Frequently Asked Questions about the Ratafia Liqueur (part One)

FAQs Ratafia blog jul 2018

FAQs (Questions & Answers)

1.What exactly a Ratafia is?

Well,… A Ratafia is a liqueur, that’s all! According Regulation (EC) no 110/2008 a Liqueur is a spirit drink, having a mínimum sugar content, expressed as invert  sugar, of 100g/L, and the mínimum alcoholic strength by volume shall be 15% ABV (30º proof). What is a Ratafia Catalana Liqueur?

 

2. Is any Ratafia always a Ratafia Catalana Geographical Indication?

Nop, Ratafia is a liqueur widely produced but only products according Order (Act) Dpt of Agriculture Regional Gov of Catalonia ARP/243/2017, October 25th, DOGC No. 7484, 30-10-2017, which established the Protected Geographical Indication are considered “Ratafia Catalana”.

 

3. Any institution promotes and expands the enthusiams for the Ratafia Liqueur?

Yes of course!, The “Confraria de la Ratafia of the Village of Santa Coloma de Farners” is a non-profit institution that promotes this liqueur since many years ago! its motto: “The Ratafia’s Universe”  http://confrariaratafia.cat/

 

4. What a Ratafia is and what not?

A Ratafia is not a fortified wine, non a apperitive like vermouth or other aromatised wine products, Non a mistelle (muted grape must) , non a sweet fortified muscat, non madeira, “rancio” or Sherry style wine, etc.

 

5. Is a Ratafia a natural product?

Nop, Ratafia can’t be found hanging upon a tree. A human decides how is every drop of Ratafia you will find in a bottle. No humans….no Ratafia!

 

6. What about Artisan or Craft Ratafia?

There is not a legal or 100% clear definition about this matter. When we say “Craft Ratafia” we actually are talking about  “amateur” or “homemade” Ratafia.

 

7. Ratafia, an overview.

Every Liqueur has two main characteristics: its alcoholic strength by volume and its sugar content. Ratafias usually have 24%ABV (48-58 ºproof) and more than 120 grams of sugar per litre.

 

8. Is the green walnut mandatory in all Ratafias as an ingredient?

Yes it is. Both Ratafia and Ratafia Catalana PGI must be elaborated using green walnuts as a main ingredient. Fruits of Juglans regia (known as Persian or english walnut). Ratafia is a liqueur elaborated basically with green walnuts. Its flavour can be completed with other aromatic plants.

 

9. What’s in your Ratafia? Energy, Nutrients?

A ratafia contains nutrients, basically ethanol and sugar. 1 gram of ethanol (ethyl alcohol) contains seven calories (29 kJ) and 1 gram of sugar four (17 kJ).

Note that Alcoholic beverages greater than 1.2% ABV are exempt from the mandatory  ingredient list and nutrition declaration requirements EU Regulation on the provision of food information to consumers (1169/2011).

Spirits sector annex to the self-regulatory proposal from the European alcoholic beverages sectors on the provision of nutrition information and ingredients listing https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/fs_labelling-nutrition_legis_alcohol-self-regulatory-proposal_annex-spirits-en.pdf

Companies voluntary info websites as an example: Diageo  web diageo nutricional or Pernord Ricard Group web info nutricional Pernord Ricard

 

10. How to calculate energy-calories of my Ratafia?

It’s quite easy if you know the exactly amount of ethanol and sugar of your Ratafia liqueur. Ratafias, like other complex spirits, normally do not contain other energy nutrients i.e. fat, proteins, etc.

Calculation: ABV of Ratafia x 5.6 = Amount of Kcal/100mL.

(As an example, a Ratafia of 25%ABV …. 25 x 5.6 = 140 kcal/100mL (that is 577 kJ))

What about sugar?

You must know the amount of sugar per litre, normally that is from 120-250g/L.

Calculation: Sugars g/L x 0.4 = Amount of Kcal/100mL El xarop de la Ratafia: Càlculs. (juny 2016)

(As an example, a  Ratafia of 150g/L sugar … 150 x 0.4 = 60 kcal/mL (247 KJ))

This exemple would equal 140+60 = 200 kcal/100mL (824 kJ).

Note: Serving size for spirits is 30mL, that’s approx. 60kcal (247 kJ).

 

11. Does a Ratafia ever expire?

Nop, liqueurs are shelf stable.

According the EU regulation beverages of 10% ABV or higher are exemplet from indicate Date of minimum durability or ‘use by’ date;

Note: Any FAQs? Please Contact us at….

ratafiaespiells@gmail.com

© Of this post by Pep Escudero, Feb 2019.

