Le sirop du ratafia: calculs (juin 2016, actualisé)

Le sirop: Nous le préparerons en dissolvant du sucre (saccharose) dans de l’eau (photographie 1).

(c) Pep Escudero, 2016

Photo 1: © Pep Escudero, 2016

Le sucre sera du saccharose (un disaccharide formé de glucose et de fructose) obtenu généralement à partir de betterave ou de canne à sucre.

L’eau, toujours potable, habituellement déminéralisée. 

–Le sucre est très peu soluble dans l’alcool, très soluble dans l’eau, dans laquelle il augmente sa solubilité avec la température, c’est pourquoi on travaille d’habitude avec de l’eau chaude, entre 50 et 60ºC.

Phénomène de l’augmentation du volume: rappelez-vous que si on dissout 1000 g de sucre on obtiendra une augmentation du volume d’eau initial de 625 mL (62.5% de plus).

Qu’est-ce que cela signifie ?… Que, si nous démarrons avec 1 L d’eau et que nous y dissolvons 1kg de sucre, finalement nous obtiendrons 1,625 L et non 1 L comme nous l’avions au départ, à cause de l’augmentation du volume produite par la dissolution du sucre dans l’eau.

Nous aurons donc en fait un sirop final de : 1000 g sucre / 1,625 L = 615 g sucre / L, et non 1000 g/L comme on pourrait le penser… Attention !

Couleur du sirop: Nous observerons également que le sirop résulte complètement transparent mais avec une légère couleur jaunâtre. Ce que l’on fait industriellement c’est de le clarifier avec du charbon végétal et le filtrer, étant donné que certaines boissons spiritueuses se caractérisent par leur transparence et absence de couleur, comme par exemple l’anis. Si vous voulez obtenir des sirops avec peu de couleur il vous faudra travailler à de plus basses températures (50ºC par exemple) et avec du sucre d’une pureté maximale.

Conservation et sécurité: Si nous ne devons pas utiliser de suite le sirop préparé, il est préférable de le garder au frigidaire, bien bouché, protégé de la lumière (le frigo fermé est dans le noir) en veillant à utiliser des récipients résistants à la pression intérieure. Quand l’on travaille à la maison il est préférable d’utiliser des récipients de matériel plastique alimentaire. Aux concentrations de sucre indiquées il est difficile, mais non impossible, que puisse apparaître une activité fermentative et produire donc du gaz carbonique et de la turbidité. Le verre pourrait arriver à éclater !

EXEMPLE PRACTIQUE: Si nous voulons préparer 1L de sirop d’une concentration de 800g/L le procédé à suivre est le suivant : 

Pesez exactement 800 g de sucre, qu’il faut dissoudre dans 500 mL (0,5 L) d’eau à 50-60ºC jusqu’à ce que la solution devienne tout à fait transparente, soyez patients et maintenez une agitation continue. Une fois tempérée (température voisine de 20ºC) nous vérifierons que la lecture du densimètre, si nous en avons un, indique à peu près 1300 g/L. (photographie 2). Cette mesure dépend de la température, c’est pourquoi on peut rédiger des tableaux afin de corriger les résultats en fonction de la température à laquelle se trouve l’échantillon.

foto densímetre 1300 xarop 800gxL de sucre

Photo 2: © Pep Escudero 2016

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© Pep Escudero, 2016

Actualisé: mai 2020 i mai 2022 par Pep Escudero.

(Traduction : Charles-André Descombes, 2022)

FAQs le Ratafia Liqueur (volume II)

Foire aux questions sur LE RATAFIA (volume II)

(Note : FAQ 1 à 11 à https://ratafiaespiells.wordpress.com/2020/07/10/foire-aux-questions-sur-le-ratafia-1ere-partie/)

11. Les ingrédients frais apportent-ils de l’eau ?

12. Peut-il y avoir des substances allergènes dans un ratafia ?

13. Comment doit être l’eau utilisée pour élaborer un ratafia ?

14. Un ratafia ne peut-il être édulcoré qu’avec du sucre ?

15. Peut-on utiliser de la stévia ?

16. Certains ingrédients peuvent-ils avoir une dose légale maxima ou une limitation d’usage ?

17. L’alcool du ratafia agit-il réellement comme conservant ?

18. Y a-t-il des références bibliographiques à souligner ?


11. Les ingrédients frais apportent-ils de l’eau ?

Oui, il vous faudra tenir compte qu’approximativement 85% du poids d’un ingrédient frais (par exemple une noix verte) est de l’eau. De ce fait le degré alcoolique des macérations initiales se trouve dilué quand on travaille avec une relation élevée entre ingrédient solide frais et liquide de macération.

12. Peut-il y avoir des substances allergènes dans un ratafia ?

Oui, il faudra tenir compte essentiellement de ceux qu’on connaît comme « fruits à coque » et en indiquer la présence dans l’étiquetage par la légende : « contient des fruits à coque ».

Le Règlement (UE) 1169/2011 concernant l’étiquetage alimentaire, spécifie à l’art. 21 certains allergènes habituellement utilisés dans l’élaboration du ratafia : noix (Juglans regia), amandes et noisettes… Cependant, si la technique utilisée pour l’aromatisation est basée sur la distillation, cette présence ne doit pas être indiquée.

Fig. 1. Détail d’un exemple d’étiquette de ratafia élaboré par macération de noix vertes et d’amandes, indiquant la présence de ces allergènes. Pep Escudero 2019.

13. Comment doit être l’eau utilisée pour élaborer un ratafia ?

L’eau utilisée à toutes les étapes de la production d’un ratafia doit être potable, ce qui est clairement indiqué par le Règlement UE 110/2008 dans son annexe I, section 6. Note : avec l’entrée en vigueur du Règlement UE 2019/787, les aspects liés à l’eau à utiliser pour élaborer des spiritueux se trouvent à l’article 2f.

En Catalogne et dans le reste de l’Espagne les eaux du robinet, sauf indication contraire de l’autorité sanitaire compétente, sont potables et conformes au RD 140/2003 relatif à l’eau destinée à la consommation humaine et peuvent donc être utilisées en toute sécurité.

Si l’on utilise un équipement d’osmose inverse d’usage domestique il faudra s’assurer que l’eau ainsi obtenue est apte à la consommation et donc effectuer un bon entretien du matériel.

Une possibilité consiste à utiliser de l’eau en bouteille, avec la garantie du fabricant-embouteilleur.

Il est recommandé de ne pas utiliser de l’eau de sources, de puits ou de captages non contrôlés par une autorité sanitaire officielle.

Fig. 2. Détail de la réglementation UE relative à l’eau à utiliser dans les spiritueux et la consommation humaine. Pep Escudero 2022.

14. Un ratafia ne peut-il être édulcoré qu’avec du sucre ?

Non, bien qu’habituellement c’est le sucre (également appelé saccharose) qui est utilisé, provenant soit de la betterave, soit de la canne à sucre. En fait la norme européenne en vigueur sur les spiritueux RE 2019/787 précise à l’article 4.9 toute une série d’édulcorants pouvant être utilisés, dont le miel, le moût concentré, le fructose, le dextrose, le sucre caramélisé, etc.

Il faudra juste prêter attention au degré de douceur obtenu en fonction de l’édulcorant utilisé – le fructose par exemple est plus doux le saccharose ou le dextrose (glucose) – et à d’autres modifications organoleptiques, telles que la couleur, l’arôme ou le goût.

Consultez aussi le lien : Le sirop du ratafia. Calculs (juin 2016)

Note : l’IGP Ratafia catalan (juin 2018) n’autorise comme édulcorant que le saccharose (sucre).

Fig. 3. Propriétés physiques du fructose, du glucose et du saccharose (sucre).  Tiré de J. S. White, WhiteTechnicalResearch, Argenta, IL, USA.

