La Caixa dels ingredients secs ( byRatafiaEspiells) (Gen 2017)

img_20170130_121504

Enguany els alumnes dels cursos de l’Escola Agrària d’Espiells que elaboren la seva Ratafia dins l’assignatura d’Elaboració d’Altres Begudes (Cicle Mitjà) i Indústries Derivades (Cicle Superior) tindran al seu aula una caixa amb uns sobrets dins per desar l’ingredient. Cada sobre porta el nom d’un dels ingredients secs que calen per completar la recepta de la seva Ratafia.

Cadascú aporti el que pugui, perquè al nostre jardí, a casa dels avis, al nostre rebost, tenim un ingredient que pot fer única i més social la nostra Ratafia.

Amb les quantitats que tenen a la llista que també troben dins la caixa, han d’anar portant els diferents ingredients deixant-los dins el sobre corresponent.

Quan comencin a elaborar la Ratafia, els sobres i la resta d’ingredients que tenim congelats o guardats secs a la pròpia Escola, serviran per anar completant aquest aromàtic-cultural i social puzzle.

Salut i Ratafia.

Espiells, Gener 2017

 

 

 

Anuncis

Fitxa de recerca etnobotànica

Des del grup de botànics s’ha realitzat una fitxa basant-se en la pàgina d’herbam.net, per tal de tenir registrats tots els ingredients utilitzats a la nostra ratafia, destacant les seves dades principals i donant en els casos possibles les seves coordenades a la zona d’Espiells.

Comencem pel botànic pricipal, les nous verdes.

fitxa  noguer

Pots descarregar-la en el següent link:

fitxa noguer

 

Analítiques durant la maceració de les nous verdes

SEGUIMENT DEL PROCÉS D’EXTRACCIÓ DURANT LA MACERACIÓ DE LES NOUS VERDES EN SOLUCIÓ HIDROALCOHÒLICA AL 60% (V/V).

Durant el procés d’infusió de les nous per fer la ratafia s’extreuen diversos compostos, entre ells, compostos polifenòlics com ara les juglones.

La juglona, per una banda, és un compost orgànic aromàtic derivat de la 1,4-naftoquinona que proporciona aroma i per un altre banda proporciona color.

A nivell visual es pot observar com al llarg de la maceració, la solució hidroalcohòlica passa d’un aspecte incolor inicial a unes coloracions iodades que es van enfosquint al llarg dels dies.

Per altre banda, nosaltres farem un seguiment analític setmanal per quantificar l’extracció de color i compostos polifenòlics, per tal d’optimitzar així el procés d’extracció.

Així mateix es podria fer un seguiment de l’evolució dels compostos aromàtics que també es van extraient al llarg del procés. Aquest seguiment no es realitzarà per no disposar dels equips necessaris, tot i que no es descarta per futurs lots de producció.

Aquest seguiment es farà mitjançant l’anomenat  Índex de Polifenols Totals (IPT). i la Intensitat Colorant (IC).

IPT: Índex de Polifenols Totals, A 280nm

Els compostos fenòlics o polifenols influeixen en el color i en el gust, i també en la capacitat d’envelliment.

L’anomenat espectrefotòmetre és un aparell de laboratori que ens fa unes lectures de les diferents longituds d’ona que ens pot ajudar a quantificar el color i compImatgeostos polifenòlics.

L’absorbància a 280 nm determina a nivell gustatiu l’amargor i sensació astringent.

Realitzant un seguiment setmanal de l’absorbància construirem la gràfica de l’extracció dels components polifenòlics.

IC: Intensitat Colorant, A 420nm

Les característiques cromàtiques de les begudes hidroalcohòliques són aquelles que estan relaciones amb el seu color, intensitat i tonalitat.

El color resulta de l’absorció selectiva de radiacions de l’espectre visible. Així doncs, el color global d’una dissolució hidroalcohòlica dependrà de la capacitat d’absorbir determinades longituds d’ona.

De forma general la longitud d’ona de 420 nm correspon als colors groc i groc verd.

L’Absorbància a  520 nm, correspon als colors vermell i porpra i la 620 nm correspon als colors blau violeta.

En el nostre cas s’anirà fent el control setmanal de l’absorbància a 420 nm ja que serà indicatiu del grau d’extracció de les juglones de les nous que estan macerant.

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.