias aromatizantes que sólo se pueden utilizar en algunos alimentos determinados y la dosis de algún compuesto particular extraído de la sustancia original se limita en mg/L o mg/kg presente en el producto final.

En el caso de la Ratafia básicamente habría que tenerlo presente en aquellas recetas que incluyan ajenjo o plantas del género Artemisia (componente afectado: alfa y beta tuyonas), la Alzineta Teucrium chamaedrys L (componente afectado: Teucrina A), algunas mentas Mentha longifolia y el poleo (componente afectado: pulegona), y quizás también considerar las almendras amargas (componente afectado: ácido cianhídrico).

De hecho la Alzineta y el Hipérico (Hypericum perforatum) sólo se pueden utilizar en alimentación humana para la elaboración de bebidas alcohólicas de acuerdo al Anexo IV del Reglamento UE 1334/08.

Por último, el RE UE 1169/2011 de etiquetado de alimentos obliga a indicar aquellas bebidas alcohólicas que contengan más de 300mg/L de ácido glicirícic la lenyeda “contiene regaliz: personas con hipertensión deberían evitar consumo excesivo de este alimento “. Básicamente afecta a algunas bebidas anisadas como el “Pastís” muy popular en Francia.

Fig 4. Detalle del libro “Flora Medicinal del Penedès”. M.López y F.Caralt. Editado por el Ayuntamiento Sta Margarida i els Monjos en 2017. foto:Pep Escudero 2019.

18. El alcohol de la Ratafia hace realmente de conservante?

Sí, pero hay que asegurar un mínimo % de etanol a lo largo de todo el proceso y distribuido por igual en todo el volumen de la Ratafia.

Actualmente la normativa Europa no obliga a ninguna bebida con más de 10% vol a incluir ningún tipo de fecha de consumo preferente.

Sin embargo, durante la fase de maceración (especialmente cuando se hace en el exterior y debido a las cálidas temperaturas que coge el macerado), habría que vigilar de no trabajar por debajo de 30% vol de alcohol, ya que se considera que la efecto antiséptico del etanol merma significativamente por debajo de 25-30% vol.

En casos extremos de pérdida de alcohol por evaporación importante en la zona superficial del frasco y contacto con el aire podrían crecer mohos en superficie o alguna cierta actividad de levaduras que pueden metabolizados los azúcares, fermentar y apareció espuma o gas, así como cambios organolépticos evidentes a nivel de gusto y aroma.

Las bacterias acéticas (del vinagre) y las bacterias lácticas  difícilmente pueden aparecer dado los elevados grados alcohólicos. Sin embargo, la falta de higiene y las evaporaciones importantes del alcohol durante la fase de macerado pueden permitir un cierta actividad bacteriana.

No hay que preocuparse por los microorganismos patógenos ni la presencia de sus toxinas, como por ejemplo la Salmonella sp, Bacillus sp, Streptococcus sp, Listeria sp, etc

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Toda esta información se comparte sin ánimo de lucro, con el fin de compartir conocimiento y hacerlo accesible a todo el mundo!

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© Pep Escudero, 2020.


Preguntas frecuentes sobre LA RATAFIA (parte 1) Abril 2020

Preguntas frecuentes sobre LA RATAFIA (parte 1) Abril 2020

FAQs Ratafia blog jul 2018

FAQs sobre LA RATAFIA (volumen I)

Frequently asked questions about Ratafia Liqueur (1st part)

  1. ¿Qué es la Ratafía?
  2. ¿Son todas las ratafías Ratafía Catalana?
  3. ¿Existe alguna institución que se ocupe de la Ratafía?
  4. ¿Con qué productos no se debería confundir la Ratafía?
  5. ¿Es la Ratafía una producto natural?
  6. ¿Existe la Ratafía Artesana?
  7. ¿Qué caracteriza una Ratafía?
  8. ¿Una Ratafía debe incluir la nuez verde como ingrediente?
  9. ¿Tiene la Ratafía algún valor calórico y nutricional?
  10. ¿Se pueden calcular las calorías que aporta una Ratafía?
  11. ¿Caduca Una Ratafía?

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1.¿Qué es la Ratafía?

La Ratafía es un licor, simple ¿verdad? Es decir, es una bebida espirituosa que se encuentra regulada en la UE por el Reglamento UE 2019/787 dentro de la Categoría Licor que és la número 33 del Anexo I).

2.¿Son todas las ratafías Ratafía Catalana?

No, hablando en términos legales la Ratafía Catalana es un licor amparado por una denominación europea de calidad, en este caso una Indicación Geográfica Protegida o IGP, Orden ARP 243/2017 de 25 de octubre.

