L’alcool et le Ratafia (jan 2024)

(septembre 2017- actualisé)

1. Introduction

Le Ratafia est une liqueur et donc une boisson spiritueuse (RE [UE] 2019/787), c’est-à-dire une boisson qui contient de l’alcool, également appelé éthanol ou alcool éthylique.

Quand on voit que l’étiquette d’un Ratafia indique “25 %vol.”, ça veut dire quoi exactement ?

« Ratafia Espiells dels Petits » 25 % vol. (Photo Pep Escudero 2017)

L’étiquette nous dit que, si nous consommons 100 mL de Ratafia, nous ingérerons, entre autres, 25 mL (millilitres) d’éthanol, également appelé alcool éthylique.

23) « Titre alcoométrique volumique » : le rapport entre le volume d’alcool à l’état pur, à la température de 20 °C, contenu dans un produit et le volume total de ce produit à la même température. Définition du degré alcoolique qui fait le RE (UE) 2019/787

Tout le monde sait que 1 mL d’eau (unité de volume) équivaut à 1 gramme d’eau (unité de masse), car elle a une densité d’un g/mL.

L’alcool, quant à lui, pèse moins que l’eau, sa densité est de 0,79 kg/L (g/mL), donc 1 mL d’alcool n’équivaut pas à 1 gramme d’alcool.

Dans l’élaboration en amateur (à la maison) du Ratafia, habituellement ni l’eau ni l’alcool ne se mesurent au poids mais en volume. C’est-à-dire qu’on prend en compte les litres et les millilitres au lieu de les peser en grammes ou en kilos. Par contre, au niveau professionnel, on travaille souvent au poids, et en tenant compte de ce qu’on appelle « l’alcool absolu ».

2. L’alcool dans le Ratafia

Quand on veut élaborer un Ratafia nous avons plusieurs options pour obtenir cet alcool (note : pour plus d’informations, lisez notre article du blog : Eau-de-vie, distillat, eau… aspects pratiques.

Le plus courant sera d’acheter de l’alcool éthylique d’origine agricole (dans l’UE d’un degré alcoolique minimum de 96 %vol.) ou un distillat d’origine agricole (par exemple ce qu’on connaît comme “hollandes” de vin, de degré alcoolique variable mais toujours inférieur à 96 %vol.).

L’option la plus pratique et la plus accessible pour les élaborateurs amateurs consiste généralement à acheter directement un genre de boisson spiritueuse comme par exemple une anisette (qui contient de l’alcool et aussi du sucre) ou peut-être une eau-de-vie ou orujo (marc en français), d’un degré minimum de 37.5 %vol. et sec (sans sucre).

Tout produit contenant moins de 96 % vol. n’est PAS de l’alcool agricole (aussi nommé neutre o rectifié) : il faut donc être très attentif à l’étiquette de l’emballage que nous achetons. Certains produits sur le marché prétendent être des alcools neutres mais il s’agit en réalité d’alcools dilués avec de l’eau : ils ne peuvent donc pas être étiquetés comme “alcools neutres ou alcools d’origine agricole”, et doivent être classés comme “boissons spiritueuses”.

IMPORTANT. Il est fortement recommandé de faire les calculs du coût réel de chaque unité d’alcool. C’est-à-dire que, si nous achetons une carafe de 3 L d’une anisette à 24 %vol., nous achetons en réalité 240 ´ 3 = 720mL d’alcool absolu et il faudrait calculer le prix qu’on paie par mL d’alcool.

Par contre, si nous achetons 3L d’eau-de-vie d’orujo (marc) de 40 %vol., nous achetons en fait 400 ´ 3 = 1200 mL d’alcool absolu et nous ferions le même calcul.

IL EST IMPORTANT de gardez à l’esprit que la TVA est la même quelle que soit la base d’alcool, et la taxe sur l’alcool également, car elle dépend de l’alcool absolu : ce qui change par rapport au PVP, ce sont simplement les marges commerciales.

Toutes les options ont des avantages et des inconvénients.

Photo: détail d’une carafe d’anisette 24 % vol. (P.Escudero 2018)

Photo: détail d’une carafe d’eau-de-vie d’orujo 40 % vol.( P. Escudero)

Détail d’une carafe d’Alcool d’origine agricole 96 %vol. Alcohols Oliva SA. Els Monjos del Penedès (Barcelona). Photo: Pep Escudero 2018

3. Les calculs…

Très bien, j’ai déjà fait ma macération et je connais le degré alcoolique de départ : quelle quantité d’eau dois-je ajouter pour obtenir le degré alcoolique souhaité pour mon Ratafia final ?

Nous pouvons utiliser cette formule qui sera très utile si nous avons une seule macération sèche (ou plusieurs du même degré).

Par exemple: si nous avons 30 L de macération à 37,5 % vol., et nous voulons un Ratafia final à 26 % vol., ce serait :

V_eau = [(30 x 37.5) / 26 ] – 30 = 13,3 litres d’eau.