IMG_20170505_101106

Anuncis

Preguntes freqüents sobre LA RATAFIA (2a part) (Gener 2019)

FAQs Ratafia blog jul 2018

Preguntes freqüents sobre LA RATAFIA (volum II)

Frequently asked questions about Ratafia Liqueur (2nd part)

(Nota: FAQ 1 a 11 a  FAQs LA RATAFIA (1a part) (juliol 2018) )

  1. Aporten aigua els ingredients frescos?
  2. Poden haver-hi substàncies al·lèrgens a una Ratafia?
  3. Com ha de ser l’aigua emprada per elaborar una Ratafia?
  4. Una Ratafia Només es pot edulcorar amb sucre?
  5. Es pot fer servir Estèvia?
  6. Algun ingredient pot tenir dosi màxima legal?
  7. L’alcohol de la Ratafia fa realment de conservant?

 

  1. Aporten aigua els ingredients frescos?

Sí, Haureu de tenir en compte que aprox el 85% del pes d’un ingredient fresc (per ex una nou verda) és aigua. Per tant la graduació alcohòlica dels macerats inicials es veuen diluïdes per aquest fet quan es treballa amb un Rati ingredient sòlid fresc/líquid elevat.

 

  1. Poden haver-hi substàncies al·lergens a una Ratafia?

Sí, bàsicament caldrà tenir en compte els anomenats “fruits de closca” i indicar-los en el seu etiquetatge amb la llegenda: “conté fruits de closca”.

El Reglament UE 1169/2011 d’etiquetatge d’aliments, al seu article 21 especifica alguns al·lergens emprats habitualment en l’elaboració d’una Ratafia: nous (Juglans regia), ametlles i avellanes…

 

detall etiqueta ratafia espiells allergens

Fig 1. Detall d’un exemple etiqueta de Ratafia amb indicacions dels al·lèrgena. Pep Escudero 2019

 

  1. Com ha de ser l’aigua emprada per elaborar una Ratafia?

L’aigua emprada en qualsevol fase de l’elaboració d’una Ratafia ha de ser potable, i això ho deixa molt clar el Reglament UE 110/2008 al seu Annex I apartat 6.

A Catalunya i la resta de l’Estat Espanyol, les aigües de l’aixeta, sempre i quan no indiqui el contrari l’autoritat sanitària competent, són potables i compleixen el RD 140/2003 d’aigües de consum humà i per tant es poden fer servir tranquil.lament.

Si hom fa servir un equip d’òsmosi inversa a nivell domèstic caldrà assegurar que l’aigua resultant és apte pel seu consum i per tant realitzar un bon manteniment dels equips.

Una possibilitat és la de fer servir aigua envasada, tenint així la garantia del fabricant-envasador.

No és recomanable fer servir aigües de font/pous ni captacions no controlades per cap autoritat sanitària oficial.

detall aigua ratafia

Fig 2. Detall de la normativa que regula l’aigua a emprar en beg espirituoses i consum humà. Pep Escudero 2019.

  1. Una Ratafia Només es pot edulcorar amb sucre?

No, habitualment es fa servir sucre (també anomenat sacarosa) ja sigui de remolatxa o canya de sucre, però la norma Europea vigent en matèria de begudes espirituoses RE UE 110/08 especifica al punt 3 de l’annex I tot un seguit d’edulcorants que es poden fer servir, incloent la mel, el most concentrat, la fructosa, la dextrosa, el sucre caramel·litzat, etc…

Caldrà només estar al cas de quin grau de dolçor s’aconsegueix segons l’edulcorant fet servi, la fructosa per exemple és més dolça que la sacarosa o la dextrosa (glucosa), i d’altres canvis organolèptics, ja sigui del color, aroma o gust.

Consulteu també entrada El xarop de la Ratafia: Càlculs. (juny 2016)

Nota:  La IGP Ratafia Catalana (juny2018) només permet edulcorar amb sacarosa (sucre).

taula solubitat sucres ratafia

Fig 3. Propietats físiques de la Fructosa, glucosa i sacarosa (sucre).  Extret de J. S. White, White Technical Research, Argenta, IL, USA.

 

  1. Es pot fer servir Estèvia?

No, de fet només es pot servir el glucòsid d’esteviol, és a dir, un edulcorant que s’extreu de la fulla de l’Estèvia, té el número de registre d’additius E-960 i és 200-300 cops més dolç que la sacarosa. Així, un gram d’esteviol endolceix igual que 200 grams de sucre comú (sacarosa). Reglament UE 1131/2001.

Nota: és possible que el nou reglament que substituirà el vigent RE 110/08 permeti l’ús d’estèvia. Caldrà esperar a la seva publicació i entrada en vigor.

 

  1. Algun ingredient pot tenir dosi màxima legal o limitació d’ús?

Sí, de fet existeixen substàncies aromatitzants que només es poden fer servir en alguns aliments determinats i la dosi d’algun compost particular extret de la substància original es limita en mg/L o mg/kg present al producte final.

En el cas de la Ratafia bàsicament caldria tenir-ho present a aquelles receptes que incloguin donzell o plantes del gènere Artemisia (component afectat: alfa i beta Tujones), L’alzineta Teucrium chamaedrys L (component afectat: Teucrina A), algunes mentes  Mentha longifolia i el poniol (component afectat: Pulegona), i potser també considerar les ametlles amargues (component afectat: àcid cianhídric).