Se pueden hacer ratafías todo el mundo, pero sólo es Ratafía Catalana si cumple lo que marca el Reglamento de la IGP, entre otros, elaborada a Catalunya. Podéis consultar la entrada de nuestro blog dedicado a la IGP (en catalán).

3.¿Existe alguna institución que se ocupe de la Ratafía?

Sí, Desde hace años la Confraria de la Ratafia de Santa Coloma de Farners (Girona) que es una institución cultural sin ánimo de lucro, se dedica a promover este licor en múltiples ámbitos, … “el universo de la Ratafía” lo definen en su web oficial http://confrariaratafia.cat/

Además del Consejo Regulador de la IGP Ratafia Catalana que se ocupa de las ratafías amparadas por la IGP. http://ratafiacatalana.com/el-consell-regulador/ (info en Català/Castellano/English)

4.¿Con qué productos no se debería confundir la Ratafía?

La Ratafía no es ningún vino de licor, ni tampoco un vino aromatizado, por tanto no hay que confundirla con estos productos bien comunes para nosotros como por ejemplo podría ser la mistela, los moscateles, las garnachas dulces, los vinos rancios, los vermuts, bitters, los vinos quinados, los málagas vírgenes, los pedro ximenes, etc.

5.¿Es la Ratafía una producto natural?

¡Pues rotundamente No!, la Ratafía es un producto que no se encuentra como tal en la naturaleza, habéis visto alguna vez el “árbol de la ratafía”? ¿verdad que no? Porque es el ser humano quien la elabora de manera consciente y voluntaria. Sin la acción humana no hay ratafía. Dejemos de usar banalmente la palabra “natural”.

6.¿Existe la Ratafía Artesana?

No existe una definición clara ni legal al respecto. De hecho, consideramos que muchas veces se habla de licor o ratafía “artesano/ a” cuando en realidad en aquellos casos debería hablar de “licor amateur” o “licor casero”. Otro abuso habitual del término “artesano”.

7.¿Qué caracteriza una Ratafía?

la Ratafía, como cualquier otro licor, se caracteriza fundamentalmente por su grado alcohólico y su contenido de azúcares. Habitualmente contienen + 24%vol y + 120g/L de azúcar. Pero en el mercado hay de todo, ratafías más dulces y menos, con más alcohol y con menos.

8.¿Una Ratafía debe incluir la nuez verde como ingrediente?

Sí, obligatoriamente, el licor llamado Ratafía (y la Ratafía Catalana IGP también) debe estar elaborada con base de nueces verdes, más concretamente de frutos del nogal común (Juglans regia). La Ratafía es un licor de nueces verdes y otros botánicos lo deja muy claro la normativa estatal vigente recogido en el Real Decreto 164/2014.

9.¿Tiene la Ratafía algún valor calórico y nutricional?

Sí, porque contiene nutrientes, que básicamente son el alcohol etílico (también conocido como etanol) y los azúcares. Hay que tener en cuenta que 1 gramo de alcohol aporta al organismo 7kcal y que 1 gramo de azúcar 4kcal.

¡Pero cuidado! La normativa europea vigente no obliga que las bebidas alcohólicas tengan que indicar la información nutricional ni la lista de ingredientes, por eso en las etiquetas de las ratafías (y resto de bebidas espirituosas, vinos, etc) no aparece esta información.

De todos modos, y de manera voluntaria, algunas empresas de ámbito multinacional incluyen esta información en sus webs, como por ejemplo la empresa Diageo https://www.drinkiq.com/en-gb/whats-in-your-drink/  o Pernord Ricard Group https://www.pernod-ricard.com/en/media/press-releases/pernod-ricard-feature-nutritional-information-all-its-strategic-brands/ por comentar el caso de dos de las importantes empresas del mundo.

10.¿Se pueden calcular las calorías que aporta una Ratafía?

Sí, sólo hay que conocer la cantidad de alcohol y azúcar que contiene, difícilmente una Ratafía contendrá otros elementos nutricionales como proteínas o grasas …

El Alcohol: Por el aporte calórico aprox. del alcohol hay que hacer la siguiente operación:

Grado Alc Ratafia x 5.6 = XX Kcal / 100 mL

(Ejemplo: Una Ratafía de 25% vol aportaría 25 x 5.6 = 140 Kcal / 100 mL ó 577 kJ)

Azúcar: Por el aporte calórico aprox del azúcar será necesario saber los gramos por litro, habitualmente estará entre 100-250g / L.