Attention ! Le sirop

Habituellement, on travaille avec un sirop préparé en dissolvant du sucre dans de l’eau chaude. Il faudra très bien connaître la richesse de celui-ci, par exemple 800 g/L, car il faudra aussi calculer la quantité de sucre qui en résulte dans le ratafia une fois le sirop ajouté. Remarque : si vous souhaitez plus d’informations, lisez l’entrée de blog du mois de juillet 2016, en cliquant sur le lien suivant : Le sirop du ratafia: calculs

Regardez l’exemple ci-dessous :

Pour réaliser un Ratafia de 27 % vol., à partir de 3 L de macération à 40 % vol. et d’ un sirop préparé avec 800 g/L de sucre.

V_sirop = ((3 x 40) /27) – 3 = 1.44 L de sirop (c’est-à-dire de l’eau car il ne contient pas d’alcool).

Après quoi nous vérifierons le sucre comme suit :

(volume macération ´ quantité de sucre) + (volume de sirop ´ quantité de sucre) = (somme des volumes ´ X) — où X sera la quantité de sucre que contiendra le Ratafia final.

L’opération sera donc la suivante :

(3 x 0) + (1,44 x 800) = (3+1,44) x X; X = 1152/4,44 = 260 g/L sucre

On obtient ainsi un Ratafia de 27 % vol. et 260 g/L de sucre.

4. Considérations finales

Repassez les deux articles de blog que nous vous recommandons per être renseignés d’éléments importants tels que la contraction du volume.

N’utilisez PAS d’alcools d’origine illégale ou provenant de distillations “amateurs”, vous courrez un risque sanitaire totalement inutile et, par ailleurs, vous mettrez en danger les services publics qui ont besoin de l’engagement financier de l’ensemble de la société.

Salut et Ratafia.

Toutes ces informations sont diffusées à titre non lucratif, dans le but de partager ces connaissances et de les rendre accessibles à tous !

Faîtes un bon usage de ces contenus ! Citez-en la source !

Merci de nous lire !!!

Contactez-nous à l’e-mail suivant : ratafiaespiells@gmail.com

ou à twitter et instagram sur nos comptes : @ratafiaespiells

Espiells, Septembre 2017.

(Actualisations: actualisé en juin2019–avril2020–juin2021–mai2023 par Pep Escudero)

© Pep Escudero, 2017-2024 (Traduction : Charles-André Descombes, 2023)

Le sirop du ratafia: calculs (juin 2016, actualisé)

Le sirop: Nous le préparerons en dissolvant du sucre (saccharose) dans de l’eau (photographie 1).

(c) Pep Escudero, 2016

Photo 1: © Pep Escudero, 2016

–Le sucre sera du saccharose (un disaccharide formé de glucose et de fructose) obtenu généralement à partir de betterave ou de canne à sucre.

–L’eau, toujours potable, habituellement déminéralisée. 

–Le sucre est très peu soluble dans l’alcool, très soluble dans l’eau, dans laquelle il augmente sa solubilité avec la température, c’est pourquoi on travaille d’habitude avec de l’eau chaude, entre 50 et 60ºC.

–Phénomène de l’augmentation du volume: rappelez-vous que si on dissout 1000 g de sucre on obtiendra une augmentation du volume d’eau initial de 625 mL (62.5% de plus).

Qu’est-ce que cela signifie ?… Que, si nous démarrons avec 1 L d’eau et que nous y dissolvons 1kg de sucre, finalement nous obtiendrons 1,625 L et non 1 L comme nous l’avions au départ, à cause de l’augmentation du volume produite par la dissolution du sucre dans l’eau.

Nous aurons donc en fait un sirop final de : 1000 g sucre / 1,625 L = 615 g sucre / L, et non 1000 g/L comme on pourrait le penser… Attention !

– Couleur du sirop: Nous observerons également que le sirop résulte complètement transparent mais avec une légère couleur jaunâtre. Ce que l’on fait industriellement c’est de le clarifier avec du charbon végétal et le filtrer, étant donné que certaines boissons spiritueuses se caractérisent par leur transparence et absence de couleur, comme par exemple l’anis. Si vous voulez obtenir des sirops avec peu de couleur il vous faudra travailler à de plus basses températures (50ºC par exemple) et avec du sucre d’une pureté maximale.

–Conservation et sécurité: Si nous ne devons pas utiliser de suite le sirop préparé, il est préférable de le garder au frigidaire, bien bouché, protégé de la lumière (le frigo fermé est dans le noir) en veillant à utiliser des récipients résistants à la pression intérieure. Quand l’on travaille à la maison il est préférable d’utiliser des récipients de matériel plastique alimentaire. Aux concentrations de sucre indiquées il est difficile, mais non impossible, que puisse apparaître une activité fermentative et produire donc du gaz carbonique et de la turbidité. Le verre pourrait arriver à éclater !

