El xarop de la Ratafia: Càlculs. (juny 2016)

El Xarop: El prepararem a partir de dissoldre sucre (sacarosa) en aigua. (fotografia 1)

–El Sucre serà sacarosa (disacàrid format per glucosa-fructosa) obtingut generalment a partir de remolatxa o canya de sucre.

–L’aigua, sempre potable, desmineralitzada generalment. foto lay out preparació xarop ratafia 800gxL

–El Sucre és molt poc soluble en alcohol, molt soluble en aigua, augmentant la seva solubilitat amb la temperatura, per això s’acostuma a treballar amb l’aigua calenta, entre 50 i 60ºC.

–Penseu que si dissolem 1000 g sucre tindrem un increment del volum original en 625 mL. (62.5% més).

Què vol dir això?… que si tenim 1L aigua i dissolem 1kg sucre tindrem 1,625L final i no 1L com teníem al principi.

Per tant tindríem un xarop de 615 g sucre/L xarop final i no 1000g/L com hom podria pensar…compte!

 

–Si volem preparar per exemple 1L de xarop de concentració 800g/L. Cal seguir el següent procediment: 800g sucre, cal dissoldre en 500mL aigua 50-60ºC fins quedar transparent. Si disposem de densímetre, comprovarem que la lectura del mateix indica aprox 1300g/L. (fotografia 2)

foto densímetre 1300 xarop 800gxL de sucre

Anuncis

Índex de polifenols totals

Després d’un mes de maceració de les nous verdes en solució hidroalcohòlica sembla que hem obtingut el punt màxim d’extracció polifenòlica.

A la gràfica s’observa una disminució significativa respecte a la setmana anterior del contingut polifenòlic. Si fem un símil amb el procés de maceració d’una vinificació d’un most negre, podríem sospitar que les pròpies nous estan absorbint els mateixos polifenols que havien cedit a la solució hidroalcohòlica.

gràfica IPT

Esperarem a la setmana següent a realitzar un nou anàlisis per veure si aquest confirma les nostres sospites.

Analítiques durant la maceració de les nous verdes

SEGUIMENT DEL PROCÉS D’EXTRACCIÓ DURANT LA MACERACIÓ DE LES NOUS VERDES EN SOLUCIÓ HIDROALCOHÒLICA AL 60% (V/V).

Durant el procés d’infusió de les nous per fer la ratafia s’extreuen diversos compostos, entre ells, compostos polifenòlics com ara les juglones.

La juglona, per una banda, és un compost orgànic aromàtic derivat de la 1,4-naftoquinona que proporciona aroma i per un altre banda proporciona color.

A nivell visual es pot observar com al llarg de la maceració, la solució hidroalcohòlica passa d’un aspecte incolor inicial a unes coloracions iodades que es van enfosquint al llarg dels dies.

Per altre banda, nosaltres farem un seguiment analític setmanal per quantificar l’extracció de color i compostos polifenòlics, per tal d’optimitzar així el procés d’extracció.

Així mateix es podria fer un seguiment de l’evolució dels compostos aromàtics que també es van extraient al llarg del procés. Aquest seguiment no es realitzarà per no disposar dels equips necessaris, tot i que no es descarta per futurs lots de producció.

Aquest seguiment es farà mitjançant l’anomenat  Índex de Polifenols Totals (IPT). i la Intensitat Colorant (IC).

IPT: Índex de Polifenols Totals, A 280nm

Els compostos fenòlics o polifenols influeixen en el color i en el gust, i també en la capacitat d’envelliment.

L’anomenat espectrefotòmetre és un aparell de laboratori que ens fa unes lectures de les diferents longituds d’ona que ens pot ajudar a quantificar el color i compImatgeostos polifenòlics.

L’absorbància a 280 nm determina a nivell gustatiu l’amargor i sensació astringent.

Realitzant un seguiment setmanal de l’absorbància construirem la gràfica de l’extracció dels components polifenòlics.

IC: Intensitat Colorant, A 420nm

Les característiques cromàtiques de les begudes hidroalcohòliques són aquelles que estan relaciones amb el seu color, intensitat i tonalitat.

El color resulta de l’absorció selectiva de radiacions de l’espectre visible. Així doncs, el color global d’una dissolució hidroalcohòlica dependrà de la capacitat d’absorbir determinades longituds d’ona.

De forma general la longitud d’ona de 420 nm correspon als colors groc i groc verd.

L’Absorbància a  520 nm, correspon als colors vermell i porpra i la 620 nm correspon als colors blau violeta.

En el nostre cas s’anirà fent el control setmanal de l’absorbància a 420 nm ja que serà indicatiu del grau d’extracció de les juglones de les nous que estan macerant.

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.