De fet L’Alzineta i l’Hipèric Hypericum perforatum només es poden fer servir en alimentació humana per l’elaboració de begudes alcohòliques d’acord a l’Annex IV del Reglament UE 1334/08.

Per últim, el RE UE 1169/2011 d’etiquetatge d’aliments obliga a indicar aquelles begudes alcohòliques que continguin més de 300mG/L d’àcid glicirícic la llengeda “conté regalèssia: persones amb hipertensió haurien d’evitar consum excessiu d’aquest aliment”. Bàsicament afecta a algunes begudes anisades com ara el “Pastís”.

img_20190107_195035

Fig 4. Detall del llibre “Flora Medicinal del Penedès”. de M.López i F Caralt. Editat per l’Ajuntament Sta Margarida i els Monjos. 2017.

  1. L’alcohol de la Ratafia fa realment de conservant?

Sí, però cal assegurar un mínim % d’etanol al llarg de tot el procés i distribuït per igual en tot el volum de la Ratafia.

Actualment la normativa Europa no obliga a cap beguda amb més de 10%vol a incloure cap tipus de data de consum preferent.

Malgrat tot, durant la fase de maceració (especialment quan es fa a l’exterior i degut a les  càlides temperatures que agafa el macerat), caldria vigilar de no treballar per sota de 30%vol d’alcohol, ja que es considera que l’efecte antisèptic de l’etanol minva significativament per sota de 25-30%vol.

En casos extrems de pèrdua d’alcohol per evaporació important en la zona superficial del flascó i contacte amb l’aire podrien créixer floridures en superfície o alguna certa activitat de llevats que poden metabolitzats els sucres, fermentar i aparèixer escuma o gas, així com canvis organolèptics evidents a nivell de gust i aroma.

Els bacteris acètics (del vinagre) i els làctics difícilment poden aparèixer donat als elevats graus alcohòlics. Malgrat tot, la falta d’higiene i les evaporacions importants de l’alcohol durant la fase de macerat poden permetre un certa activitat bacteriana.

No cal patir pels microorganismes patògens ni la presència de les seves toxines, estem pensant en Salmonella sp, Bacillus sp, Streptococcus sp, Listeria sp, etc

Una Ratafia què és una Ratafia? per llei ha de tenir més de 15%vol i habitualment tenen entre 22-29%vol, dependrà de cada elaborador/a en particular.

Nota: Tens alguna FAQ? Envia’ns un e-mail a ratafiaespiells@gmail.com  

© Pep Escudero, 2019.

Preguntes freqüents sobre LA RATAFIA (1a part) (juliol 2018)

FAQs Ratafia blog jul 2018Preguntes freqüents sobre LA RATAFIA (volum I)

Frequently asked questions about Ratafia Liqueur (1st part)

FAQs

  1. Què és la Ratafia?
  2. Ratafia Catalana?
  3. Institució que vetlli per la Ratafia?
  4. No s’ha de confondre amb…
  5. Ratafia producte natural?
  6. Ratafia Artesana?
  7. Característiques de la Ratafia.
  8. Sempre amb nou verda?
  9. Valor nutricional?
  10. Càlcul de Calories.
  11. Una Ratafia caduca?

 

  1. Què és la Ratafia?

La Ratafia és un licor així de simple. És a dir, és una beguda espirituosa que es troba  regulada a la UE pel Reglament CE 110/2008, dins la categoria núm. 32. Què és una ratafia? (updated/actualitzat juny 2018)

  1. Totes les Ratafies són Ratafia Catalana?

No, parlant en termes legals la Ratafia Catalana és un licor emparat per una denominació europea de qualitat, en aquest cas una Indicació Geogràfica Protegida o IGP, Ordre ARP 243/2017 de 25 d’octubre.

Es poden fer Ratafies arreu del món, però només és Ratafia Catalana si compleix el que marca el Reglament de la IGP, entre d’altres, elaborada a Catalunya.La IGP Ratafia Catalana (juny2018)

  1. Existeix alguna institució que vetlli per la Ratafia?

Sí, Des de fa anys la Confraria de la Ratafia de Santa Coloma de Farners, una institució cultural sense ànim de lucre, es dedica a promoure aquest licor en múltiples àmbits, …”l’univers de la Ratafia” en diuen ells al seu web oficial http://confrariaratafia.cat/

  1. Amb quins productes no s’hauria de confondre la Ratafia?

La Ratafia no és cap vi de licor, ni cap vi aromatitzat, per tant cal no confondre-la amb aquests productes ben comuns per a nosaltres com ara la mistela, els moscatells, les garnatxes dolces, els vins rancis, els vermuts, bitters, etc.

  1. És la Ratafia una producte natural?