–EXEMPLE PRACTIQUE: Si nous voulons préparer 1L de sirop d’une concentration de 800g/L le procédé à suivre est le suivant : 

Pesez exactement 800 g de sucre, qu’il faut dissoudre dans 500 mL (0,5 L) d’eau à 50-60ºC jusqu’à ce que la solution devienne tout à fait transparente, soyez patients et maintenez une agitation continue. Une fois tempérée (température voisine de 20ºC) nous vérifierons que la lecture du densimètre, si nous en avons un, indique à peu près 1300 g/L. (photographie 2). Cette mesure dépend de la température, c’est pourquoi on peut rédiger des tableaux afin de corriger les résultats en fonction de la température à laquelle se trouve l’échantillon.

Photo 2: © Pep Escudero 2016

Toutes ces informations sont diffusées à titre non lucratif, dans le but de partager ces connaissances et de les rendre accessibles à tous !

Faîtes un bon usage de ces contenus ! Citez-en la source !

Merci de nous lire !

Note. As-tu un doute ? Contacte-nous par e-mail à ratafiaespiells@gmail.com

© Pep Escudero, 2016

Actualisé: mai 2020 i mai 2022 par Pep Escudero.

(Traduction : Charles-André Descombes, 2022)

Protegit: Preguntas frecuentes sobre LA RATAFIA (parte II) (actualizado 04-2022)

El contingut està protegit amb contrasenya. Per veure’l, introduïu la contrasenya a continuació:

Contrasenya:

Frequently Asked Questions about Ratafia Liqueur (part II)

Frequently asked questions about Ratafia Liqueur (part II) Updated October 2019

(FAQs #1 to #11 please visit  the following post Frequently Asked Questions about the Ratafia Liqueur (part One) )

12. What About the water contain when using fresh botanicals?

13. What about substances causing allergies?

14. What about water used in the preparation of the Ratafia Liqueur?

15. Una Ratafia Només es pot edulcorar amb sucre?

16. Has Stevia been approved as an ingredient for Ratafia Liqueur?

17. Has any ingredient maximum level of using or restrictions?

18. Is The alcoholic strenght of a Ratafia a real preserver?

---

12. What About the water contain when using fresh botanicals?

Please notice that water represents approx. 85% of the total weight of a not dried ingredient (i.e. green walnuts). Alcoholic strength of the maceration could be affected and diluted, mainly when working with high solid ingredients / liquid rate.

13.What about substances causing allergies?

Some ingredients commonly used in a Ratafia liqueur are potentially allergenic, basically the called “tree nuts”.

Ratafia Liqueur is always elaborated with Walnuts (Juglans regia), and some recipes almonds and hazelnuts too. According Regulation no 1169/2011 (art. 21) such allergenic ingredients should be declared on the label.

Please notice that this info is intended as a guide only.

Fig 1. Detail of a Ratafia Liqueur label as an example. “Contains tree nuts” declared. Pep Escudero 2019

14. What about water used in the preparation of the Ratafia Liqueur?

Only potable water should be used to prepare the Ratafia Liqueur. According EU Regulation 110/2008 (Annex I (6) “addition of water”): water on the quality for human consumption. Note: Since RE 110/2008 has been repealed by RE 2019/787. According Article 2 of this new Regulation “Definition of and requirements for spirit drink” (f): if water, which may be distilled, demineralised, permuted or softened, has been added in its production:

(i) the quality of that water complies with Council Directive 98/83/EC and Directive 2009/54/EC.

(ii) the alcoholic strength of the spirit drink, after the addition of the water, still complies with the minimum alcoholic strength by volume

Both in Catalonia and Spain, tap water is always potable when following Real Decreto 140/2003 “quality of water intended for human consumption law”.

This water may be distilled, demineralized, permuted or softened.

Bottled natural mineral waters and spring waters are a good option for amateur/homemade producers.

Please avoid spring/well waters or water from any source if not controlled by the public sanitary authorities.

Fig 2. EU Regulation 110/2008. Annex I (6). Note (from April 2019): Have a look at new EU Regulation 2019/787. Article 2 (f).

15. Can others sweeteners than sucrose be used when preparing the Ratafia Liqueur?

Yes it is. Ratafia is normally sweetened using sucrose (regular sugar) as an ingredient. However several ingredients are available for sweetening purposes in the preparation of spirit drinks: EU Regulation 110/2008 (Annex I (3): “sweetening”) such as: dextrose, fructose, glucose syrup, concentrated grape must, burned sugar, honey, carob sugar, etc..

 

Fig 3. EU Regulation 110/2008. Annex I (3) “sweeting of spirit drinks”. Pep Escudero 2019

Sweetness value varies from one sweetener to other, i.e. fructose is sweeter than sucrose or dextrose. Colour, aroma or taste of the final product can vary too.