Azúcares g / L x 0.4 = YY Kcal / 100 mL

(Ejemplo: Una Ratafía con 150g / L de azúcar aportaría 150 x 0.4 = 60 kcal ó 247 kJ)

En resumen, Ratafía con 25%vol y 150g/L azúcar tiene un total de 140 + 60 = 200 Kcal/100ml ó 824 kJ

¡Pero ojo! La unidad de consumo recomendada debería ser de aprox. 30mL, que suponen aprox. 60kcal (247kJ)

11.¿Caduca Una Ratafía?

No, y en ningún caso hablaríamos de fecha de “caducidad”, sino como mucho de fecha de “consumo preferente” con criterios puramente organolépticos y no de seguridad alimentaria.

La normativa vigente en la UE no obliga a incluir ninguna fecha de consumo mínimo en las bebidas alcohólicas con más de 10% vol, por tanto en las ratafías no encontraremos mención alguna a su “consumo preferente”.

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© Pep Escudero, 2020.

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Frequently asked questions about Ratafia Liqueur (part II)

FAQs Ratafia blog jul 2018

Frequently asked questions about Ratafia Liqueur (part II) Updated October 2019

(FAQs #1 to #11 please visit  the following post Frequently Asked Questions about the Ratafia Liqueur (part One) )

12. What About the water contain when using fresh botanicals?

13. What about substances causing allergies?

14. What about water used in the preparation of the Ratafia Liqueur?

15. Una Ratafia Només es pot edulcorar amb sucre?

16. Has Stevia been approved as an ingredient for Ratafia Liqueur?

17. Has any ingredient maximum level of using or restrictions?

18. Is The alcoholic strenght of a Ratafia a real preserver?


12. What About the water contain when using fresh botanicals?

Please notice that water represents approx. 85% of the total weight of a not dried ingredient (i.e. green walnuts). Alcoholic strength of the maceration could be affected and diluted, mainly when working with high solid ingredients / liquid rate.

13.What about substances causing allergies?

Some ingredients commonly used in a Ratafia liqueur are potentially allergenic, basically the called “tree nuts”.

Ratafia Liqueur is always elaborated with Walnuts (Juglans regia), and some recipes almonds and hazelnuts too. According Regulation no 1169/2011 (art. 21) such allergenic ingredients should be declared on the label.

Please notice that this info is intended as a guide only.

detall etiqueta Ratafia Espiells allergens

Fig 1. Detail of a Ratafia Liqueur label as an example. “Contains tree nuts” declared. Pep Escudero 2019

14. What about water used in the preparation of the Ratafia Liqueur?

Only potable water should be used to prepare the Ratafia Liqueur. According EU Regulation 110/2008 (Annex I (6) “addition of water”): water on the quality for human consumption. Note: Since RE 110/2008 has been repealed by RE 2019/787. According Article 2 of this new Regulation “Definition of and requirements for spirit drink” (f): if water, which may be distilled, demineralised, permuted or softened, has been added in its production:

(i) the quality of that water complies with Council Directive 98/83/EC and Directive 2009/54/EC.

(ii) the alcoholic strength of the spirit drink, after the addition of the water, still complies with the minimum alcoholic strength by volume

Both in Catalonia and Spain, tap water is always potable when following Real Decreto 140/2003 “quality of water intended for human consumption law”.

This water may be distilled, demineralized, permuted or softened.

Bottled natural mineral waters and spring waters are a good option for amateur/homemade producers.

Please avoid spring/well waters or water from any source if not controlled by the public sanitary authorities.

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Fig 2. EU Regulation 110/2008. Annex I (6). Note (from April 2019): Have a look at new EU Regulation 2019/787. Article 2 (f).

15. Can others sweeteners than sucrose be used when preparing the Ratafia Liqueur?

Yes it is. Ratafia is normally sweetened using sucrose (regular sugar) as an ingredient. However several ingredients are available for sweetening purposes in the preparation of spirit drinks: EU Regulation 110/2008 (Annex I (3): “sweetening”) such as: dextrose, fructose, glucose syrup, concentrated grape must, burned sugar, honey, carob sugar, etc..

 

edulcoració 110-08 ENG

Fig 3. EU Regulation 110/2008. Annex I (3) “sweeting of spirit drinks”. Pep Escudero 2019

Sweetness value varies from one sweetener to other, i.e. fructose is sweeter than sucrose or dextrose. Colour, aroma or taste of the final product can vary too.

Please have a look to the post “syrup for the Ratafia: How to prepare” (in Catalan Language only) El xarop de la Ratafia: Càlculs. (juny 2016)

Notice that only sucrose (regular sugar) can be used when preparing Ratafia Liqueur according the Regulation of the Geographical Indication Ratafia Catalana  La IGP Ratafia Catalana (juny2018) 

taula solubitat sucres ratafia

Fig 4. Table of Physical properties of fructose, glucose & sucrose. Ext from J. S. White, White Technical Research, Argenta, IL, USA.