No, la Ratafia és un producte que no es troba com a tal a la naturalesa, és  l’ésser humà qui l’elabora de manera conscient i voluntària. Sense l’acció humana no hi ha ratafia.

  1. Existeix la Ratafia Artesana?

No existeix una definició clara ni legal sobre això. De fet considerem que molts cops es parla de licor o ratafia “artesà/na” quan en realitat en aquells casos s’hauria de parlar d’ “amateur” o “casolà”.

  1. Què caracteritza una Ratafia?

la Ratafia, coma qualsevol altre licor, es caracteritza pel seu grau alcohòlic i el seu contingut de sucres. Habitualment contenen +24%vol i +120g/L de sucre.

  1. Un Ratafia ha d’incloure la nou verda com a ingredient?

Sí, obligatòriament, el licor anomenat Ratafia (Ratafia Catalana IGP també) ha d’estar elaborada amb base de nous verdes, més concretament de fruits de l’espècie Juglans regia (noguer comú). La Ratafia és un licor de nous verdes i d’altres botànics.

  1. Una Ratafia té valor calòric i nutricional?

Sí, perquè conté nutrients, bàsicament l’alcohol etílic (ó etanol) i sucres. 1gram d’alcohol aporta 7kcal i 1gram de sucre 4kcal.

La normativa vigent no obliga les begudes alcohòliques a indicar la informació nutricional ni la llista d’ingredients, per això les etiquetes de les ratafies no apareix aquesta informació.

De manera voluntària algunes empreses d’àmbit global inclouen aquesta informació en els seus webs, com ara Diageo  web diageo nutricional o Pernord Ricard Group web info nutricional Pernord Ricard

  1. Es poden calcular les calories que aporta una Ratafia?

Sí, només cal conèixer la quantitat d’alcohol i sucre que conté, difícilment una Ratafia contindrà altres elements nutricionals com ara proteïnes o greixos…

Per l’aport calòric aprox de l’alcohol caldrà fer la següent operació:

Grau Alc Ratafia x 5.6 = XX Kcal/100 mL

( Una Ratafia de 25%vol aportaria 0.8x25x7 = 140 Kcal/100 mL ó 577 kJ )

Per l’aport calòric aprox del sucre caldrà saber els grams per litre, habitualment estarà entre 100-250g/L.

Sucres g/L x 0.4 = YY Kcal/100 mL

( Una Ratafia amb 150g/L de sucre aportaria 150 x 0.4 = 60 kcal ó 247 kJ )

Ratafia amb 25%vol i 150g/L sucre un total de 140 + 60 = 200 Kcal /100mL ó 824 kJ

(La unitat de consum hauria de ser aprox 30mL, per tant 60kcal ó 247kJ)

  1. Una Ratafia Caduca?

No, i en cap cas parlaríem de data de caducitat, sinó com a molt de data de consum preferent amb criteris purament organolèptics i no de seguretat alimentària.

La normativa vigent a la UE no obliga a incloure cap data de consum mínim en les begudes alcohòliques amb més de 10%vol.

Nota: Tens alguna FAQ que vulguis que analitzem i mirem de publicar?

Envia’ns uns e-mail a ratafiaespiells@gmail.com

© Pep Escudero, 2018.

La IGP Ratafia Catalana (juny2018)

 

Antecedents

Ordre IGP Ratafia Catalana  (⇐  cliqueu per consultar aquí la norma)

Amb data 30-10-2017 es publicà al DOGC l’Ordre ARP/243/2017 de 25 d’octubre, que aprova el reconeixement transitori i el Reglament de la IGP Ratafia Catalana.

(Consulteu el següent enllaç per més info): Què és una ratafia?

Per tant, qui vulgui elaborar una Ratafia sota el paraigües del distintiu IGP Ratafia Catalana haurà de complir el que marca aquesta normativa.

Els productes elaborats fora de la IGP no haurien de fer servir “Catalana” quan etiqueten o promocionen el producte. És a dir, totes són Ratafies però no totes seran IGP Ratafia Catalana.

Comentarem alguns dels articles de la normativa per tant d’ajudar als elaboradors amateurs que poden fer servir aquesta eina per a millorar els seus productes.

 

Relatiu al Mètode d’obtenció. Article 7.

L’article 7 de l’Ordre especifica que caldrà complir el següent:

  1. Mínim 10g de nous verdes ( Juglans regia L) per litre de producte final. Què vol dir això?
  2. noguer anglès vs noguer negre comparativa

    Extret de Hamzeh Dalbah, 11210166, Walnut

    • Que només es poden fer servir nous de “Noguer Comú”.
    • Segons els nostres estudis, amb arbrers aïllats, adults i sense regadiu a la zona d’Espiells (Alt Penedès), el pes mitjà d’un nou verda en el seu màxim de creixement és entre 30-50  g/unitat.