Please have a look to the post “syrup for the Ratafia: How to prepare” (in Catalan Language only) El xarop de la Ratafia: Càlculs. (juny 2016)

Notice that only sucrose (regular sugar) can be used when preparing Ratafia Liqueur according the Regulation of the Geographical Indication Ratafia Catalana  La IGP Ratafia Catalana (juny2018) 

Fig 4. Table of Physical properties of fructose, glucose & sucrose. Ext from J. S. White, White Technical Research, Argenta, IL, USA.

16. Has stevia been approved as an ingredient for Ratafia Liqueur?

No it has not. Actually only steviol glycosides (E-960) are approved by the EU as a sweetener but not the Stevia plant. This sweetener has up to 200-300 times the sweetness of sucrose. EU Regulation no 1131/2011.

Note: RE No 110/2008 of “spirit drinks” will be repealed soon by a new EU Regulation, and maybe it will approve steviol glycosides in preparation of spirit drinks.

 

17. Has any ingredient maximum level of using or restrictions?

Yes, there are some substances used for flavouring purposes than only can be used in certain food. The maximum level presence in the final food is also regulated.

Ratafia liqueur recipes than use Wormwood or Artemisia sp  (due to alpha-beta Thujones), wall germander Teucrium chamaedrys L (due to Teucrin A), Horse mints Mentha longifolia and Satureja sp (due to Pulegone). Some Ratafia also has bitter almond as an ingredient (affected substance the Hydrocyanic acid)

Note that wall germander and St. John’s wort (Hypericum perforatum) may only be used for the production of alcoholic beverages according the EU Regulation 1334/2088 Annex IV.

According to the EU Food labeling Regulation No 1169/2011 the statement ‘contains liquorice’ must be added when labeling for Beverages containing glycyrrhizinic acid or its ammonium salt due to the addition of the substance(s) as such or the liquorice plant Glycyrrhiza glabra at concentrations of ≥300 mg/L (ppm) in the case of beverages containing more than 1,2 % by volume of alcohol, that is for example a Ratafia Liqueur including liquorice as an ingredient.

Fig 5. Detail of the book “Medicinal plants of Penedès Region” López, M et Caralt,F. Edited by: Sta Margarida i els Monjos Municipal Council. 2017.

 

18. Is the alcoholic strenght of a Ratafia a preserver?

Yes it is. Nowadays, according EU regulation an indication of the date of minimum durability shall not be required for beverages containing ≥10% by volume of alcohol.

Alcoholic strength must be kept at least at 25% by volume or above during all the process of a Ratafia liqueur preparation.

During the traditional maceration process known as “sol i serena” (night & day), strong evaporation of ethanol can occurs on the liquid surface, and because of oxygen some molds and yeast could metabolized some sugars with gas (CO2) production.

Ratafia Liqueur contains between 22-29% ABV, enough to prevent the growth of harmful pathogens bacteria, i.e. Salmonella sp, Bacillus sp, Streptococcus sp, Listeria sp, etc

 

Note: Any FAQs? Please Contact us at….

ratafiaespiells@gmail.com

© Of this post by Pep Escudero, May 2019. (updated October 2019 by Pep Escudero)

 

Frequently Asked Questions about the Ratafia Liqueur (part I) Last update Sept-2023

FAQs (Questions & Answers)

1.What exactly a Ratafia is?

Well,… Ratafia is a liqueur, that’s all! According Regulation (EC) no 2019/787 a Liqueur is a spirit drink, having a mínimum sugar content, expressed as invert  sugar, of 100g/L, and the mínimum alcoholic strength by volume shall be 15% ABV (30º US proof ). What is a Ratafia Catalana Liqueur?

2. Is any Ratafia always Ratafia Catalana European Geographical Indication (GI)?

Nop, Ratafia is a liqueur widely produced but only products produced according Order (Act) Dpt of Agriculture Govt of Catalonia ARP/243/2017, October 25th, DOGC No. 7484, 30-10-2017, which established the Protected Geographical Indication must be considered Protected “Ratafia Catalana” GI.

3. Is Any institution promote and expand the enthusiams for the Ratafia Liqueur?

Yes of course!, A non-profit institution called “Confraria de la Ratafia of the Village of Santa Coloma de Farners” promotes this liqueur since many years ago! its motto: “The Ratafia’s Universe”  http://confrariaratafia.cat/

Ratafia Catalana GI is officially promoted and protected by its regulatiory Council   https://ratafiacatalana.com/   as well as the EU’s Intellectual Property system that  legally protects its name against imitation and misuse within the EU and in non-EU countries where a specific protection agreement has been signed.  https://agricultura.gencat.cat/ca/ambits/alimentacio/segells-qualitat-diferenciada/distintius-origen/indicacions-geografiques-begudes-alcoholiques-espirituoses/ratafia-catalana/index.html#googtrans(ca|en)

 

4. What a Ratafia is and what not?

It’s quite easy: It’s a liqueur, that’s all! Well, It is an herbs & spices liqueur (herbal liqueur). So, …. Ratafia is not a fortified wine, non an apperitive like vermouth or other aromatised wine products, Non a mistelle (muted grape must) , non a sweet fortified muscat, non a Madeira, “rancio” or Sherry style wine, and so and so….

