La IGP Ratafia Catalana (juny2018)

 

Antecedents

Ordre IGP Ratafia Catalana  (⇐  cliqueu per consultar aquí la norma)

Amb data 30-10-2017 es publicà al DOGC l’Ordre ARP/243/2017 de 25 d’octubre, que aprova el reconeixement transitori i el Reglament de la IGP Ratafia Catalana.

(Consulteu el següent enllaç per més info): Què és una ratafia?

Per tant, qui vulgui elaborar una Ratafia sota el paraigües del distintiu IGP Ratafia Catalana haurà de complir el que marca aquesta normativa.

Els productes elaborats fora de la IGP no haurien de fer servir “Catalana” quan etiqueten o promocionen el producte. És a dir, totes són Ratafies però no totes seran IGP Ratafia Catalana.

Comentarem alguns dels articles de la normativa per tant d’ajudar als elaboradors amateurs que poden fer servir aquesta eina per a millorar els seus productes.

 

Relatiu al Mètode d’obtenció. Article 7.

L’article 7 de l’Ordre especifica que caldrà complir el següent:

  1. Mínim 10g de nous verdes ( Juglans regia L) per litre de producte final. Què vol dir això?
  2. noguer anglès vs noguer negre comparativa

    Extret de Hamzeh Dalbah, 11210166, Walnut

    • Que només es poden fer servir nous de “Noguer Comú”.
    • Segons els nostres estudis, amb arbrers aïllats, adults i sense regadiu a la zona d’Espiells (Alt Penedès), el pes mitjà d’un nou verda en el seu màxim de creixement és entre 30-50  g/unitat.

      IMG_20170614_115722.jpg

      Foto: J.A. Escudero, 2017

    • Una nou verda és 85% aigua i 15% matèria seca.
    • Caldrà calcular la dilució que suposa l’afegit del xarop post-maceració per determinar la quantitat mínima de nous verdes a incorporar en l’etapa inicial de maceració hidroalcohòlica. (clic per saber més sobre com preparar el xarop) El xarop de la Ratafia: Càlculs. (juny 2016)
  3. Les quatre Herbes aromàtiques que, segons la IGP, ha incloure com a mínim  la recepta: Marialluïsa (Aloysia citrodora, Ortega et Palau), Canyella (Cinnamomum verum), Clau (d’espècia s’entén) (Syzygium aromaticum) i Nou moscada (Myristica fragants).
    • Per tant, caldrà tenir en compte que, tret de la Marialluïsa, cap dels altres botànics es produeix a Catalunya. Cal tenir-lo clar quan es parla de tradició, km 0 i proximitat.
    • La IGP exigeix que la suma de les 4 plantes indicades anteriorment sigui de 5g/Litre de producte final. S’entén que parlen de planta seca, i no fresca.
    • Cal tenir molt present que el material botànic emprat és apte per ús alimentari, obtingut per vies comercials legals.
    • En el cas que provingui de conreu propi o recol·lecció silvestre, disposar de coneixements etno-botànics sòlids per evitar perills de seguretat alimentària o afectacions al medi ambient i els ecosistemes.
    • Es poden fer servir les plantes en maceració o destil·lades, tot i que aquesta segona opció és força complicada per un elaborador amateur.
  4. Temps mínim de maceració de les nous de 3 mesos (90 dies). Què vol dir això? Que caldrà tenir em compte un seguit de factors que faran que el nostre procés doni lloc a productes força diferents i personals.
    • No és el mateix macerar 3 mesos en solució hidroalcohòlica de 48%vol que a 24%vol.
    • No és el mateix macerar a l’exterior al mes de juny-juliol que dins d’una sala condicionada a temperatura controlada de 20ºC i 70%Htat.
    • No és el mateix macerar 3 mesos amb agitacions constants que sense.
    • No és el mateix macerar dins de material porós (polímers alimentaris habituals com ara polietilens o PETs) que dins de vidre o acer inox (generalment AISI 304 o AISI 316).
  5. Temps mínim d’envelliment en recipients de fusta de 3 mesos (90 dies). Què vol dir això?
    • No es té en compte la capacitat del recipient: bóta de 10L, 30L, 60L, 100L, 225L, 228L, 300L, 400L, etc…
    • No es té en compte si l’espècie emprada per fabricar el recipient, tot i que habitualment en el sector de les begudes es fa servir el roure (blanc, pedunculat o sèssil), castanyer, cirerer,  etc.
    • No es té en compte si el recipient és nou o usat. Cal tenir ben present aquest fet, ja que el comportament d’un tipus o altre de recipient és força diferent i afecta de manera significativa al producte elaborat.

Relatiu a les característiques del producte final. Art 8

Article 8 de la norma especifica que els licors protegits per la IGP hauran de presentar en el moment de la seva expedició un seguit de característiques físic-químiques i organolèptiques i que comentarem.

  1. Físic-químiques. Un licor es caracteritza fonamentalment per dos paràmetres, el contingut alcohòlic i el contingut de sucres. Segons la norma Europea RE110/2008, qualsevol licor tindrà com a mínim 15%vol i 100g/L de sucre. Això després es matisa i completa segons quin licor sigui.
    • El Grau alcohòlic de la Ratafia Catalana estarà comprés entre 24 i 30%vol, és a dir, no poden sortir al mercat ratafies IGP amb 22%vol o amb més de 30%vol, cosa habitual entre les ratafies amateurs.
    • Els sucres del producte estaran entre 100 i 400g/L, és a dir, el ventall de possibilitats és molt ampli, i per tant el grau de dolçor i densitat de les ratafies és molt variat. Habitualment es treballa en una forca entre 150-300 g/L.
  2. Paràmetres organolèptics. La Ratafia Catalana IGP marca que el producte serà de color marró, amb intensitats variables, haurà de marcar el gust a nou verda per sobre tot i presentarà una textura densa i viscosa. (Click per saber més sobre analítiques de la maceració) Analítiques durant la maceració de les nous verdes
    • No es poden elaborar Ratafies de color verd, groc o blau. La Ratafia Catalana ha de ser marró, de tonalitat caramel·litzada més o menys fosca entre el Pantone® 464 i 469. (clica per pàgina oficial Pantone) pantone official

    • pantone 464 a 469 ratafia

    • La formulació de botànics emprat ha de respectar l’aroma característic de la nou verda. Això és molt complicat de trobar en les ratafies amateurs.
    • No es poden elaborar ratafies de textura aigualida.
    • La norma no indica res al respecte de la limpidesa, però considerem que qualsevol Ratafia que no estigui sotmesa a procés de filtració hauria d’indicar-ho en la seva etiqueta. “producte no filtrat, pot presentar sediments”.

Salut i Ratafia!

Espiells, Juny 2018.

© Pep Escudero 2018.

 

 

Anuncis

Un pensament sobre “La IGP Ratafia Catalana (juny2018)

  1. Retroenllaç: Preguntes freqüents sobre LA RATAFIA (1a part) (juliol 2018) – Ratafia Espiells

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s