      IMG_20170614_115722.jpg

      Foto: J.A. Escudero, 2017

    • Una nou verda és 85% aigua i 15% matèria seca.
    • Caldrà calcular la dilució que suposa l’afegit del xarop post-maceració per determinar la quantitat mínima de nous verdes a incorporar en l’etapa inicial de maceració hidroalcohòlica. (clic per saber més sobre com preparar el xarop) El xarop de la Ratafia: Càlculs. (juny 2016)
  3. Les quatre Herbes aromàtiques que, segons la IGP, ha incloure com a mínim  la recepta: Marialluïsa (Aloysia citrodora, Ortega et Palau), Canyella (Cinnamomum verum), Clau (d’espècia s’entén) (Syzygium aromaticum) i Nou moscada (Myristica fragants).
    • Per tant, caldrà tenir en compte que, tret de la Marialluïsa, cap dels altres botànics es produeix a Catalunya. Cal tenir-lo clar quan es parla de tradició, km 0 i proximitat.
    • La IGP exigeix que la suma de les 4 plantes indicades anteriorment sigui de 5g/Litre de producte final. S’entén que parlen de planta seca, i no fresca.
    • Cal tenir molt present que el material botànic emprat és apte per ús alimentari, obtingut per vies comercials legals.
    • En el cas que provingui de conreu propi o recol·lecció silvestre, disposar de coneixements etno-botànics sòlids per evitar perills de seguretat alimentària o afectacions al medi ambient i els ecosistemes.
    • Es poden fer servir les plantes en maceració o destil·lades, tot i que aquesta segona opció és força complicada per un elaborador amateur.
  4. Temps mínim de maceració de les nous de 3 mesos (90 dies). Què vol dir això? Que caldrà tenir em compte un seguit de factors que faran que el nostre procés doni lloc a productes força diferents i personals.
    • No és el mateix macerar 3 mesos en solució hidroalcohòlica de 48%vol que a 24%vol.
    • No és el mateix macerar a l’exterior al mes de juny-juliol que dins d’una sala condicionada a temperatura controlada de 20ºC i 70%Htat.
    • No és el mateix macerar 3 mesos amb agitacions constants que sense.
    • No és el mateix macerar dins de material porós (polímers alimentaris habituals com ara polietilens o PETs) que dins de vidre o acer inox (generalment AISI 304 o AISI 316).
  5. Temps mínim d’envelliment en recipients de fusta de 3 mesos (90 dies). Què vol dir això?
    • No es té en compte la capacitat del recipient: bóta de 10L, 30L, 60L, 100L, 225L, 228L, 300L, 400L, etc…
    • No es té en compte si l’espècie emprada per fabricar el recipient, tot i que habitualment en el sector de les begudes es fa servir el roure (blanc, pedunculat o sèssil), castanyer, cirerer,  etc.
    • No es té en compte si el recipient és nou o usat. Cal tenir ben present aquest fet, ja que el comportament d’un tipus o altre de recipient és força diferent i afecta de manera significativa al producte elaborat.

Relatiu a les característiques del producte final. Art 8

Article 8 de la norma especifica que els licors protegits per la IGP hauran de presentar en el moment de la seva expedició un seguit de característiques físic-químiques i organolèptiques i que comentarem.

  1. Físic-químiques. Un licor es caracteritza fonamentalment per dos paràmetres, el contingut alcohòlic i el contingut de sucres. Segons la norma Europea RE110/2008, qualsevol licor tindrà com a mínim 15%vol i 100g/L de sucre. Això després es matisa i completa segons quin licor sigui.
    • El Grau alcohòlic de la Ratafia Catalana estarà comprés entre 24 i 30%vol, és a dir, no poden sortir al mercat ratafies IGP amb 22%vol o amb més de 30%vol, cosa habitual entre les ratafies amateurs.
    • Els sucres del producte estaran entre 100 i 400g/L, és a dir, el ventall de possibilitats és molt ampli, i per tant el grau de dolçor i densitat de les ratafies és molt variat. Habitualment es treballa en una forca entre 150-300 g/L.
  2. Paràmetres organolèptics. La Ratafia Catalana IGP marca que el producte serà de color marró, amb intensitats variables, haurà de marcar el gust a nou verda per sobre tot i presentarà una textura densa i viscosa. (Click per saber més sobre analítiques de la maceració) Analítiques durant la maceració de les nous verdes
    • No es poden elaborar Ratafies de color verd, groc o blau. La Ratafia Catalana ha de ser marró, de tonalitat caramel·litzada més o menys fosca entre el Pantone® 464 i 469. (clica per pàgina oficial Pantone) pantone official

    • pantone 464 a 469 ratafia

    • La formulació de botànics emprat ha de respectar l’aroma característic de la nou verda. Això és molt complicat de trobar en les ratafies amateurs.
    • No es poden elaborar ratafies de textura aigualida.
    • La norma no indica res al respecte de la limpidesa, però considerem que qualsevol Ratafia que no estigui sotmesa a procés de filtració hauria d’indicar-ho en la seva etiqueta. “producte no filtrat, pot presentar sediments”.