5. Is a Ratafia a natural product?

Nop, Ratafia can’t be found hanging upon a tree! that’s the fact. That’s mean than a human being decides how is going to be every drop of Ratafia you will find in a bottle and in your glass. No humans….no Ratafia! 

6. What about Artisan or also called Craft Ratafia?

There is not a legal or at 100% clear definition about this matter. When we say “Craft Ratafia” we actually are talking about  “amateur” or “homemade” Ratafia. Labelling a commertial Ratafia as a “artisan” product is right now not legal and also we can say it’s a miuse of the idea behind a “craft” spirit drink product should be.

7. Ratafia, an overview.

Every Liqueur has two main characteristics: its alcoholic strength by volume and its sugar content. Ratafias usually have 24%ABV (48-58 ºproof) and more than 120 grams of sugar per litre.

8. Is the green walnut mandatory in all Ratafias as an ingredient?

Yes it is. Both Ratafia and certified Ratafia Catalana PGI must be elaborated using green walnuts as a main ingredient. The unriped fruits of Juglans regia (known as Persian or english walnut). Legally: Ratafia is a liqueur elaborated basically with green walnuts. Its flavour can be completed with other aromatic plants.

9. What’s in your Ratafia? Energy, Nutrients?

A ratafia contains nutrients, basically ethanol and sugar. 1 gram of ethanol (ethyl alcohol) contains seven calories (29 kJ) and 1 gram of sugar four (17 kJ).

Note that Alcoholic beverages greater than 1.2% ABV are exempt from the mandatory  ingredient list and nutrition declaration requirements EU Regulation on the provision of food information to consumers (1169/2011). According the EU REgulation 2021/2117 these information will be mandatory by december 2023, not yet clear if via a QR attached at the label or directlty impress at the label.

Spirits sector annex to the self-regulatory proposal from the European alcoholic beverages sectors on the provision of nutrition information and ingredients listing https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/fs_labelling-nutrition_legis_alcohol-self-regulatory-proposal_annex-spirits-en.pdf

Companies voluntary info websites as an example: Diageo  web diageo nutricional or Pernord Ricard Group web info nutricional Pernord Ricard

10. How to calculate energy-calories of my Ratafia?

It’s quite easy if you know the exactly amount of ethanol and sugar of your Ratafia liqueur. Ratafias, like other complex spirits, normally do not contain other energy nutrients i.e. fat, proteins, etc.

Calculation: ABV of Ratafia x 5.6 = Amount of Kcal/100mL.

(As an example, a Ratafia of 25%ABV …. 25 x 5.6 = 140 kcal/100mL (that is 577 kJ))

What about sugar?

You must know the amount of sugar per litre, normally that is from 120-250g/L.

Calculation: Sugars g/L x 0.4 = Amount of Kcal/100mL El xarop de la Ratafia: Càlculs. (juny 2016)

(As an example, a  Ratafia of 150g/L sugar … 150 x 0.4 = 60 kcal/mL (247 KJ))

This exemple would equal 140+60 = 200 kcal/100mL (824 kJ).

Note: Serving size for spirits is 30mL, that’s approx. 60kcal (247 kJ).

11. Does a Ratafia ever expire?

Nop, liqueurs are shelf stable.

According the EU regulation beverages of 10% ABV or higher are exemplet from indicate Date of minimum durability or ‘use by’ date;

Note: Any FAQs? Please Contact us at….

ratafiaespiells@gmail.com

© Of this post by Pep Escudero, 2019. Original post: Feb 2019. Last Update: sept the 29th 2023.

Protegit: Preguntes freqüents sobre LA RATAFIA (2a part) (actualitz. maig 2024)

El contingut està protegit amb contrasenya. Per veure’l, introduïu la contrasenya a continuació:

Contrasenya:

Protegit: Preguntes freqüents sobre LA RATAFIA (1a part) (actualitzat 07-2023)

El contingut està protegit amb contrasenya. Per veure’l, introduïu la contrasenya a continuació:

Contrasenya:

La IGP Ratafia Catalana (juny2018)

actualitzat: Abril 2021 / Setembre 2023

 

Antecedents

Ordre IGP Ratafia Catalana  (⇐  cliqueu per consultar aquí la norma)

Amb data 30-10-2017 es publicà al DOGC l’Ordre ARP/243/2017 de 25 d’octubre, que aprova el reconeixement transitori i el Reglament de la IGP Ratafia Catalana.

Actualització: Publicat al DOGC Núm. 8367 del 17/3/2021 l’ORDRE ARP/60/2021, de 12 de març, per la qual es reconeix amb caràcter definitiu el Consell Regulador i el Reglament de la Indicació Geogràfica Protegida Ratafia Catalana.  (enllaç) https://dogc.gencat.cat/ca/document-del-dogc/?documentId=895901

(Consulteu el següent enllaç per més info): Què és una ratafia?