15. Peut-on utiliser de la stévia ?

Oui et non. Oui comme un ingrédient de plus dans la recette botanique de notre ratafia et non si ce que nous voulons c’est l’utiliser comme « édulcorant ». En effet, ne peut être utilisé comme tel que le glucoside de stéviol, un édulcorant extrait de la feuille de stévia : avec le numéro d’enregistrement d’additif E-960, il est 200 à 300 fois plus doux que le saccharose. De sorte qu’un gramme de stéviol édulcore autant que 200 g de sucre commun (saccharose). En fait le Règlement (UE) 1131/2011 n’autorise pas dans les spiritueux l’utilisation d’édulcorants intenses tels que la saccharine, l’aspartame, le stéviol, etc.

16. Certains ingrédients peuvent-ils avoir une dose légale maxima ou une limitation d’usage ?

Oui, en fait il existe des substances aromatisantes qui ne peuvent être utilisées que dans certains aliments et la dose de certains composés particuliers extraits de la substance d’origine est limitée à mg/L ou mg/kg présents dans le produit final.

Dans le cas du ratafia fondamentalement il faudrait le garder à l’esprit dans les recettes qui incluent de l’absinthe ou d’autres plantes du genre Artemisia (composants concernés : alfa et béta thuyones), la germandrée petit-chêne Teucrium chamaedrys L. (composant concerné : teucrine A), certaines menthes (Mentha longifolia) et le pouliot (composant concerné : pulégone), et peut-être aussi considérer les amandes amères (composant concerné : acide cyanhydrique).

En fait la germandrée petit-chêne et le millepertuis (Hypericum perforatum) ne peuvent être utilisés en alimentation humaine que pour la fabrication de boissons alcoolisées, selon l’annexe IV du Règlement (UE) 1334/08.

Enfin, le Règlement (UE) 1169/2011 concernant l’étiquetage alimentaire exige que soint indiquées les boissons alcoolisées contenant plus de 300 mg/L d’acide glycyrrhizique, par la légende : « contient de la réglisse : les personnes souffrant d’hypertension devraient éviter une consommation excessive de cet aliment ». Cela concerne essentiellement certaines boissons anisées telles que le pastis.

Fig 4. Détail du livre “Flora Medicinal del Penedès”, de M. López i F. Caralt. Edité par la municipalité de Santa Margarida i els Monjos. 2017.

17. L’alcool du ratafia agit-il réellement comme conservant ?

Oui, mais doivent être assurés un pourcentage minimum d’éthanol tout au long du processus et sa répartition uniforme dans tout le volume du ratafia.

À l’heure actuelle, la réglementation européenne n’oblige aucune boisson contenant plus de 10 % de volume alcoolique à inclure aucun type de date limite de consommation.

Malgré tout, pendant la phase de macération (surtout lorsqu’elle est se réalise à l’extérieur, en raison des hautes températures qu’atteint la macération), il faudrait veiller à ne pas travailler en-dessous de 30% vol d’alcool, car on considère que l’effet antiseptique de l’éthanol diminue significativement en-dessous de 25-30% vol.

Dans les cas extrêmes de perte d’alcool par évaporation importante à la surface du flacon et au contact de l’air, des moisissures ou une certaine activité de levures pourraient se développer à la surface, qui métaboliseraient les sucres, fermenteraient et feraient apparaître de l’écume ou des gaz, ainsi que des modifications organoleptiques évidentes en termes de goût et d’arôme.

Les bactéries acétiques (du vinaigre) et lactiques peuvent difficilement apparaître en raison des taux d’alcool élevés. Cependant, une mauvaise hygiène et une forte évaporation de l’alcool pendant la phase de macération peuvent entraîner une certaine activité bactérienne.

Il ne faut pas se préoccuper des micro-organismes pathogènes ni de la présence de leurs toxines, nous pensons à Salmonella sp., Bacillus sp., Streptococcus sp., Listeria sp., etc.

Un ratafia (lien Qu’est-ce qu’un ratafia ?) selon la loi a d’avoir plus de 15% de volume d’alcool et habituellement en contient entre 22 et 29% vol, cela dépendra de chaque élaborateur/trice particulier.

18. Y a-t-il des références bibliographiques à souligner ?

Oui, en novembre 2020 a été publié en catalan le livre « Les secrets du ratafia. Ingrédients, élaboration et ratafias », de Pep Escudero (Farell Editors). Un livre qui certainement sera indispensable pour les personnes qui aiment le ratafia sous tous ses aspects. Car il s’agit d’un livre actualisé, didactique, clair, très utile et qui vieillira sans doute fort bien. https://farelleditors.cat/producte/els-secrets-de-la-ratafia-ingredients-elaboracio-i-ratafies/

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© Pep Escudero, 2019-2022

Actualisé: avril 2021 et avril 2022 par Pep Escudero.

(Traduction : Charles-André Descombes, 2022)

Foire aux questions sur LE RATAFIA (volume I)

FAQ

  1. Qu’est-ce que le ratafia ?
  2. Ratafia catalan ?
  3. Institution qui veille sur le ratafia ?
  4. Ne pas confondre avec…
  5. Ratafia produit naturel ?
  6. Ratafia artisanal ?
  7. Caractéristiques du ratafia.
  8. Toujours avec des noix vertes ?
  9. Valeur alimentaire ?
  10. Calcul de calories.
  11. Un ratafia périme-t-il ?

  1. Qu’est-ce que le ratafia ?

Le ratafia est une liqueur, tout simplement, c’est-à-dire une boisson spiritueuse, règlementée dans l’Union Européenne par le règlement CE 110/2008, dans la catégorie nº 32. (Note : le précédent règlement a été dérogé par le Règlement UE 2019/787 et actuellement la catégorie Liqueur est la nº 33 de l’Annexe I: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/ ?uri=CELEX:32019R0787&from=es)

Què és una ratafia ? (updated/actualitzat juny 2018)

  1. Tous les ratafias sont-ils ratafia catalan ?

Non, légalement le ratafia catalan est une liqueur protégée par une dénomination européenne de qualité, dans ce cas une Indication géographique protégée ou IGP, Ordre ARP 243/2017 du 25 octobre.

Des ratafias peuvent être faits partout au monde, mais ce n’est un ratafia catalan que s’ilrespecte ce que prévoit le Règlement de l’IGP, entre autres aspects d’avoir été élaboré en Catalogne. La IGP Ratafia Catalana (juny2018)

  1. Existe-t-il une institution qui veille sur le ratafia ?

Oui, depuis des années la Confrérie du ratafia de Santa Coloma de Farners, une institution culturelle à but non lucratif, se dédie à promouvoir cette liqueur dans de nombreux contextes, …« l’univers du ratafia » comme elle l’appelle dans son web officiel : http://confrariaratafia.cat/

  1. Avec quels produits ne faudrait-il pas confondre le ratafia ?

Le ratafia n’est pas un vin de liqueur, ni un vin aromatisé, il ne faut donc pas le confondre avec ces produits bien communs pour nous que sont la mistelle de raisin, les muscats, les grenaches douces, les vins vieux, les vermouths, amers, etc.

  1. Le ratafia est-il un produit naturel ?

Non, le ratafia est un produit que ne se trouve pas tel quel dans la nature, c’est l’être humain qui l’élabore de manière consciente et volontaire. Sans l’action humaine il n’y a pas de ratafia.

  1. Existe-t-il le ratafia artisanal ?

Il n’y a pas de définition claire ni légale à ce propos. En fait, à notre avis, on parle souvent de liqueur ou de ratafia “artisanal” quand en réalité dans ces cas il faudrait parler de ratafia “amateur” ou “fait maison”.

  1. Qu’est-ce qui caractérise un ratafia ?

Le ratafia, comme n’importe quelle autre liqueur, se caractérise par son degré alcoolique et son contenu en sucres. Habituellement il contient plus de 24%vol d’alcool et plus de 120 g/L de sucre.