16. Has stevia been approved as an ingredient for Ratafia Liqueur?

No it has not. Actually only steviol glycosides (E-960) are approved by the EU as a sweetener but not the Stevia plant. This sweetener has up to 200-300 times the sweetness of sucrose. EU Regulation no 1131/2011.

Note: RE No 110/2008 of “spirit drinks” will be repealed soon by a new EU Regulation, and maybe it will approve steviol glycosides in preparation of spirit drinks.

 

17. Has any ingredient maximum level of using or restrictions?

Yes, there are some substances used for flavouring purposes than only can be used in certain food. The maximum level presence in the final food is also regulated.

Ratafia liqueur recipes than use Wormwood or Artemisia sp  (due to alpha-beta Thujones), wall germander Teucrium chamaedrys L (due to Teucrin A), Horse mints Mentha longifolia and Satureja sp (due to Pulegone). Some Ratafia also has bitter almond as an ingredient (affected substance the Hydrocyanic acid)

Note that wall germander and St. John’s wort (Hypericum perforatum) may only be used for the production of alcoholic beverages according the EU Regulation 1334/2088 Annex IV.

According to the EU Food labeling Regulation No 1169/2011 the statement ‘contains liquorice’ must be added when labeling for Beverages containing glycyrrhizinic acid or its ammonium salt due to the addition of the substance(s) as such or the liquorice plant Glycyrrhiza glabra at concentrations of ≥300 mg/L (ppm) in the case of beverages containing more than 1,2 % by volume of alcohol, that is for example a Ratafia Liqueur including liquorice as an ingredient.

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Fig 5. Detail of the book “Medicinal plants of Penedès Region” López, M et Caralt,F. Edited by: Sta Margarida i els Monjos Municipal Council. 2017.

 

18. Is the alcoholic strenght of a Ratafia a preserver?

Yes it is. Nowadays, according EU regulation an indication of the date of minimum durability shall not be required for beverages containing ≥10% by volume of alcohol.

Alcoholic strength must be kept at least at 25% by volume or above during all the process of a Ratafia liqueur preparation.

During the traditional maceration process known as “sol i serena” (night & day), strong evaporation of ethanol can occurs on the liquid surface, and because of oxygen some molds and yeast could metabolized some sugars with gas (CO2) production.

Ratafia Liqueur contains between 22-29% ABV, enough to prevent the growth of harmful pathogens bacteria, i.e. Salmonella sp, Bacillus sp, Streptococcus sp, Listeria sp, etc

 

Note: Any FAQs? Please Contact us at….

ratafiaespiells@gmail.com

© Of this post by Pep Escudero, May 2019. (updated October 2019 by Pep Escudero)

 

Frequently Asked Questions about the Ratafia Liqueur (part One)

FAQs Ratafia blog jul 2018

FAQs (Questions & Answers)

1.What exactly a Ratafia is?

Well,… A Ratafia is a liqueur, that’s all! According Regulation (EC) no 110/2008 a Liqueur is a spirit drink, having a mínimum sugar content, expressed as invert  sugar, of 100g/L, and the mínimum alcoholic strength by volume shall be 15% ABV (30º proof). What is a Ratafia Catalana Liqueur?

 

2. Is any Ratafia always a Ratafia Catalana Geographical Indication?

Nop, Ratafia is a liqueur widely produced but only products according Order (Act) Dpt of Agriculture Regional Gov of Catalonia ARP/243/2017, October 25th, DOGC No. 7484, 30-10-2017, which established the Protected Geographical Indication are considered “Ratafia Catalana”.

 

3. Any institution promotes and expands the enthusiams for the Ratafia Liqueur?

Yes of course!, The “Confraria de la Ratafia of the Village of Santa Coloma de Farners” is a non-profit institution that promotes this liqueur since many years ago! its motto: “The Ratafia’s Universe”  http://confrariaratafia.cat/

 

4. What a Ratafia is and what not?

We repeat again, It’s a liqueur, that’s all! It is an herbs and spices liqueur. but, Ratafia is not a fortified wine, non a apperitive like vermouth or other aromatised wine products, Non a mistelle (muted grape must) , non a sweet fortified muscat, non madeira, “rancio” or Sherry style wine, etc.

 

5. Is a Ratafia a natural product?

Nop, Ratafia can’t be found hanging upon a tree. A human decides how is every drop of Ratafia you will find in a bottle. No humans….no Ratafia!