Per tant, una Ratafia certificada amb el distintiu IGP Ratafia Catalana haurà de complir el que marca aquesta normativa, ja que el seu consell regulador realitza tot un seguit de controls i garantitza la traçabilitat del producte que finalment arriba al consumidor.

Per tant, els productes no certificats haurien d’evitar de promocionar-se fent servir “Catalana”. És a dir, totes les ratafies elaborades són “Ratafia” però no totes seran ” IGP Ratafia Catalana” sinó estan certificades pel Consell Regulador. Exactament com succeeix amb un calçot de Valls, una llonganissa de Vic, o un vi del Priorat. 

Comentarem alguns dels articles de la normativa per tant d’ajudar als elaboradors amateurs que poden fer servir aquesta documentació com a eina d’utilitat per a millorar els seus productes, ja que conté informació molt interessant sobre elaboració, característiques fisico-químiques, etc.

El web del Consell Regulador de la IGP Ratafia Catalana és el següent https://ratafiacatalana.com/  (informació en Català/Castellano/English)

Relatiu al Mètode d’obtenció. Article 7.

L’article 7 de l’Ordre especifica que caldrà complir el següent:

1. Mínim 10g de nous verdes ( Juglans regia L) per litre de producte final. Què vol dir això?
2. 
   
   

   Extret de: Hamzeh Dalbah, 11210166, Walnut

   • Que només es poden fer servir nous de “Noguer Comú”.
   • Segons els nostres estudis, amb arbrers aïllats, adults i sense regadiu a la zona d’Espiells (Alt Penedès), el pes mitjà d’un nou verda en el seu màxim de creixement és entre 20-60  g/unitat.
     
     

     Foto: J.A. Escudero, 2017

   • Una nou verda és 85% aigua i 15% matèria seca.
   • Caldrà calcular la dilució que suposa l’afegit del xarop post-maceració per determinar la quantitat mínima de nous verdes a incorporar en l’etapa inicial de maceració hidroalcohòlica. (clic per saber més sobre com preparar el xarop) El xarop de la Ratafia: Càlculs. (juny 2016)
   •  
3. Les quatre Herbes aromàtiques que, segons la IGP, com a mínim es faran servir a la recepta seran: Marialluïsa (Aloysia citrodora, Ortega et Palau), Canyella (Cinnamomum verum), Clau (d’espècia s’entén) (Syzygium aromaticum) i Nou moscada (Myristica fragants). Això no vol dir que aquestes siguin les úniques herbes que haurà de tenir una ratafia certificada IGP, ans al contrari, es consideren com a les mínimes que hauria de tenir una ratafia catalana, després serà cada empresa elaboradora la que decideixi quina serà la recepta d’herbes aromàtiques i espècies que caracteritza el seu producte i que li oferiran la seva empremta particular de marca:
   • Tret de la Marialluïsa, cap dels altres botànics es produeix a Catalunya. Cal tenir-lo clar quan es parla de tradició, km 0 i proximitat, per evitar postureig del tot innecessari, malgrat pugui tenir rendiment comercial.
   • La IGP exigeix que la suma de les 4 plantes indicades anteriorment sigui de 5g/Litre de producte final. S’entén que parlen de planta seca, i no fresca.
   • Cal tenir molt present que el material botànic emprat és apte per ús alimentari, obtingut per vies comercials legals.
   • En el cas que provingui de conreu propi o recol·lecció silvestre, disposar de coneixements etno-botànics sòlids per evitar perills de seguretat alimentària o afectacions al medi ambient, ecosistemes i propietats privades (finques particulars) i públiques (espais naturals protegits, etc).
   • Es poden fer servir les plantes en maceració o destil·lades, tot i que aquesta segona opció és força complicada per un elaborador amateur.
   • La majoria de les receptes antigues de ratafia i les ratafies comercialitzades a l’actualitat per les diferents marques incorporen poc o molt aquestes espècies i herbes aromàtiques: canyella, nou moscada, marialluïsa i clau d’espècia (anomenat clavell mascle a moltes receptes antigues). De fet si parem atenció a la majoria de promocions de la ratafies amateurs i/o comercials sempre apareix la fotografia, el dibuix, el comentari que inclouen branques de canyelles, nous moscades,  fulles de marialluïsa, claus d’espècia (anomenats clavells mascles en recpetes antigues), etc.. Són herbes aromàtiques i espècies podem dir que imprescindibles o clàssiques dels licors d’herbes des de fa molts anys.
4. Temps mínim de maceració de les nous de 3 mesos (90 dies). Què vol dir això? Que caldrà considerar un seguit de factors que faran que el nostre procés doni lloc a productes força diferents i personals, malgrat la ratafia en qüestió romangui en maceració el mínim de 90 dies indicat:
   • No és el mateix macerar 3 mesos en solució hidroalcohòlica de 78%vol, 68%vol, 48%vol ó 24%vol.
   • No és el mateix macerar mantenint els recipients l’exterior al mes de juny-juliol que dins d’una sala condicionada a temperatura controlada de 20ºC i 70%Htat.
   • No és el mateix macerar 3 mesos amb agitacions constants que sense agitar (col·loquialment conegut com a “xinxollar” ).
   • No és el mateix macerar dins de recipients de material porós als gasos (polímers alimentaris habituals com ara polietilens o PETs) que dins de recipients de vidre o acer inox (generalment del tipus AISI 304 o AISI 316) que són impermeables a gasos, sempre que estiguin hermèticament tapats.
5. Temps mínim d’envelliment en recipients de fusta de 3 mesos (90 dies). Què vol dir això? Exactament que l’apartat anterior….90 dies sota unes condicions o d’altres donen lloc a productes significativament diferents:
   • Cal tenir present quina és la capacitat del recipient: bóta de 10L, 30L, 60L, 100L, 225L, 300L, 400L, etc… A nivell comercial es treballa amb volums que van des dels 100L fins els 400L tot i que poden haver-hi empreses elaboradores amb recipients de volum superior.
   • Cal tenir present  l’espècie emprada per fabricar el recipient, tot i que habitualment en el sector de les begudes es fa servir el roure (blanc (americà), pedunculat o sèssil), castanyer, cirerer,  etc.
   • Cal tenir present si el recipient és nou o usat, ja que el comportament d’un tipus o altre de recipient és força diferent i pot afectar de manera significativa al producte elaborat.