Salut i Ratafia!

Espiells, Juny 2018.

© Pep Escudero 2018.

 

 

L’Alcohol i la Ratafia (setembre 2017)

1.Introducció.

La Ratafia és un licor i per tant beguda espirituosa (RE110/2008), és a dir, una beguda que conté alcohol, també anomenat etanol o alcohol etílic.

Quan hom veu a l’etiqueta d’una Ratafia això… “25%vol” … què vol dir exactament?

IMG_20170505_101106

Ratafia Espiells dels Petits 25%vol

Ens està dient que si consumim 100mL de Ratafia estarem ingerint, entre d’altres, 25 mL (mil·lilitres) d’etanol o alcohol etílic.

 

definició grau alc RE110-2008

 

 

Tothom sap que 1 mL (unitat de volum) d’aigua és igual que 1 gram (unitat de massa) d’aigua perquè té densitat d’un.

L’alcohol en canvi pesa menys que l’aigua, la seva densitat és de 0.79 kg/L,  per tant 1 mL d’alcohol no és igual que 1 gram d’alcohol.

L’elaboració amateur de la Ratafia no acostuma a treballar ni l’aigua ni l’alcohol per pes sinó per volum.

2.L’alcohol a la Ratafia.

Quan volem fer una Ratafia podem optar per varies possibilitats per aconseguir aquest alcohol (llegiu la nostra entrada del blog de juny 2017), Aiguardent, destil·lat, aigua…. aspectes pràctics.la més habitual serà la de comprar o bé Alcohol etílic d’origen agrícola (de grau mínim 96%vol) o bé algun destil·lat d’origen agrícola (per exemple les anomenades “holandes” de grau alcohòlic variable però sempre inferior a 96%vol).

L’opció més còmoda i accessible pels elaboradors amateurs és habitualment la d’adquirir una crema anisada (que porta alcohol i també molt de sucre) o potser algun aiguardent de vi o “orujo” (marc en català) de grau mínim 37.5%vol i secs (sense sucre).

3.Els Càlculs….

Molt bé, ja tinc el meu macerat fet i sé el grau alcohòlic de partida, quina quantitat d’aigua haig d’afegir per aconseguir el grau alcohòlic desitjat per a la meva Ratafia final?

Podem fer servir aquesta fórmula que serà molt útil si tenim un sol macerat sec (o molts al mateix grau)

 

captura formula calcul grau final ratafia

 

Per ex. Si tenim 3L de macerat de 37.5%vol i volem una Ratafia final de 26%vol seria

V aigua = [ (3 x 37.5) / 26 ]  – 3 = 1.33Litres d’aigua.

 

Compte! El Xarop

De manera habitual el que es fa és treballar amb un xarop, preparat dissolent sucre en aigua calenta, caldrà saber molt bé la riquesa del mateix, per ex 800g/L perquè caldrà calcular també com ens queda la ratafia de sucres un cop afegit el xarop. (llegiu l’entrada al blog del mes de juliol 2016)El xarop de la Ratafia: Càlculs.

 

Mireu aquest exemple següent:

Per una Ratafia de 27%vol, on Tenim 3L Macerat de 40%vol i Hem preparat un Xarop de 800g/L de sucre.

Vxarop = ((3 x 40) /27) – 3 = 1.44L de xarop (és a dir aigua pq no porta alcohol)

Llavors comprovarem el sucre de la següent manera:

(volum macerat x Qtat sucre) + (volum xarop x Qtat sucre) = (suma volums x X)

On X serà la quantitat de sucre que tindrà la Ratafia Final.

(3 x 0) + (1,44 x 800) = (3+1,44) x X; X=1152/4,44 = 260g/L sucre

Tenim per tant una Ratafia de 27%vol i 260g/L de sucre.

4.Consideracions finals

Reviseu les dues entrades al blog que us recomanem per estar al cas de factors importants com ara la contracció de volum.

 

Salut i Ratafia.

Espiells, Setembre de 2017.

©J.A.Escudero, 2017

 

 

Documentar la feina feta (juliol 2017)

  • Introducció

Temps de Ratafia,…Anem a fer la nostra Ratafia! molt bé, perfecte, això és cultura, cultura popular. Ja m’he apuntat al taller! he comprat aquell llibre que en parla! tinc la recepta!… Ho tinc tot controlat!, l’aigua, el xarop, les plantes, les nous verdes, la base alcohòlica, el flascó, estris varis, …..però compte! no t’oblidis de documentar tot el que estàs fent.

Documentar la feina feta és obligat si volem deixar constància escrita d’aquesta iniciativa cultural popular que és fer la Ratafia, tindràs un patrimoni per transmetre, per compartir, i t’ajudarà a millorar, a poder revisar la feina feta….

Ho tenim molt fàcil, només cal pensar-hi i una mica d’organització.