 

6. What about Artisan or Craft Ratafia?

There is not a legal or 100% clear definition about this matter. When we say “Craft Ratafia” we actually are talking about  “amateur” or “homemade” Ratafia.

 

7. Ratafia, an overview.

Every Liqueur has two main characteristics: its alcoholic strength by volume and its sugar content. Ratafias usually have 24%ABV (48-58 ºproof) and more than 120 grams of sugar per litre.

 

8. Is the green walnut mandatory in all Ratafias as an ingredient?

Yes it is. Both Ratafia and Ratafia Catalana PGI must be elaborated using green walnuts as a main ingredient. Fruits of Juglans regia (known as Persian or english walnut). Ratafia is a liqueur elaborated basically with green walnuts. Its flavour can be completed with other aromatic plants.

 

9. What’s in your Ratafia? Energy, Nutrients?

A ratafia contains nutrients, basically ethanol and sugar. 1 gram of ethanol (ethyl alcohol) contains seven calories (29 kJ) and 1 gram of sugar four (17 kJ).

Note that Alcoholic beverages greater than 1.2% ABV are exempt from the mandatory  ingredient list and nutrition declaration requirements EU Regulation on the provision of food information to consumers (1169/2011).

Spirits sector annex to the self-regulatory proposal from the European alcoholic beverages sectors on the provision of nutrition information and ingredients listing https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/fs_labelling-nutrition_legis_alcohol-self-regulatory-proposal_annex-spirits-en.pdf

Companies voluntary info websites as an example: Diageo  web diageo nutricional or Pernord Ricard Group web info nutricional Pernord Ricard

 

10. How to calculate energy-calories of my Ratafia?

It’s quite easy if you know the exactly amount of ethanol and sugar of your Ratafia liqueur. Ratafias, like other complex spirits, normally do not contain other energy nutrients i.e. fat, proteins, etc.

Calculation: ABV of Ratafia x 5.6 = Amount of Kcal/100mL.

(As an example, a Ratafia of 25%ABV …. 25 x 5.6 = 140 kcal/100mL (that is 577 kJ))

What about sugar?

You must know the amount of sugar per litre, normally that is from 120-250g/L.

Calculation: Sugars g/L x 0.4 = Amount of Kcal/100mL El xarop de la Ratafia: Càlculs. (juny 2016)

(As an example, a  Ratafia of 150g/L sugar … 150 x 0.4 = 60 kcal/mL (247 KJ))

This exemple would equal 140+60 = 200 kcal/100mL (824 kJ).

Note: Serving size for spirits is 30mL, that’s approx. 60kcal (247 kJ).

 

11. Does a Ratafia ever expire?

Nop, liqueurs are shelf stable.

According the EU regulation beverages of 10% ABV or higher are exemplet from indicate Date of minimum durability or ‘use by’ date;

Note: Any FAQs? Please Contact us at….

ratafiaespiells@gmail.com

© Of this post by Pep Escudero, Feb 2019.

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What is a Ratafia Catalana Liqueur?(updated june 2019)

1.Ratafia Catalana.

Order May 12th, 1998, concerning the Regulation of the Geographical Ind Ratafia Catalana DOGC 2650 05/29th/1998. Article 4: “the Catalan Ratafia is a liqueur made basically with green walnuts. Its flavor can be completed with other aromatic plants.” Among other characteristics, its alcoholic strenght by volume shall be 26-29% (52-58º proof), having a mínimum sugar contain between 200-300 g/L.

Article 5:”maduration for at least 3 months in wooden cask not exceeding 1000L capacity” (This act was repealed by Order Dpt of Agriculture Regional Gov of Catalonia ARP/243/2017, October 25th, DOGC No. 7484, 30-10-2017, which established the Protected Geographical Indication PGI Ratafia Catalana regulation).

More recently, the EU Regulation no. 110/2008 Oficial Journal of the EU 13/02/2008 that regulates among spirit drinks, annex III (Geographical Indications) contemplates within category 32 (Liqueurs) the Catalan Ratafia.

Note: On May the 17th,  the REGULATION (EU) 2019/787 was published in the Official Journal of the EU,  repealing The EU Regulation no. 110/2008.

For further info please visit: Regulation (EU) 2019/787 Spirit drinks

For further info please please visit: La IGP Ratafia Catalana (juny2018) (in catalan)

 

2.Ratafia  (Generic liqueur, not PGI)

Real Decreto 164/2014 (published on BOE “Official State Gazete” 26-3-2014) article 7, paragraph h):

“h) Ratafía: liqueur elaborated basically with green walnuts. Its flavor can be completed with other aromatic plants.”