  1. Un ratafia doit-il inclure la noix verte comme ingrédient ?

Oui, obligatoirement, la liqueur nommée ratafia (y compris le Ratafia Catalan) doit être élaborée à partir de noix vertes, plus concrètement à partir des fruits de l’espèce Juglans regia (noyer commun). Le ratafia est une liqueur de noix vertes avec d’autres plantes.

  1. Un ratafia a-t-il une valeur calorique et nutritionnelle ?

Oui, parce qu’il contient des nutriments, essentiellement de l’alcool éthylique (ou éthanol) et des sucres. Un gramme d’alcool apporte 7 kcal et un gramme de sucre 4 kcal.

La règlementation en vigueur n’oblige pas à indiquer l’information nutritionnelle ni la liste d’ingrédients des boissons alcooliques, c’est pourquoi cette information n’apparaît pas sur les étiquettes des ratafias.

De manière volontaire certaines entreprises à échelle globale incluent cette information dans leurs webs, par exemple Diageo (web diageo nutricional) ou Pernod Ricard Group (web info nutricional Pernod Ricard).

  1. Peut-on calculer les calories qu’apporte un ratafia ?

Oui, il suffit de connaître la quantité d’alcool et de sucre qu’il contient. Un ratafia contiendra difficilement d’autres éléments nutritionnels tels que protéines ou graisses…

Alcool : Pour l’apport calorique approximatif de l’alcool il faudra faire l’opération suivante :

Degré Alc. Ratafia × 5.6 = XX kcal/100 mL

(Un ratafia de 25%vol apporterait 25×5.6=140 kcal/100 mL /577 kJ).

Sucre : Pour l’apport calorique approximatif du sucre il faudra connaître les grammes par litre, habituellement ils seront compris entre 100–250 g/L.

Sucres g/L × 0.4 = YY kcal/100 mL

(Un ratafia contenant 150 g/L de sucre apporterait 150×0.4=60 kcal ou 247 kJ).

Total : Ratafia avec 25%vol et 150 g/L de sucre® un total de 140 + 60 = 200 kcal/100 mL ou 824 kJ.

(L’unité de consommation devrait être approximativement de 30 mL, donc 60 kcal ou 247 kJ).

  1. Un ratafia périme-t-il ?

Non, et en aucun cas nous ne parlerions de date de péremption, sinon tout au plus de date de consommation conseillée selon des critères purement organoleptiques et non de sécurité alimentaire.

La règlementation en vigueur dans l’UE n’oblige à inclure aucune date limite de consommation pour les boissons alcooliques contenant plus de 10%vol.

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© Pep Escudero, 2018-2020.

(Traduction : Charles-André Descombes, juillet 2020)

Preguntas frecuentes sobre LA RATAFIA (parte 2) Abril 2020 (actualizado 04-2022)

Preguntas frecuentes sobre LA RATAFIA (parte 2) Abril 2020 (actualizado 04-2022)

Frequently asked questions about Ratafia Liqueur (part II)

nota: Para leer la pregunta 1 a la 11 clica: https://ratafiaespiells.wordpress.com/2020/04/17/preguntas-frecuentes-sobre-la-ratafia-parte-1-abril-2020/

12. Aportan agua los ingredientes frescos?

13. Pueden haber sustancias alérgenos en una Ratafia?

14. ¿Cómo debe ser el agua empleada para elaborar una Ratafia?

15. Una Ratafia sólo se puede edulzar con azúcar?

16. Se puede usar Estevia?

17. Algún ingrediente puede presentar algun tipo de dosis máxima legal?

18. El alcohol de la Ratafia hace realmente de conservante?


12. Aportan agua los ingredientes frescos?

Sí,  Hay que tener en cuenta que aprox el 85% del peso de un ingrediente fresco (por ej una nuez verde) es agua. Por lo tanto la graduación alcohólica de los macerados iniciales se ven diluidas por este hecho cuando se trabaja con un Ratio ingrediente sólido fresco / líquido elevado.

13. Pueden haber sustancias alergenos en una Ratafia?

Sí, básicamente hay que tener en cuenta los llamados “frutos  secos de cáscara” e indicarlos en su etiquetado con la leyenda: “contiene frutos de cáscara”.

El Reglamento UE 1169/2011 de etiquetado de alimentos, en su artículo 21 especifica algunos alergenos empleados habitualmente en la elaboración de una Ratafia: nueces (Juglans regia), almendras y avellanas …

Fig 1. Detalle de un ejemplo etiqueta de Ratafia con indicaciones de los alergénica. Pep Escudero 2019

14. ¿Cómo debe ser el agua empleada para elaborar una Ratafia?

El agua empleada en cualquier fase de la elaboración de una Ratafia debe ser potable, el Reglamento UE 2019/787, los aspectos relativos al agua empleada para elaborar bebidas espirituosas están recogidos en el artículo 2 apartado f.

En Catalunya y el resto del Estado Español, las aguas del grifo, siempre y cuando no indique lo contrario la autoridad sanitaria competente, son potables y cumplen el RD 140/2003 de aguas de consumo humano y por lo tanto se pueden usar sin problema.

Si se utiliza un equipo de ósmosis inversa a nivel doméstico se debe asegurar que el agua resultante es apto para su consumo y por tanto realizar un buen mantenimiento de los equipos.

Una posibilidad es la de utilizar agua envasada, teniendo así la garantía del fabricante-envasador.

No es recomendable utilizar aguas de fuente / pozos ni captaciones no controladas por ninguna autoridad sanitaria oficial.

Fig 2. Detalle de la normativa que regula el agua a emplear en bebidas espirituosas y consumo humano. Pep Escudero 2019.

15. Una Ratafia sólo se puede edulzar con azúcar?

No, habitualmente se utiliza azúcar (también llamado sacarosa) ya sea de remolacha o caña de azúcar, pero la norma Europea vigente en materia de bebidas espirituosas RE 2019/787 Artículo 4 de Definiciones y requisitos técnicos, en el punto  9 incluye una serie de edulcorantes que pueden utilizarse, incluyendo la miel, el mosto concentrado, la fructosa, la dextrosa, el azúcar caramelizado, etc …

Habrá sólo estar al tanto de qué grado de dulzura se consigue según el edulcorante hecho servi, la fructosa por ejemplo es más dulce que la sacarosa o la dextrosa (glucosa), y otros cambios organolépticos, ya sea del color, aroma o gusto.

Consulte también entrada El jarabe de la Ratafia: Cálculos. (Junio ​​2016) (en català)

Nota: La IGP Ratafia Catalana (juny2018) sólo permite edulcorar con sacarosa (azúcar).

Fig 3. Propiedades físicas de la Fructosa, glucosa y sacarosa (azúcar). Extraído de J. S. White, White Technical Research, Argenta, IL, USA.

16. Se puede usar Estevia?

Sí, si se utiliza como un botánico más de la receta del licor. y No, si se quisiera usar como “edulcorante” de hecho sólo se puede utilizar el glucósido de esteviol, es decir, un edulcorante que se extrae de la hoja del Stevia, tiene el número de registro de aditivos E-960 y es 200-300 veces más dulce que la sacarosa. Así, un gramo de esteviol endulza igual que 200 gramos de azúcar común (sacarosa). Reglamento UE 1131/2011. En las bebidas espirituosas no pueden usarse los edulcorantes tipo esteviol, aspartamo, sacarina, etc..

17. Algún ingrediente puede presentar algun tipo de dosis máxima legal?

Sí, de hecho existen sustancias aromatizantes que sólo se pueden utilizar en algunos alimentos determinados y la dosis de algún compuesto particular extraído de la sustancia original se limita en mg/L o mg/kg presente en el producto final.

En el caso de la Ratafia básicamente habría que tenerlo presente en aquellas recetas que incluyan ajenjo o plantas del género Artemisia (componente afectado: alfa y beta tuyonas), la Alzineta Teucrium chamaedrys L (componente afectado: Teucrina A), algunas mentas Mentha longifolia y el poleo (componente afectado: pulegona), y quizás también considerar las almendras amargas (componente afectado: ácido cianhídrico).