No cal viatjar gaire en el temps, cal tenir molt present que fa molt pocs anys el poble no podia fer aquesta feina de deixar constància escrita de la feina feta, perquè no sabia llegir ni escriure, i per tant aquesta riquesa cultural es transmetia via oral, només els alts estaments civils i religiosos tenien aquesta possibilitat. Molta gent ha fet ratafia, des de fa molts anys, i sempre amb la seva empremta personal, però no en tenim constància escrita, que això no torni a passar depen de nosaltres.

  • Per on començar?

Documenta allò que realment puguis després tenir sota control, d’una manera pràctica i fàcil.

detall fitxa producte ratafiaespiells 1Una fitxa de producte podria ser una bona solució, però què cal incloure-hi?

 

1.Apartat per identificar el producte i lot (la manera com identificarem el producte amb característiques similars, de manera indeleble quan es marqui al flascó o ampolla)

El lot el decidirem nosaltres com vulguem, si fem un sol flascó i una sola formulació potser tindrem prou amb l’any, però si en tenim vàries formulacions o fem més d’una ratafia en diferents dies seria bo indicar com a mínim any i dia (per ex L-170630, dia 30 de juny de 2017 i L-170702, la que hem fet el dia 2 de juliol de 2017).

El dia que embotellem és interessant indicar el lot comentat i la data d’embotellat.

Cal portar un registre dels lots que anem fent, sigui un quadre a una llibreta o un full de càlcul.

Si fem mescla de varis lots caldrà deixar constància escrita del nou lot format.

Potser és suficient donar a la primera ratafia que elaborem el lot número 1 i anar fent, …el dia que portem 999 lots elaborats serem màster ratafiàries 😉

 

2. Apartat pel procés d’elaboració. On cal explicar la feina que fem, de manera cronològica. Llegint aquest apartat sabrem què em fet, quan i de quina manera amb comentaris.

 

3. Apartat destinat a les característiques del producte final.

Una Ratafia es caracteritza pel seu grau alcohòlic i quantitat de sucres.

També val la pena explicar com presentem el producte, el seu “packaging” i etiqueta si s’escau.

Fem el seu tast i deixem per escrit el que pensem sobre el nostre producte a nivell visual, informació aromàtica i finalment gustatiu.

detall fitxa producte ratafiaespiells 2

 

4. Apartat per la formulació. El nostre gran secret, allò que deixarem a les futures generacions,… La llista, quantificada sempre que es pugui, amb les observacions qualitatives necessàries per a tenir clar cada ingredient què és, on s’ha adquirit/recol·lectat, etc…..

detall fitxa producte ratafiaespiells 3.JPG

 

5. Moviments de volums. Cal saber quin volum de producte tenim? anoteu de manera cronològica els volums que afegiu i retireu per tenir de manera actualitzada el volum disponible. Entrades i sortides.

IMPORTANT…..

  • Document per a descarregar. El següent enllaç us permet descarregar en format pdf la fitxa tècnica amb la qual treballem al projecte @ratafiaespiells (podeu seguir-nos a tuiter)

esquelet fitxa tècnica producte ratafia espiells

 

Salut i Ratafia.

Espiells, Juliol de 2017.

© J.A.Escudero, 2017

 

 

 

Aiguardent, destil·lat, aigua…. aspectes pràctics. (juny 2017, actualitzat Març 2019)

Aiguardent, destil·lat, aigua…. aspectes pràctics. (juny 2017, actualitzat Març 2019)

  • Introducció. 

És pràctica habitual en l’elaboració de begudes espirituoses en general, i per descomptat en un licor com ara seria la Ratafia, ajustar el Grau alcohòlic del producte que finalment es consumirà.

A nivell amateur (i casolà), la principal tècnica d’elaboració de la Ratafia és per mitjà d’una maceració de les substàncies sàpides sòlides (nous verdes, herbes, espècies etc) en una solució hidro-alcohòlica de graduació variable. Aquesta solució por ser neutra (sense aroma ni gust) o no (per exemple una base anisada).

És fonamental tenir clar què és què?, qui és qui?, i quina funció tenen. Així com emprar la terminologia correcta en cada cas.

  • Definicions

Per simplificar el tema, considerarem el marc legal Europeu que regula les begudes espirituoses limitat al Reglament CE 110/2008.

Així doncs, quan parlem de l’alcohol que fem servir per elaborar un licor, com ara la Ratafia, aquest, o bé serà “alcohol etílic d’origen agrícola” o bé serà “destil·lat d’origen agrícola“. Res més, així de simple, o és alcohol o és destil·lat…d’origen agrícola sí o sí.

L’alcohol com a mínim tindrà 96%vol i és neutre.

El destil·lat en canvi no té un grau alcohòlic clar, tot i que difícilment tindrà menys de 50%vol, i necessàriament ha de presentar aromes i gust que recordin a la seva matèria primera. No és per tant un producte neutre.