According Regulation (EC) no 110/2008 a Liquor is a spirit drink, having a mínimum sugar content, expressed as invert sugar, of 100g/L, and the mínimum alcoholic strength by volume shall be 15%ABV. (30º proof)

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Picture 1: Bottle of Ratafia produced by the students of the School of Viticulture & Oenlogy (for educational purpose only). Picture by Pep Escudero 2017.

© Of this post by Pep Escudero, January 2019 (updated june 2019)

Preguntes freqüents sobre LA RATAFIA (2a part) (Gener 2019-Novembre 2019)

FAQs Ratafia blog jul 2018

Preguntes freqüents sobre LA RATAFIA (volum II)

Frequently asked questions about Ratafia Liqueur (2nd part)

(Nota: FAQ 1 a 11 a  FAQs LA RATAFIA (1a part) (juliol 2018) )

  1. Aporten aigua els ingredients frescos?
  2. Poden haver-hi substàncies al·lèrgens a una Ratafia?
  3. Com ha de ser l’aigua emprada per elaborar una Ratafia?
  4. Una Ratafia Només es pot edulcorar amb sucre?
  5. Es pot fer servir Estèvia?
  6. Algun ingredient pot tenir dosi màxima legal?
  7. L’alcohol de la Ratafia fa realment de conservant?
  1. Aporten aigua els ingredients frescos?

Sí, Haureu de tenir en compte que aprox el 85% del pes d’un ingredient fresc (per ex una nou verda) és aigua. Per tant la graduació alcohòlica dels macerats inicials es veuen diluïdes per aquest fet quan es treballa amb un Rati ingredient sòlid fresc/líquid elevat.

  1. Poden haver-hi substàncies al·lergens a una Ratafia?

Sí, bàsicament caldrà tenir en compte els anomenats “fruits de closca” i indicar-los en el seu etiquetatge amb la llegenda: “conté fruits de closca”.

El Reglament UE 1169/2011 d’etiquetatge d’aliments, al seu article 21 especifica alguns al·lergens emprats habitualment en l’elaboració d’una Ratafia: nous (Juglans regia), ametlles i avellanes…

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Fig 1. Detall d’un exemple etiqueta de Ratafia amb indicacions dels al·lèrgena. Pep Escudero 2019
  1. Com ha de ser l’aigua emprada per elaborar una Ratafia?

L’aigua emprada en qualsevol fase de l’elaboració d’una Ratafia ha de ser potable, i això ho deixa molt clar el Reglament UE 110/2008 al seu Annex I apartat 6. Nota: Amb l’entrada en vigor del Reglament UE 2019/787, els aspectes relatius a l’aigua emprada per elaborar begudes espirituoses ho podeu trobar a l’article 2f.

A Catalunya i la resta de l’Estat Espanyol, les aigües de l’aixeta, sempre i quan no indiqui el contrari l’autoritat sanitària competent, són potables i compleixen el RD 140/2003 d’aigües de consum humà i per tant es poden fer servir tranquil.lament.

Si hom fa servir un equip d’òsmosi inversa a nivell domèstic caldrà assegurar que l’aigua resultant és apte pel seu consum i per tant realitzar un bon manteniment dels equips.

Una possibilitat és la de fer servir aigua envasada, tenint així la garantia del fabricant-envasador.

No és recomanable fer servir aigües de font/pous ni captacions no controlades per cap autoritat sanitària oficial.

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Fig 2. Detall de la normativa que regula l’aigua a emprar en beg espirituoses i consum humà. Pep Escudero 2019.
  1. Una Ratafia Només es pot edulcorar amb sucre?

No, habitualment es fa servir sucre (també anomenat sacarosa) ja sigui de remolatxa o canya de sucre, però la norma Europea vigent en matèria de begudes espirituoses RE UE 110/08 especifica al punt 3 de l’annex I tot un seguit d’edulcorants que es poden fer servir, incloent la mel, el most concentrat, la fructosa, la dextrosa, el sucre caramel·litzat, etc…

Caldrà només estar al cas de quin grau de dolçor s’aconsegueix segons l’edulcorant fet servi, la fructosa per exemple és més dolça que la sacarosa o la dextrosa (glucosa), i d’altres canvis organolèptics, ja sigui del color, aroma o gust.

Consulteu també entrada El xarop de la Ratafia: Càlculs. (juny 2016)

Nota:  La IGP Ratafia Catalana (juny2018) només permet edulcorar amb sacarosa (sucre).

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Fig 3. Propietats físiques de la Fructosa, glucosa i sacarosa (sucre).  Extret de J. S. White, White Technical Research, Argenta, IL, USA.
  1. Es pot fer servir Estèvia?