De hecho la Alzineta y el Hipérico (Hypericum perforatum) sólo se pueden utilizar en alimentación humana para la elaboración de bebidas alcohólicas de acuerdo al Anexo IV del Reglamento UE 1334/08.

Por último, el RE UE 1169/2011 de etiquetado de alimentos obliga a indicar aquellas bebidas alcohólicas que contengan más de 300mg/L de ácido glicirícic la lenyeda “contiene regaliz: personas con hipertensión deberían evitar consumo excesivo de este alimento “. Básicamente afecta a algunas bebidas anisadas como el “Pastís” muy popular en Francia.

Fig 4. Detalle del libro “Flora Medicinal del Penedès”. M.López y F.Caralt. Editado por el Ayuntamiento Sta Margarida i els Monjos en 2017. foto:Pep Escudero 2019.

18. El alcohol de la Ratafia hace realmente de conservante?

Sí, pero hay que asegurar un mínimo % de etanol a lo largo de todo el proceso y distribuido por igual en todo el volumen de la Ratafia.

Actualmente la normativa Europa no obliga a ninguna bebida con más de 10% vol a incluir ningún tipo de fecha de consumo preferente.

Sin embargo, durante la fase de maceración (especialmente cuando se hace en el exterior y debido a las cálidas temperaturas que coge el macerado), habría que vigilar de no trabajar por debajo de 30% vol de alcohol, ya que se considera que la efecto antiséptico del etanol merma significativamente por debajo de 25-30% vol.

En casos extremos de pérdida de alcohol por evaporación importante en la zona superficial del frasco y contacto con el aire podrían crecer mohos en superficie o alguna cierta actividad de levaduras que pueden metabolizados los azúcares, fermentar y apareció espuma o gas, así como cambios organolépticos evidentes a nivel de gusto y aroma.

Las bacterias acéticas (del vinagre) y las bacterias lácticas  difícilmente pueden aparecer dado los elevados grados alcohólicos. Sin embargo, la falta de higiene y las evaporaciones importantes del alcohol durante la fase de macerado pueden permitir un cierta actividad bacteriana.

No hay que preocuparse por los microorganismos patógenos ni la presencia de sus toxinas, como por ejemplo la Salmonella sp, Bacillus sp, Streptococcus sp, Listeria sp, etc

19. Existe algún referente bibliogràfic a destacar?


Sí, el noviembre de 2020 se publicó, en lengua catalana, el libro “Els Secrets de la Ratafia. Ingredients, elaboració i ratafies” d’en Pep Escudero, Farell Editors. Un libro que seguramente resultará imprescindible para las persones amantes de la Ratafía en sus diferentes aspectos. Se trata de un llibro con información actual, didáctico, claro, muy útil y que seguramente envejecerá muy bien. https://farelleditors.cat/producte/els-secrets-de-la-ratafia-ingredients-elaboracio-i-ratafies/

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© Pep Escudero, 2020. última actualización: abril 2022 por Pep Escudero


Preguntas frecuentes sobre LA RATAFIA (parte 1) Abril 2020

Preguntas frecuentes sobre LA RATAFIA (parte 1) Abril 2020

FAQs Ratafia blog jul 2018

FAQs sobre LA RATAFIA (volumen I)

Frequently asked questions about Ratafia Liqueur (1st part)

  1. ¿Qué es la Ratafía?
  2. ¿Son todas las ratafías Ratafía Catalana?
  3. ¿Existe alguna institución que se ocupe de la Ratafía?
  4. ¿Con qué productos no se debería confundir la Ratafía?
  5. ¿Es la Ratafía una producto natural?
  6. ¿Existe la Ratafía Artesana?
  7. ¿Qué caracteriza una Ratafía?
  8. ¿Una Ratafía debe incluir la nuez verde como ingrediente?
  9. ¿Tiene la Ratafía algún valor calórico y nutricional?
  10. ¿Se pueden calcular las calorías que aporta una Ratafía?
  11. ¿Caduca Una Ratafía?

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1.¿Qué es la Ratafía?

La Ratafía es un licor, simple ¿verdad? Es decir, es una bebida espirituosa que se encuentra regulada en la UE por el Reglamento UE 2019/787 dentro de la Categoría Licor que és la número 33 del Anexo I).

2.¿Son todas las ratafías Ratafía Catalana?

No, hablando en términos legales la Ratafía Catalana es un licor amparado por una denominación europea de calidad, en este caso una Indicación Geográfica Protegida o IGP, Orden ARP 243/2017 de 25 de octubre.

Se pueden hacer ratafías todo el mundo, pero sólo es Ratafía Catalana si cumple lo que marca el Reglamento de la IGP, entre otros, elaborada a Catalunya. Podéis consultar la entrada de nuestro blog dedicado a la IGP (en catalán).

3.¿Existe alguna institución que se ocupe de la Ratafía?

Sí, Desde hace años la Confraria de la Ratafia de Santa Coloma de Farners (Girona) que es una institución cultural sin ánimo de lucro, se dedica a promover este licor en múltiples ámbitos, … “el universo de la Ratafía” lo definen en su web oficial http://confrariaratafia.cat/

Además del Consejo Regulador de la IGP Ratafia Catalana que se ocupa de las ratafías amparadas por la IGP. http://ratafiacatalana.com/el-consell-regulador/ (info en Català/Castellano/English)

4.¿Con qué productos no se debería confundir la Ratafía?

La Ratafía no es ningún vino de licor, ni tampoco un vino aromatizado, por tanto no hay que confundirla con estos productos bien comunes para nosotros como por ejemplo podría ser la mistela, los moscateles, las garnachas dulces, los vinos rancios, los vermuts, bitters, los vinos quinados, los málagas vírgenes, los pedro ximenes, etc.

5.¿Es la Ratafía una producto natural?

¡Pues rotundamente No!, la Ratafía es un producto que no se encuentra como tal en la naturaleza, habéis visto alguna vez el “árbol de la ratafía”? ¿verdad que no? Porque es el ser humano quien la elabora de manera consciente y voluntaria. Sin la acción humana no hay ratafía. Dejemos de usar banalmente la palabra “natural”.

6.¿Existe la Ratafía Artesana?

No existe una definición clara ni legal al respecto. De hecho, consideramos que muchas veces se habla de licor o ratafía “artesano/ a” cuando en realidad en aquellos casos debería hablar de “licor amateur” o “licor casero”. Otro abuso habitual del término “artesano”.

7.¿Qué caracteriza una Ratafía?

la Ratafía, como cualquier otro licor, se caracteriza fundamentalmente por su grado alcohólico y su contenido de azúcares. Habitualmente contienen + 24%vol y + 120g/L de azúcar. Pero en el mercado hay de todo, ratafías más dulces y menos, con más alcohol y con menos.

8.¿Una Ratafía debe incluir la nuez verde como ingrediente?

Sí, obligatoriamente, el licor llamado Ratafía (y la Ratafía Catalana IGP también) debe estar elaborada con base de nueces verdes, más concretamente de frutos del nogal común (Juglans regia). La Ratafía es un licor de nueces verdes y otros botánicos lo deja muy claro la normativa estatal vigente recogido en el Real Decreto 164/2014.

9.¿Tiene la Ratafía algún valor calórico y nutricional?

Sí, porque contiene nutrientes, que básicamente son el alcohol etílico (también conocido como etanol) y los azúcares. Hay que tener en cuenta que 1 gramo de alcohol aporta al organismo 7kcal y que 1 gramo de azúcar 4kcal.

¡Pero cuidado! La normativa europea vigente no obliga que las bebidas alcohólicas tengan que indicar la información nutricional ni la lista de ingredientes, por eso en las etiquetas de las ratafías (y resto de bebidas espirituosas, vinos, etc) no aparece esta información.