Quan parlem d’aiguardents cal vigilar, perquè ja estem parlant d’una beguda espirituosa en sí, d’una categoria determinada, i no d’un ingredient més. Per exemple Un Cognac (FR) és un aiguardent de vi, una Grappa del Trentino (IT) és un aiguardent de brisa (orujo en castellà), i  un Calvados (FR) és un aiguardent de sidra….tots tres per tant són aiguardents….però ni són destil.lats d’origen agrícola ni tampoc són alcohols d’origen agrícola…. molta gent fa servir la paraula “aiguardent” de manera incorrecta per tant.

caract alcohol origen agrícola RE110-08

Definició d’Alcohol origen agrícola segons RE CE 110/2008

definició destillat origen agrícola RE110

Definició de Destil.lat d’origen agrícola segons RE CE 110/2008

Quan hom parla d’holandes, està parlant d’un destil·lat d’origen agrícola (vi) que per tant no és alcohol d’origen agrícola…perquè per exemple no tindrà més de 96%vol, ni serà neutre d’aroma i gust. Aquestes holandes tindrà un grau alcohòlic per exemple de 65%vol (és a dir, 65 litres d’alcohol pur per cada 100 litres d’holandes).

  • L’aigua.

Dintre de les definicions i requisits tècnics, el món de les begudes espirituoses contempla la possibilitat de fer servir aigua en el procés. L’aigua no ha d’aportar cap gust ni aroma al producte, en canvi sí que pot donar lloc a un seguit de defectes organolèptics, ja sigui a nivell visual, olfactiu o de gust.

L’aigua emprada ha de ser sempre apte pel consum humà. A nivell estatal ho regulen varis Reials Decrets de l’any 2003 i 2010. No es poden fer servir aigües de fonts, pous o d’altre origen sense cap aval oficial. Encara que sigui un aigua que històricament els nostres avis, veïns o pares hagin fet servir. En tot cas aquesta opció personal que s’ha de prendre de manera conscient i tenint molt clar el que es fa. (tot i que se suposa que…cap microorganisme perillós per la salut humana podrà sobreviure a una presència d’alcohol del 22-29%vol….).

A nivell amateur (i casolà), la millor opció és optar per fer servir aigua envasada, és una alternativa més costosa (1L d’aigua envasada costa més que 1kg de fruita molts cops) i absolutament no sostenible des del punt de vista mediambiental, però segurament l’única que asseguri la seva traçabilitat  i accés a les mínimes dades necessàries de qualitat físico-química de l’aigua a emprar. (info que apareix a l’etiqueta).

També es pot fer servir aigua d’abastiment públic (de l’aixeta) i cal fugir de cap tipus de debat sense fonament tècnic sobre la seva falta de garanties per a la salut: L’aigua d’aixeta pública és apta pel consum humà tret de que, per raons excepcionals i generalment puntuals, les autoritats competents informin del contrari.

Això no treu que segurament serà un aigua massa dura (massa càrrega mineral) i per tant s’aconsella reduir la càrrega mineral inicial de l’aigua per mitjà de destil·lació (poc habitual a nivell amateur) o algun sistema de membrana (osmosi inversa) o bescanvi iònic (resines) juntament amb la seva filtració a través de carbons actius, per eliminar olor-gust generalment de clor que poden afectar el licor.

Cal tenir ben present que els equips domèstics d’òsmosi inversa malbaraten molta aigua, cal tenir-ho en compte, si hom té en compte el tema sostenibilitat etc.

 

  • Els impostos especials de l’alcohol.

Quan comprem una beguda espirituosa (una ratafia per exemple), o volem comprar alcohol per elaborar-ne (crema anisada o alcohol d’origen agrícola per exemple) caldrà pagar l’anomenat impost especial de l’alcohol… Regulat a nivell Estatal per Ley 38/1992, de 28 de diciembre, de Impuestos Especiales. Per això l’ampolla o garrafa que comprem portarà un precimpte amb una codificació al tap. (sinó el porta és generalment perquè s’ha comprat fora de l’Estat o bé és un producte il·legal).

impost alcohol estat espanyol

Extret de la Ley 38/1992. Impostos especials.

Això vol dir que 1 Litre d’alcohol pur (100%vol) ha de pagar una mica més de 9 € d’impost… (a UK per ex és de més de 30€/L, a Irlanda més de 42€/L i a Suècia de més de 54€/L alcohol pur, per tant estem pagant un dels tipus impositius més baixos de tota la UE).

Per tant, si volem alcohol d’origen agrícola, sigui de vi, cereal, canya de sucre, patata, o remolatxa…caldrà anar a una alcoholera o dipòsit fiscal autoritzat i pagarem el preu del producte, l’IVA i l’impost especial de l’alcohol. Cal tenir en compte però que molts cops demanen un mínim de volum per comprar, que acostuma a ser de 3L a una garrafa de 20-25L segons l’empresa.

Salut i Ratafia.

Juny 2017.  (actualitzat 4/3/2019) (c) Pep Escudero 2017-2019.