Relatiu a les característiques del producte final. Art 8

Article 8 de la norma especifica que els licors protegits per la IGP hauran de presentar en el moment de la seva expedició un seguit de característiques físic-químiques i organolèptiques i que comentarem a continuació, tot i que són les que habitualment apareixen a les etiquetes de la majoria de ratafies comercials així com l’aspecte que hom comprova quan les degusta.

1. Físic-químiques. Un licor es caracteritza fonamentalment per dos paràmetres, el contingut alcohòlic i el contingut de sucres. Segons la norma Europea vigent RE UE 2019/787, qualsevol licor tindrà com a mínim 15%vol i 100g/L de sucre. Això després es matisa i completa segons licors amb excepcions etc.
   • El Grau alcohòlic de la Ratafia Catalana estarà comprés entre 24 i 30%vol, és a dir, no poden sortir al mercat ratafies IGP amb 22%vol o amb més de 30%vol, cosa habitual entre les ratafies amateurs. La majoria de ratafies comercials estan dins d’aquest ventall de graduacions.
   • Els sucres del producte estaran entre 100 i 400g/L, és a dir, el ventall de possibilitats és realment ampli, i per tant el grau de dolçor i densitat de les ratafies és molt variat, apte per a tots els paladars i preferències personals. Habitualment es treballa  entre 150-300 g/L. Cal tenir present que una ratafia més seca ( menys sucre) no té perquè ser més bona que una de molt dolça i al revés, no serà més bona una ratafia mediocre a la qual se li afegeix més quantitat de sucre, sigui sucre blanc o moreno, sigui sucre de canya o de remolatxa. Ni tampoc serà més bona una ratafia de poca qualitat perquè es promocioni que té menys sucre o que fa servir “sucre moreno” enlloc se sucre refinat, ja que són aspectes que per se no són necessàriament indicatius de “ratafia de qualitat superior” a les altres. Cal tenir en consideració molt més aspectes i és quelcom més complex, per sort per al consumidor final.
   •  
2. Paràmetres organolèptics. La Ratafia Catalana IGP indica que el producte serà de color marró, amb intensitats variables, haurà de marcar el gust a nou verda per sobre tot i presentarà una textura densa i viscosa. (Click per saber més sobre analítiques de la maceració) Analítiques durant la maceració de les nous verdes
   • No es poden elaborar Ratafies de color verd o blau. La Ratafia Catalana ha de ser marró, de tonalitat caramel·litzada més o menys fosca entre el Pantone® 464 i 469. (clica per pàgina oficial Pantone) pantone official

   • 

   • D’altra banda és poc probable que cap ratafia catalana de receptes històriques no fos més o menys marronosa. Ras i curt, quan l’àvia XYZ elaborava la seva ratafia fa anys i anys, aquella ratafia ni era de color negre, ni rosat ni molt menys de color blau, amb absoluta seguretat tindria un color més o menys marronenc.
   • La formulació de botànics emprat ha de respectar l’aroma característic de la nou verda. Això sovint és molt complicat de trobar en les ratafies amateurs. Els amants de la ratafia catalana haurien de valorar aquest fet, la ratafia catalana ha de destacar pel seu aroma i gust a nou verda.
   • No es poden elaborar ratafies de textura aigualida.
   • La norma no indica res al respecte de la limpidesa, però considerem que és un factor important i qualsevol Ratafia que no estigui sotmesa a procés de filtració hauria d’indicar-ho en la seva etiqueta. “producte no filtrat, pot presentar sediments”. En tot cas és una opció de cada empresa elaboradora. Nosaltres per això no som partidaris de les ratafies (comercials) tèrboles o que presentin sediments. Les ratafies amateurs són un altre món i cada persona elaboradora és lliure de decidir com vol que sigui l’aspecte del seu producte.