De todos modos, y de manera voluntaria, algunas empresas de ámbito multinacional incluyen esta información en sus webs, como por ejemplo la empresa Diageo https://www.drinkiq.com/en-gb/whats-in-your-drink/  o Pernord Ricard Group https://www.pernod-ricard.com/en/media/press-releases/pernod-ricard-feature-nutritional-information-all-its-strategic-brands/ por comentar el caso de dos de las importantes empresas del mundo.

10.¿Se pueden calcular las calorías que aporta una Ratafía?

Sí, sólo hay que conocer la cantidad de alcohol y azúcar que contiene, difícilmente una Ratafía contendrá otros elementos nutricionales como proteínas o grasas …

El Alcohol: Por el aporte calórico aprox. del alcohol hay que hacer la siguiente operación:

Grado Alc Ratafia x 5.6 = XX Kcal / 100 mL

(Ejemplo: Una Ratafía de 25% vol aportaría 25 x 5.6 = 140 Kcal / 100 mL ó 577 kJ)

Azúcar: Por el aporte calórico aprox del azúcar será necesario saber los gramos por litro, habitualmente estará entre 100-250g / L.

Azúcares g / L x 0.4 = YY Kcal / 100 mL

(Ejemplo: Una Ratafía con 150g / L de azúcar aportaría 150 x 0.4 = 60 kcal ó 247 kJ)

En resumen, Ratafía con 25%vol y 150g/L azúcar tiene un total de 140 + 60 = 200 Kcal/100ml ó 824 kJ

¡Pero ojo! La unidad de consumo recomendada debería ser de aprox. 30mL, que suponen aprox. 60kcal (247kJ)

11.¿Caduca Una Ratafía?

No, y en ningún caso hablaríamos de fecha de “caducidad”, sino como mucho de fecha de “consumo preferente” con criterios puramente organolépticos y no de seguridad alimentaria.

La normativa vigente en la UE no obliga a incluir ninguna fecha de consumo mínimo en las bebidas alcohólicas con más de 10% vol, por tanto en las ratafías no encontraremos mención alguna a su “consumo preferente”.

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Toda esta información se comparte sin ánimo de lucro, con el fin de compartir el conocimiento y hacerlo accesible a todos/as!

No hagas un mal uso de estos contenidos! Cita su origen!

Gracias por leernos!!!

¿Tienes alguna FAQ que quieras que nos miremos?

Envíanos un e-mail a ratafiaespiells@gmail.com

© Pep Escudero, 2020.

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Frequently Asked Questions about Ratafia Liqueur (part II)

FAQs Ratafia blog jul 2018

Frequently asked questions about Ratafia Liqueur (part II) Updated October 2019

(FAQs #1 to #11 please visit  the following post Frequently Asked Questions about the Ratafia Liqueur (part One) )

12. What About the water contain when using fresh botanicals?

13. What about substances causing allergies?

14. What about water used in the preparation of the Ratafia Liqueur?

15. Una Ratafia Només es pot edulcorar amb sucre?

16. Has Stevia been approved as an ingredient for Ratafia Liqueur?

17. Has any ingredient maximum level of using or restrictions?

18. Is The alcoholic strenght of a Ratafia a real preserver?


12. What About the water contain when using fresh botanicals?

Please notice that water represents approx. 85% of the total weight of a not dried ingredient (i.e. green walnuts). Alcoholic strength of the maceration could be affected and diluted, mainly when working with high solid ingredients / liquid rate.

13.What about substances causing allergies?

Some ingredients commonly used in a Ratafia liqueur are potentially allergenic, basically the called “tree nuts”.

Ratafia Liqueur is always elaborated with Walnuts (Juglans regia), and some recipes almonds and hazelnuts too. According Regulation no 1169/2011 (art. 21) such allergenic ingredients should be declared on the label.

Please notice that this info is intended as a guide only.

detall etiqueta Ratafia Espiells allergens

Fig 1. Detail of a Ratafia Liqueur label as an example. “Contains tree nuts” declared. Pep Escudero 2019

14. What about water used in the preparation of the Ratafia Liqueur?

Only potable water should be used to prepare the Ratafia Liqueur. According EU Regulation 110/2008 (Annex I (6) “addition of water”): water on the quality for human consumption. Note: Since RE 110/2008 has been repealed by RE 2019/787. According Article 2 of this new Regulation “Definition of and requirements for spirit drink” (f): if water, which may be distilled, demineralised, permuted or softened, has been added in its production:

(i) the quality of that water complies with Council Directive 98/83/EC and Directive 2009/54/EC.

(ii) the alcoholic strength of the spirit drink, after the addition of the water, still complies with the minimum alcoholic strength by volume

Both in Catalonia and Spain, tap water is always potable when following Real Decreto 140/2003 “quality of water intended for human consumption law”.

This water may be distilled, demineralized, permuted or softened.

Bottled natural mineral waters and spring waters are a good option for amateur/homemade producers.

Please avoid spring/well waters or water from any source if not controlled by the public sanitary authorities.

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Fig 2. EU Regulation 110/2008. Annex I (6). Note (from April 2019): Have a look at new EU Regulation 2019/787. Article 2 (f).

15. Can others sweeteners than sucrose be used when preparing the Ratafia Liqueur?

Yes it is. Ratafia is normally sweetened using sucrose (regular sugar) as an ingredient. However several ingredients are available for sweetening purposes in the preparation of spirit drinks: EU Regulation 110/2008 (Annex I (3): “sweetening”) such as: dextrose, fructose, glucose syrup, concentrated grape must, burned sugar, honey, carob sugar, etc..

 

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Fig 3. EU Regulation 110/2008. Annex I (3) “sweeting of spirit drinks”. Pep Escudero 2019

Sweetness value varies from one sweetener to other, i.e. fructose is sweeter than sucrose or dextrose. Colour, aroma or taste of the final product can vary too.

Please have a look to the post “syrup for the Ratafia: How to prepare” (in Catalan Language only) El xarop de la Ratafia: Càlculs. (juny 2016)

Notice that only sucrose (regular sugar) can be used when preparing Ratafia Liqueur according the Regulation of the Geographical Indication Ratafia Catalana  La IGP Ratafia Catalana (juny2018) 

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Fig 4. Table of Physical properties of fructose, glucose & sucrose. Ext from J. S. White, White Technical Research, Argenta, IL, USA.

16. Has stevia been approved as an ingredient for Ratafia Liqueur?

No it has not. Actually only steviol glycosides (E-960) are approved by the EU as a sweetener but not the Stevia plant. This sweetener has up to 200-300 times the sweetness of sucrose. EU Regulation no 1131/2011.

Note: RE No 110/2008 of “spirit drinks” will be repealed soon by a new EU Regulation, and maybe it will approve steviol glycosides in preparation of spirit drinks.

 

17. Has any ingredient maximum level of using or restrictions?

Yes, there are some substances used for flavouring purposes than only can be used in certain food. The maximum level presence in the final food is also regulated.

Ratafia liqueur recipes than use Wormwood or Artemisia sp  (due to alpha-beta Thujones), wall germander Teucrium chamaedrys L (due to Teucrin A), Horse mints Mentha longifolia and Satureja sp (due to Pulegone). Some Ratafia also has bitter almond as an ingredient (affected substance the Hydrocyanic acid)

Note that wall germander and St. John’s wort (Hypericum perforatum) may only be used for the production of alcoholic beverages according the EU Regulation 1334/2088 Annex IV.

According to the EU Food labeling Regulation No 1169/2011 the statement ‘contains liquorice’ must be added when labeling for Beverages containing glycyrrhizinic acid or its ammonium salt due to the addition of the substance(s) as such or the liquorice plant Glycyrrhiza glabra at concentrations of ≥300 mg/L (ppm) in the case of beverages containing more than 1,2 % by volume of alcohol, that is for example a Ratafia Liqueur including liquorice as an ingredient.