No, de fet només es pot servir el glucòsid d’esteviol, és a dir, un edulcorant que s’extreu de la fulla de l’Estèvia, té el número de registre d’additius E-960 i és 200-300 cops més dolç que la sacarosa. Així, un gram d’esteviol endolceix igual que 200 grams de sucre comú (sacarosa). Reglament UE 1131/2011.

  1. Algun ingredient pot tenir dosi màxima legal o limitació d’ús?

Sí, de fet existeixen substàncies aromatitzants que només es poden fer servir en alguns aliments determinats i la dosi d’algun compost particular extret de la substància original es limita en mg/L o mg/kg present al producte final.

En el cas de la Ratafia bàsicament caldria tenir-ho present a aquelles receptes que incloguin donzell o plantes del gènere Artemisia (component afectat: alfa i beta Tujones), L’alzineta Teucrium chamaedrys L (component afectat: Teucrina A), algunes mentes  Mentha longifolia i el poniol (component afectat: Pulegona), i potser també considerar les ametlles amargues (component afectat: àcid cianhídric).

De fet L’Alzineta i l’Hipèric Hypericum perforatum només es poden fer servir en alimentació humana per l’elaboració de begudes alcohòliques d’acord a l’Annex IV del Reglament UE 1334/08.

Per últim, el RE UE 1169/2011 d’etiquetatge d’aliments obliga a indicar aquelles begudes alcohòliques que continguin més de 300mG/L d’àcid glicirícic la llengeda “conté regalèssia: persones amb hipertensió haurien d’evitar consum excessiu d’aquest aliment”. Bàsicament afecta a algunes begudes anisades com ara el “Pastís”.

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Fig 4. Detall del llibre “Flora Medicinal del Penedès”. de M.López i F Caralt. Editat per l’Ajuntament Sta Margarida i els Monjos. 2017.
  1. L’alcohol de la Ratafia fa realment de conservant?

Sí, però cal assegurar un mínim % d’etanol al llarg de tot el procés i distribuït per igual en tot el volum de la Ratafia.

Actualment la normativa Europa no obliga a cap beguda amb més de 10%vol a incloure cap tipus de data de consum preferent.

Malgrat tot, durant la fase de maceració (especialment quan es fa a l’exterior i degut a les  càlides temperatures que agafa el macerat), caldria vigilar de no treballar per sota de 30%vol d’alcohol, ja que es considera que l’efecte antisèptic de l’etanol minva significativament per sota de 25-30%vol.

En casos extrems de pèrdua d’alcohol per evaporació important en la zona superficial del flascó i contacte amb l’aire podrien créixer floridures en superfície o alguna certa activitat de llevats que poden metabolitzats els sucres, fermentar i aparèixer escuma o gas, així com canvis organolèptics evidents a nivell de gust i aroma.

Els bacteris acètics (del vinagre) i els làctics difícilment poden aparèixer donat als elevats graus alcohòlics. Malgrat tot, la falta d’higiene i les evaporacions importants de l’alcohol durant la fase de macerat poden permetre un certa activitat bacteriana.

No cal patir pels microorganismes patògens ni la presència de les seves toxines, estem pensant en Salmonella sp, Bacillus sp, Streptococcus sp, Listeria sp, etc

Una Ratafia què és una Ratafia? per llei ha de tenir més de 15%vol i habitualment tenen entre 22-29%vol, dependrà de cada elaborador/a en particular.


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Nota: Tens alguna FAQ? Envia’ns un e-mail a ratafiaespiells@gmail.com  

© Pep Escudero, 2019.

Actualitzat: nov2019 per Pep Escudero. abril2020 per Pep Escudero

Preguntes freqüents sobre LA RATAFIA (1a part) (juliol 2018) actualitzat Oct2019

FAQs Ratafia blog jul 2018Preguntes freqüents sobre LA RATAFIA (volum I)

Frequently asked questions about Ratafia Liqueur (1st part)

FAQs

  1. Què és la Ratafia?
  2. Ratafia Catalana?
  3. Institució que vetlli per la Ratafia?
  4. No s’ha de confondre amb…
  5. Ratafia producte natural?
  6. Ratafia Artesana?
  7. Característiques de la Ratafia.
  8. Sempre amb nou verda?
  9. Valor nutricional?
  10. Càlcul de Calories.
  11. Una Ratafia caduca?
  1. Què és la Ratafia?