 

Salut i Ratafia!

---

Tota aquesta informació es comparteix sense ànim de lucre, amb la finalitat de compartir coneixement i fer-lo accessible a tothom! 

No feu un mal ús d’aquests continguts! Citeu el seu origen!

Gràcies per llegir-nos!!!!

Espiells, Juny 2018.

© Pep Escudero 2018-2023

(actualitzat 07-abril-2021, actualitzat octubre 2023 per Pep Escudero)

Protegit: L’Alcohol i la Ratafia (setembre 2017- amb actualitzacions)

El contingut està protegit amb contrasenya. Per veure’l, introduïu la contrasenya a continuació:

Contrasenya:

Documentar la feina feta (juliol 2017)

• Introducció

Temps de Ratafia,…Anem a fer la nostra Ratafia! molt bé, perfecte, això és cultura, cultura popular. Ja m’he apuntat al taller! he comprat aquell llibre que en parla! tinc la recepta!… Ho tinc tot controlat!, l’aigua, el xarop, les plantes, les nous verdes, la base alcohòlica, el flascó, estris varis, …..però compte! no t’oblidis de documentar tot el que estàs fent.

Documentar la feina feta és obligat si volem deixar constància escrita d’aquesta iniciativa cultural popular que és fer la Ratafia, tindràs un patrimoni per transmetre, per compartir, i t’ajudarà a millorar, a poder revisar la feina feta….

Ho tenim molt fàcil, només cal pensar-hi i una mica d’organització.

No cal viatjar gaire en el temps, cal tenir molt present que fa molt pocs anys el poble no podia fer aquesta feina de deixar constància escrita de la feina feta, perquè no sabia llegir ni escriure, i per tant aquesta riquesa cultural es transmetia via oral, només els alts estaments civils i religiosos tenien aquesta possibilitat. Molta gent ha fet ratafia, des de fa molts anys, i sempre amb la seva empremta personal, però no en tenim constància escrita, que això no torni a passar depen de nosaltres.

• Per on començar?

Documenta allò que realment puguis després tenir sota control, d’una manera pràctica i fàcil.

Una fitxa de producte podria ser una bona solució, però què cal incloure-hi?

1.Apartat per identificar el producte i lot (la manera com identificarem el producte amb característiques similars, de manera indeleble quan es marqui al flascó o ampolla)

El lot el decidirem nosaltres com vulguem, si fem un sol flascó i una sola formulació potser tindrem prou amb l’any, però si en tenim vàries formulacions o fem més d’una ratafia en diferents dies seria bo indicar com a mínim any i dia (per ex L-170630, dia 30 de juny de 2017 i L-170702, la que hem fet el dia 2 de juliol de 2017).

El dia que embotellem és interessant indicar el lot comentat i la data d’embotellat.

Cal portar un registre dels lots que anem fent, sigui un quadre a una llibreta o un full de càlcul.

Si fem mescla de varis lots caldrà deixar constància escrita del nou lot format.

Potser és suficient donar a la primera ratafia que elaborem el lot número 1 i anar fent, …el dia que portem 999 lots elaborats serem màster ratafiàries 😉

2. Apartat pel procés d’elaboració. On cal explicar la feina que fem, de manera cronològica. Llegint aquest apartat sabrem què em fet, quan i de quina manera amb comentaris.

3. Apartat destinat a les característiques del producte final.

Una Ratafia es caracteritza pel seu grau alcohòlic i quantitat de sucres.

També val la pena explicar com presentem el producte, el seu “packaging” i etiqueta si s’escau.

Fem el seu tast i deixem per escrit el que pensem sobre el nostre producte a nivell visual, informació aromàtica i finalment gustatiu.

4. Apartat per la formulació. El nostre gran secret, allò que deixarem a les futures generacions,… La llista, quantificada sempre que es pugui, amb les observacions qualitatives necessàries per a tenir clar cada ingredient què és, on s’ha adquirit/recol·lectat, etc…..

5. Moviments de volums. Cal saber quin volum de producte tenim? anoteu de manera cronològica els volums que afegiu i retireu per tenir de manera actualitzada el volum disponible. Entrades i sortides.

Salut i Ratafia.

---

Tota aquesta informació es comparteix sense ànim de lucre, amb la finalitat de compartir coneixement i fer-lo accessible a tothom! 

No facis un mal ús d’aquests continguts! Citeu el seu origen!

Gràcies per llegir-nos!!!!

Algun dubte? algun suggeriment? contacta’ns ratafiaespiells@gmail.com (al tuiter o intagram @ratafiaespiells)

Espiells, Juliol de 2017.

© Pep Escudero, 2017