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Fig 5. Detail of the book “Medicinal plants of Penedès Region” López, M et Caralt,F. Edited by: Sta Margarida i els Monjos Municipal Council. 2017.

 

18. Is the alcoholic strenght of a Ratafia a preserver?

Yes it is. Nowadays, according EU regulation an indication of the date of minimum durability shall not be required for beverages containing ≥10% by volume of alcohol.

Alcoholic strength must be kept at least at 25% by volume or above during all the process of a Ratafia liqueur preparation.

During the traditional maceration process known as “sol i serena” (night & day), strong evaporation of ethanol can occurs on the liquid surface, and because of oxygen some molds and yeast could metabolized some sugars with gas (CO2) production.

Ratafia Liqueur contains between 22-29% ABV, enough to prevent the growth of harmful pathogens bacteria, i.e. Salmonella sp, Bacillus sp, Streptococcus sp, Listeria sp, etc

 

Note: Any FAQs? Please Contact us at….

ratafiaespiells@gmail.com

© Of this post by Pep Escudero, May 2019. (updated October 2019 by Pep Escudero)

 

Frequently Asked Questions about the Ratafia Liqueur (part I)

FAQs Ratafia blog jul 2018

FAQs (Questions & Answers)

1.What exactly a Ratafia is?

Well,… A Ratafia is a liqueur, that’s all! According Regulation (EC) no 110/2008 a Liqueur is a spirit drink, having a mínimum sugar content, expressed as invert  sugar, of 100g/L, and the mínimum alcoholic strength by volume shall be 15% ABV (30º proof). What is a Ratafia Catalana Liqueur?

 

2. Is any Ratafia always a Ratafia Catalana Geographical Indication?

Nop, Ratafia is a liqueur widely produced but only products according Order (Act) Dpt of Agriculture Regional Gov of Catalonia ARP/243/2017, October 25th, DOGC No. 7484, 30-10-2017, which established the Protected Geographical Indication are considered “Ratafia Catalana”.

 

3. Any institution promotes and expands the enthusiams for the Ratafia Liqueur?

Yes of course!, The “Confraria de la Ratafia of the Village of Santa Coloma de Farners” is a non-profit institution that promotes this liqueur since many years ago! its motto: “The Ratafia’s Universe”  http://confrariaratafia.cat/

 

4. What a Ratafia is and what not?

We repeat again, It’s a liqueur, that’s all! It is an herbs and spices liqueur. but, Ratafia is not a fortified wine, non a apperitive like vermouth or other aromatised wine products, Non a mistelle (muted grape must) , non a sweet fortified muscat, non madeira, “rancio” or Sherry style wine, etc.

 

5. Is a Ratafia a natural product?

Nop, Ratafia can’t be found hanging upon a tree. A human decides how is every drop of Ratafia you will find in a bottle. No humans….no Ratafia!

 

6. What about Artisan or Craft Ratafia?

There is not a legal or 100% clear definition about this matter. When we say “Craft Ratafia” we actually are talking about  “amateur” or “homemade” Ratafia.

 

7. Ratafia, an overview.

Every Liqueur has two main characteristics: its alcoholic strength by volume and its sugar content. Ratafias usually have 24%ABV (48-58 ºproof) and more than 120 grams of sugar per litre.

 

8. Is the green walnut mandatory in all Ratafias as an ingredient?

Yes it is. Both Ratafia and Ratafia Catalana PGI must be elaborated using green walnuts as a main ingredient. Fruits of Juglans regia (known as Persian or english walnut). Ratafia is a liqueur elaborated basically with green walnuts. Its flavour can be completed with other aromatic plants.

 

9. What’s in your Ratafia? Energy, Nutrients?

A ratafia contains nutrients, basically ethanol and sugar. 1 gram of ethanol (ethyl alcohol) contains seven calories (29 kJ) and 1 gram of sugar four (17 kJ).

Note that Alcoholic beverages greater than 1.2% ABV are exempt from the mandatory  ingredient list and nutrition declaration requirements EU Regulation on the provision of food information to consumers (1169/2011).

Spirits sector annex to the self-regulatory proposal from the European alcoholic beverages sectors on the provision of nutrition information and ingredients listing https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/fs_labelling-nutrition_legis_alcohol-self-regulatory-proposal_annex-spirits-en.pdf

Companies voluntary info websites as an example: Diageo  web diageo nutricional or Pernord Ricard Group web info nutricional Pernord Ricard

 

10. How to calculate energy-calories of my Ratafia?

It’s quite easy if you know the exactly amount of ethanol and sugar of your Ratafia liqueur. Ratafias, like other complex spirits, normally do not contain other energy nutrients i.e. fat, proteins, etc.

Calculation: ABV of Ratafia x 5.6 = Amount of Kcal/100mL.

(As an example, a Ratafia of 25%ABV …. 25 x 5.6 = 140 kcal/100mL (that is 577 kJ))

What about sugar?

You must know the amount of sugar per litre, normally that is from 120-250g/L.

Calculation: Sugars g/L x 0.4 = Amount of Kcal/100mL El xarop de la Ratafia: Càlculs. (juny 2016)

(As an example, a  Ratafia of 150g/L sugar … 150 x 0.4 = 60 kcal/mL (247 KJ))

This exemple would equal 140+60 = 200 kcal/100mL (824 kJ).

Note: Serving size for spirits is 30mL, that’s approx. 60kcal (247 kJ).

 

11. Does a Ratafia ever expire?

Nop, liqueurs are shelf stable.

According the EU regulation beverages of 10% ABV or higher are exemplet from indicate Date of minimum durability or ‘use by’ date;

Note: Any FAQs? Please Contact us at….

ratafiaespiells@gmail.com

© Of this post by Pep Escudero, Feb 2019.

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What is a Ratafia Catalana Liqueur?(updated 2022)

1.Ratafia Catalana.

Order May 12th, 1998, concerning the Regulation of the Geographical Ind Ratafia Catalana DOGC 2650 05/29th/1998. Article 4: “the Catalan Ratafia is a liqueur made basically with green walnuts. Its flavor can be completed with other aromatic plants.” Among other characteristics, its alcoholic strenght by volume shall be 26-29% (52-58º proof), having a mínimum sugar contain between 200-300 g/L.

Article 5:”maduration for at least 3 months in wooden cask not exceeding 1000L capacity” (This act was repealed by Order Dpt of Agriculture Regional Gov of Catalonia ARP/243/2017, October 25th, DOGC No. 7484, 30-10-2017, which established the Protected Geographical Indication PGI Ratafia Catalana regulation).

The liquor produced is called “Catalan Ratafia” by hydroalcoholic maceration basically of green walnuts, and the incorporation of a mixture of aromatic plants.
Physical, chemical and organoleptic characteristics:
Physico-chemical parameters: Alcohol strenght by volume: 24% ABV to 30% ABV (48-60 ºproof). Sugar: between 100 and 400 g/lL (expressed as invert sugar).
Organoleptic parameters: Color: Brown with a caramel hue that can vary in intensity, but that in any case
It will be between Pantone 464 and 469. Taste: It has evident green walnuts aroma and flavors. Texture: dense and viscous.

More recently, the EU Regulation no. 110/2008 Oficial Journal of the EU 13/02/2008 that regulates among spirit drinks, annex III (Geographical Indications) contemplates within category 32 (Liqueurs) the Catalan Ratafia.

Note: On May the 17th,  the REGULATION (EU) 2019/787 was published in the Official Journal of the EU,  repealing The EU Regulation no. 110/2008.

For further info please visit: Regulation (EU) 2019/787 Spirit drinks

For further info please please visit: La IGP Ratafia Catalana (juny2018) (in catalan)

2.Ratafia  (Generic liqueur, not PGI)

Real Decreto 164/2014 (published on BOE “Official State Gazete” 26-3-2014) article 7, paragraph h):

“h) Ratafia: liqueur elaborated basically with green walnuts. Its flavor can be completed with other aromatic plants.”