La Ratafia és un licor així de simple. És a dir, és una beguda espirituosa que es troba  regulada a la UE pel Reglament CE 110/2008, dins la categoria núm. 32 (nota: l’anterior reglament ha estat derogat pel Reglament UE 2019/787 i actualment la Categoria Licor és la número 33 de l’Annex I). Què és una ratafia? (updated/actualitzat juny 2018)

  1. Totes les Ratafies són Ratafia Catalana?

No, parlant en termes legals la Ratafia Catalana és un licor emparat per una denominació europea de qualitat, en aquest cas una Indicació Geogràfica Protegida o IGP, Ordre ARP 243/2017 de 25 d’octubre.

Es poden fer Ratafies arreu del món, però només és Ratafia Catalana si compleix el que marca el Reglament de la IGP, entre d’altres, elaborada a Catalunya.La IGP Ratafia Catalana (juny2018)

  1. Existeix alguna institució que vetlli per la Ratafia?

Sí, Des de fa anys la Confraria de la Ratafia de Santa Coloma de Farners, una institució cultural sense ànim de lucre, es dedica a promoure aquest licor en múltiples àmbits, …”l’univers de la Ratafia” en diuen ells al seu web oficial http://confrariaratafia.cat/

  1. Amb quins productes no s’hauria de confondre la Ratafia?

La Ratafia no és cap vi de licor, ni cap vi aromatitzat, per tant cal no confondre-la amb aquests productes ben comuns per a nosaltres com ara la mistela, els moscatells, les garnatxes dolces, els vins rancis, els vermuts, bitters, etc.

  1. És la Ratafia una producte natural?

No, la Ratafia és un producte que no es troba com a tal a la naturalesa, és  l’ésser humà qui l’elabora de manera conscient i voluntària. Sense l’acció humana no hi ha ratafia.

  1. Existeix la Ratafia Artesana?

No existeix una definició clara ni legal sobre això. De fet considerem que molts cops es parla de licor o ratafia “artesà/na” quan en realitat en aquells casos s’hauria de parlar d’ “amateur” o “casolà”.

  1. Què caracteritza una Ratafia?

la Ratafia, coma qualsevol altre licor, es caracteritza pel seu grau alcohòlic i el seu contingut de sucres. Habitualment contenen +24%vol i +120g/L de sucre.

  1. Un Ratafia ha d’incloure la nou verda com a ingredient?

Sí, obligatòriament, el licor anomenat Ratafia (Ratafia Catalana IGP també) ha d’estar elaborada amb base de nous verdes, més concretament de fruits de l’espècie Juglans regia (noguer comú). La Ratafia és un licor de nous verdes i d’altres botànics.

  1. Una Ratafia té valor calòric i nutricional?

Sí, perquè conté nutrients, bàsicament l’alcohol etílic (ó etanol) i sucres. 1gram d’alcohol aporta 7kcal i 1gram de sucre 4kcal.

La normativa vigent no obliga les begudes alcohòliques a indicar la informació nutricional ni la llista d’ingredients, per això les etiquetes de les ratafies no apareix aquesta informació.

De manera voluntària algunes empreses d’àmbit global inclouen aquesta informació en els seus webs, com ara Diageo  web diageo nutricional o Pernord Ricard Group web info nutricional Pernord Ricard

  1. Es poden calcular les calories que aporta una Ratafia?

Sí, només cal conèixer la quantitat d’alcohol i sucre que conté, difícilment una Ratafia contindrà altres elements nutricionals com ara proteïnes o greixos…

Per l’aport calòric aprox de l’alcohol caldrà fer la següent operació:

Grau Alc Ratafia x 5.6 = XX Kcal/100 mL

( Una Ratafia de 25%vol aportaria 0.8x25x7 = 140 Kcal/100 mL ó 577 kJ )

Per l’aport calòric aprox del sucre caldrà saber els grams per litre, habitualment estarà entre 100-250g/L.

Sucres g/L x 0.4 = YY Kcal/100 mL

( Una Ratafia amb 150g/L de sucre aportaria 150 x 0.4 = 60 kcal ó 247 kJ )

Ratafia amb 25%vol i 150g/L sucre un total de 140 + 60 = 200 Kcal /100mL ó 824 kJ

(La unitat de consum hauria de ser aprox 30mL, per tant 60kcal ó 247kJ)

  1. Una Ratafia Caduca?

No, i en cap cas parlaríem de data de caducitat, sinó com a molt de data de consum preferent amb criteris purament organolèptics i no de seguretat alimentària.

La normativa vigent a la UE no obliga a incloure cap data de consum mínim en les begudes alcohòliques amb més de 10%vol.

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Actualitzat/Updated: 6 Octubre 2019 – 17 abril 2020.

© Pep Escudero, 2018.