According Regulation (EC) no 2019/787 a Liquor is a spirit drink, having a mínimum sugar content, expressed as invert sugar, of 100g/L, and the mínimum alcoholic strength by volume shall be 15%ABV. (30º proof)

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Picture 1: Bottle of Ratafia produced by the students of the School of Viticulture & Oenlogy (for educational purpose only). Picture by Pep Escudero 2017.

© Of this post by Pep Escudero, January 2019 (updated june 2019 and april 2022)

Preguntes freqüents sobre LA RATAFIA (2a part) (Gener 2019- última actualitz 04-2022)

FAQs Ratafia blog jul 2018

Preguntes freqüents sobre LA RATAFIA (volum II)

Frequently asked questions about Ratafia Liqueur (2nd part)

(Nota: FAQ 1 a 11 a  FAQs LA RATAFIA (1a part) (juliol 2018) )

  1. Aporten aigua els ingredients frescos?
  2. Poden haver-hi substàncies al·lèrgens a una Ratafia?
  3. Com ha de ser l’aigua emprada per elaborar una Ratafia?
  4. Una Ratafia Només es pot edulcorar amb sucre?
  5. Es pot fer servir Estèvia?
  6. Algun ingredient pot tenir dosi màxima legal?
  7. L’alcohol de la Ratafia fa realment de conservant?
  8. Existeix algun referent bibliogràfic a destacar?
  1. Aporten aigua els ingredients frescos?

Sí, Haureu de tenir en compte que aprox el 85% del pes d’un ingredient fresc (per ex una nou verda) és aigua. Per tant la graduació alcohòlica dels macerats inicials es veuen diluïdes per aquest fet quan es treballa amb un Rati ingredient sòlid fresc/líquid elevat.

  1. Poden haver-hi substàncies al·lergens a una Ratafia?

Sí, sempre que es faci servir la tècnica de la maceració per elaborar la ratafia i bàsicament caldrà tenir en compte els anomenats “fruits de closca” i indicar-los en el seu etiquetatge amb la llegenda: “conté fruits de closca”. Sempre i quan no es faci ser

El Reglament UE 1169/2011 d’etiquetatge d’aliments, al seu article 21 especifica alguns al·lergens emprats habitualment en l’elaboració d’una Ratafia: nous (Juglans regia), ametlles i avellanes… (per maceració i no destil.lació)

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Fig 1. Detall d’un exemple etiqueta de Ratafia amb indicacions dels al·lèrgena. Pep Escudero 2019
  1. Com ha de ser l’aigua emprada per elaborar una Ratafia?

L’aigua emprada en qualsevol fase de l’elaboració d’una Ratafia ha de ser potable, i això ho deixa molt clar el Reglament UE 110/2008 al seu Annex I apartat 6. Nota: Amb l’entrada en vigor del Reglament UE 2019/787, els aspectes relatius a l’aigua emprada per elaborar begudes espirituoses ho podeu trobar a l’article 2f.

A Catalunya i la resta de l’Estat Espanyol, les aigües de l’aixeta, sempre i quan no indiqui el contrari l’autoritat sanitària competent, són potables i compleixen el RD 140/2003 d’aigües de consum humà i per tant es poden fer servir tranquil.lament.

Si hom fa servir un equip d’òsmosi inversa a nivell domèstic caldrà assegurar que l’aigua resultant és apte pel seu consum i per tant realitzar un bon manteniment dels equips.

Una possibilitat és la de fer servir aigua envasada, tenint així la garantia del fabricant-envasador.

No és recomanable fer servir aigües de font/pous ni captacions no controlades per cap autoritat sanitària oficial.

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Fig 2. Detall de la normativa que regula l’aigua a emprar en beg espirituoses i consum humà. Pep Escudero 2019.
  1. Una Ratafia Només es pot edulcorar amb sucre?

No, tot i que habitualment es fa servir sucre (també anomenat sacarosa) ja sigui de remolatxa o canya de sucre, però la norma Europea vigent en matèria de begudes espirituoses RE 2019/787 especifica a l’article 4.9 tot un seguit d’edulcorants que es poden fer servir, incloent la mel, el most concentrat, la fructosa, la dextrosa, el sucre caramel·litzat, etc…

Caldrà només estar al cas de quin grau de dolçor s’aconsegueix segons l’edulcorant fet servi, la fructosa per exemple és més dolça que la sacarosa o la dextrosa (glucosa), i d’altres canvis organolèptics, ja sigui del color, aroma o gust.

Consulteu també entrada El xarop de la Ratafia: Càlculs. (juny 2016)

Nota:  La IGP Ratafia Catalana (juny2018) només permet edulcorar amb sacarosa (sucre).

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Fig 3. Propietats físiques de la Fructosa, glucosa i sacarosa (sucre).  Extret de J. S. White, White Technical Research, Argenta, IL, USA.
  1. Es pot fer servir Estèvia?

Sí i No: Sí com a un ingredient més de la recepta botànica de la nostra ratafia i No, si el que volem és fer-la servir com a “edulcorant”, ja que de fet només es pot servir el glucòsid d’esteviol, és a dir, un edulcorant que s’extreu de la fulla de l’Estèvia, té el número de registre d’additius E-960 i és 200-300 cops més dolç que la sacarosa. Així, un gram d’esteviol endolceix igual que 200 grams de sucre comú (sacarosa). Reglament UE 1131/2011. A les begudes espirituoses no està permès l’ús d’Edulcorants intensos com ara serien la sacarina, l’aspartam, l’esteviol, etc…

  1. Algun ingredient pot tenir dosi màxima legal o limitació d’ús?

Sí, de fet existeixen substàncies aromatitzants que només es poden fer servir en alguns aliments determinats i la dosi d’algun compost particular extret de la substància original es limita en mg/L o mg/kg present al producte final.

En el cas de la Ratafia bàsicament caldria tenir-ho present a aquelles receptes que incloguin donzell o plantes del gènere Artemisia (component afectat: alfa i beta Tujones), L’alzineta Teucrium chamaedrys L (component afectat: Teucrina A), algunes mentes  Mentha longifolia i el poniol (component afectat: Pulegona), i potser també considerar les ametlles amargues (component afectat: àcid cianhídric).

De fet L’Alzineta i l’Hipèric Hypericum perforatum només es poden fer servir en alimentació humana per l’elaboració de begudes alcohòliques d’acord a l’Annex IV del Reglament UE 1334/08.

Per últim, el RE UE 1169/2011 d’etiquetatge d’aliments obliga a indicar aquelles begudes alcohòliques que continguin més de 300mG/L d’àcid glicirícic la llengeda “conté regalèssia: persones amb hipertensió haurien d’evitar consum excessiu d’aquest aliment”. Bàsicament afecta a algunes begudes anisades com ara el “Pastís”.

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Fig 4. Detall del llibre “Flora Medicinal del Penedès”. de M.López i F Caralt. Editat per l’Ajuntament Sta Margarida i els Monjos. 2017.
  1. L’alcohol de la Ratafia fa realment de conservant?

Sí, però cal assegurar un mínim % d’etanol al llarg de tot el procés i distribuït per igual en tot el volum de la Ratafia.

Actualment la normativa Europa no obliga a cap beguda amb més de 10%vol a incloure cap tipus de data de consum preferent.

Malgrat tot, durant la fase de maceració (especialment quan es fa a l’exterior i degut a les  càlides temperatures que agafa el macerat), caldria vigilar de no treballar per sota de 30%vol d’alcohol, ja que es considera que l’efecte antisèptic de l’etanol minva significativament per sota de 25-30%vol.

En casos extrems de pèrdua d’alcohol per evaporació important en la zona superficial del flascó i contacte amb l’aire podrien créixer floridures en superfície o alguna certa activitat de llevats que poden metabolitzats els sucres, fermentar i aparèixer escuma o gas, així com canvis organolèptics evidents a nivell de gust i aroma.

Els bacteris acètics (del vinagre) i els làctics difícilment poden aparèixer donat als elevats graus alcohòlics. Malgrat tot, la falta d’higiene i les evaporacions importants de l’alcohol durant la fase de macerat poden permetre un certa activitat bacteriana.

No cal patir pels microorganismes patògens ni la presència de les seves toxines, estem pensant en Salmonella sp, Bacillus sp, Streptococcus sp, Listeria sp, etc

Una Ratafia què és una Ratafia? per llei ha de tenir més de 15%vol i habitualment tenen entre 22-29%vol, dependrà de cada elaborador/a en particular.

19. Existeix algun referent bibliogràfic a destacar?


Sí, el novembre de 2020 es va publicar el llibre “Els Secrets de la Ratafia. Ingredients, elaboració i ratafies” d’en Pep Escudero, Farell Editors. Un llibre que segurament resultarà imprescindible per a les persones amants de la Ratafia en totes les seves vessants. Perquè és un llibre actualitzat, didàctic, clar, molt útil i que segurament envellirà molt bé. https://farelleditors.cat/producte/els-secrets-de-la-ratafia-ingredients-elaboracio-i-ratafies/

Tota aquesta informació es comparteix sense ànim de lucre, amb la finalitat de compartir coneixement i fer-lo accessible a tothom! 

No feu un mal ús d’aquests continguts! Citeu el seu origen!

Gràcies per llegir-nos!!!!

Nota: Tens alguna FAQ? Envia’ns un e-mail a ratafiaespiells@gmail.com  

© Pep Escudero, 2019-2022

Actualitzat: Abril2021 i Abril2022 per Pep Escudero. abril2020 per Pep Escudero

Preguntes freqüents sobre LA RATAFIA (1a part) (juliol 2018 última actualitz. Oct-2019)

FAQs Ratafia blog jul 2018

Preguntes freqüents sobre LA RATAFIA (volum I)

Frequently asked questions about Ratafia Liqueur (1st part)

FAQs

  1. Què és la Ratafia?
  2. Ratafia Catalana?
  3. Institució que vetlli per la Ratafia?
  4. No s’ha de confondre amb…
  5. Ratafia producte natural?
  6. Ratafia Artesana?
  7. Característiques de la Ratafia.
  8. Sempre amb nou verda?
  9. Valor nutricional?
  10. Càlcul de Calories.
  11. Una Ratafia caduca?
  12. Què és la Ratafia?

La Ratafia és un licor així de simple. És a dir, és una beguda espirituosa que es trobava  regulada a la UE pel Reglament CE 110/2008, dins la categoria núm. 32 (nota: l’anterior reglament ha estat derogat pel Reglament UE 2019/787 i actualment la Categoria Licor és la número 33 de l’Annex I). Què és una ratafia? (updated/actualitzat juny 2018)

  1. Totes les Ratafies són Ratafia Catalana?

No, parlant en termes legals la Ratafia Catalana és un licor emparat per una denominació europea de qualitat, en aquest cas una Indicació Geogràfica Protegida o IGP, Ordre ARP 243/2017 de 25 d’octubre.

Es poden fer Ratafies arreu del món, però només és Ratafia Catalana si compleix el que marca el Reglament de la IGP, que entre d’altres, exigeix que estigui elaborada a Catalunya.La IGP Ratafia Catalana (juny2018) Vindria a ser com el cas de les herbes de Mallorca, se’n poden fer a cada casa però legalment només les que es fan d’acord al que estableix la IGP Herbes de Mallorca podran fer servir aquest distintiu que atorga la UE. http://www.illesbalearsqualitat.es/iquafront/producte/354

  1. Existeix alguna institució que vetlli per la Ratafia?

Sí, Des de fa anys la Confraria de la Ratafia de Santa Coloma de Farners, una institució cultural sense ànim de lucre, es dedica a promoure aquest licor en múltiples àmbits, …”l’univers de la Ratafia” en diuen ells al seu web oficial http://confrariaratafia.cat/

  1. Amb quins productes no s’hauria de confondre la Ratafia?

La Ratafia no és cap vi de licor, ni cap vi aromatitzat, per tant cal no confondre-la amb aquests productes ben comuns per a nosaltres com ara la mistela, els moscatells, les garnatxes dolces, els vins rancis, els vermuts, bitters, etc.

  1. És la Ratafia una producte natural?

No, la Ratafia és un producte que no es troba com a tal a la naturalesa, és  l’ésser humà qui l’elabora de manera conscient i voluntària. Sense l’acció humana no hi ha ratafia.

  1. Existeix la Ratafia Artesana?

No existeix una definició clara ni legal sobre això. De fet considerem que molts cops es parla de licor o ratafia “artesà/na” quan en realitat en aquells casos s’hauria de parlar d’ “amateur” o “casolà”.

  1. Què caracteritza una Ratafia?

la Ratafia, coma qualsevol altre licor, es caracteritza pel seu grau alcohòlic i el seu contingut de sucres. Habitualment contenen +24%vol i +120g/L de sucre.

  1. Un Ratafia ha d’incloure la nou verda com a ingredient?

Sí, obligatòriament, el licor anomenat Ratafia (Ratafia Catalana IGP també) ha d’estar elaborada amb base de nous verdes, més concretament de fruits de l’espècie Juglans regia (noguer comú). La Ratafia és un licor de nous verdes i d’altres botànics.

  1. Una Ratafia té valor calòric i nutricional?

Sí, perquè conté nutrients, bàsicament l’alcohol etílic (ó etanol) i sucres. 1gram d’alcohol aporta 7kcal i 1gram de sucre 4kcal.

La normativa vigent no obliga les begudes alcohòliques a indicar la informació nutricional ni la llista d’ingredients, per això les etiquetes de les ratafies no apareix aquesta informació.

De manera voluntària algunes empreses d’àmbit global inclouen aquesta informació en els seus webs, com ara Diageo  web diageo nutricional o Pernod Ricard Group web info nutricional Pernord Ricard

  1. Es poden calcular les calories que aporta una Ratafia?

Sí, només cal conèixer la quantitat d’alcohol i sucre que conté, difícilment una Ratafia contindrà altres elements nutricionals com ara proteïnes o greixos…

Per l’aport calòric aprox de l’alcohol caldrà fer la següent operació:

Grau Alc Ratafia x 5.6 = XX Kcal/100 mL

( Una Ratafia de 25%vol aportaria 025×5.6 = 140 Kcal/100 mL ó 577 kJ )

Per l’aport calòric aprox del sucre caldrà saber els grams per litre, habitualment estarà entre 100-250g/L.

Sucres g/L x 0.4 = YY Kcal/100 mL

( Una Ratafia amb 150g/L de sucre aportaria 150 x 0.4 = 60 kcal ó 247 kJ )

Ratafia amb 25%vol i 150g/L sucre un total de 140 + 60 = 200 Kcal /100mL ó 824 kJ

(La unitat de consum hauria de ser aprox 30mL, per tant 60kcal ó 247kJ)

  1. Una Ratafia Caduca?

No, i en cap cas parlaríem de data de caducitat, sinó com a molt de data de consum preferent amb criteris purament organolèptics i no de seguretat alimentària.

La normativa vigent a la UE no obliga a incloure cap data de consum mínim en les begudes alcohòliques amb més de 10%vol.

Tota aquesta informació es comparteix sense ànim de lucre, amb la finalitat de compartir coneixement i fer-lo accessible a tothom! 

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Nota: Tens alguna FAQ que vulguis que analitzem i mirem de publicar?

Envia’ns uns e-mail a ratafiaespiells@gmail.com

Actualitzat/Updated: 6 Octubre 2019 – 17 abril 2020.

© Pep Escudero, 2018.