La IGP Ratafia Catalana (juny2018)

actualitzat: Abril 2021 / Setembre 2023

 

Antecedents

Ordre IGP Ratafia Catalana  (⇐  cliqueu per consultar aquí la norma)

Amb data 30-10-2017 es publicà al DOGC l’Ordre ARP/243/2017 de 25 d’octubre, que aprova el reconeixement transitori i el Reglament de la IGP Ratafia Catalana.

Actualització: Publicat al DOGC Núm. 8367 del 17/3/2021 l’ORDRE ARP/60/2021, de 12 de març, per la qual es reconeix amb caràcter definitiu el Consell Regulador i el Reglament de la Indicació Geogràfica Protegida Ratafia Catalana.  (enllaç) https://dogc.gencat.cat/ca/document-del-dogc/?documentId=895901

(Consulteu el següent enllaç per més info): Què és una ratafia?

Per tant, una Ratafia certificada amb el distintiu IGP Ratafia Catalana haurà de complir el que marca aquesta normativa, ja que el seu consell regulador realitza tot un seguit de controls i garantitza la traçabilitat del producte que finalment arriba al consumidor.

Per tant, els productes no certificats haurien d’evitar de promocionar-se fent servir “Catalana”. És a dir, totes les ratafies elaborades són “Ratafia” però no totes seran ” IGP Ratafia Catalana” sinó estan certificades pel Consell Regulador. Exactament com succeeix amb un calçot de Valls, una llonganissa de Vic, o un vi del Priorat. 

Comentarem alguns dels articles de la normativa per tant d’ajudar als elaboradors amateurs que poden fer servir aquesta documentació com a eina d’utilitat per a millorar els seus productes, ja que conté informació molt interessant sobre elaboració, característiques fisico-químiques, etc.

El web del Consell Regulador de la IGP Ratafia Catalana és el següent https://ratafiacatalana.com/  (informació en Català/Castellano/English)

Relatiu al Mètode d’obtenció. Article 7.

L’article 7 de l’Ordre especifica que caldrà complir el següent:

1. Mínim 10g de nous verdes ( Juglans regia L) per litre de producte final. Què vol dir això?
2. 
   
   

   Extret de: Hamzeh Dalbah, 11210166, Walnut

   • Que només es poden fer servir nous de “Noguer Comú”.
   • Segons els nostres estudis, amb arbrers aïllats, adults i sense regadiu a la zona d’Espiells (Alt Penedès), el pes mitjà d’un nou verda en el seu màxim de creixement és entre 20-60  g/unitat.
     
     

     Foto: J.A. Escudero, 2017

   • Una nou verda és 85% aigua i 15% matèria seca.
   • Caldrà calcular la dilució que suposa l’afegit del xarop post-maceració per determinar la quantitat mínima de nous verdes a incorporar en l’etapa inicial de maceració hidroalcohòlica. (clic per saber més sobre com preparar el xarop) El xarop de la Ratafia: Càlculs. (juny 2016)
   •  
3. Les quatre Herbes aromàtiques que, segons la IGP, com a mínim es faran servir a la recepta seran: Marialluïsa (Aloysia citrodora, Ortega et Palau), Canyella (Cinnamomum verum), Clau (d’espècia s’entén) (Syzygium aromaticum) i Nou moscada (Myristica fragants). Això no vol dir que aquestes siguin les úniques herbes que haurà de tenir una ratafia certificada IGP, ans al contrari, es consideren com a les mínimes que hauria de tenir una ratafia catalana, després serà cada empresa elaboradora la que decideixi quina serà la recepta d’herbes aromàtiques i espècies que caracteritza el seu producte i que li oferiran la seva empremta particular de marca:
   • Tret de la Marialluïsa, cap dels altres botànics es produeix a Catalunya. Cal tenir-lo clar quan es parla de tradició, km 0 i proximitat, per evitar postureig del tot innecessari, malgrat pugui tenir rendiment comercial.
   • La IGP exigeix que la suma de les 4 plantes indicades anteriorment sigui de 5g/Litre de producte final. S’entén que parlen de planta seca, i no fresca.
   • Cal tenir molt present que el material botànic emprat és apte per ús alimentari, obtingut per vies comercials legals.
   • En el cas que provingui de conreu propi o recol·lecció silvestre, disposar de coneixements etno-botànics sòlids per evitar perills de seguretat alimentària o afectacions al medi ambient, ecosistemes i propietats privades (finques particulars) i públiques (espais naturals protegits, etc).
   • Es poden fer servir les plantes en maceració o destil·lades, tot i que aquesta segona opció és força complicada per un elaborador amateur.
   • La majoria de les receptes antigues de ratafia i les ratafies comercialitzades a l’actualitat per les diferents marques incorporen poc o molt aquestes espècies i herbes aromàtiques: canyella, nou moscada, marialluïsa i clau d’espècia (anomenat clavell mascle a moltes receptes antigues). De fet si parem atenció a la majoria de promocions de la ratafies amateurs i/o comercials sempre apareix la fotografia, el dibuix, el comentari que inclouen branques de canyelles, nous moscades,  fulles de marialluïsa, claus d’espècia (anomenats clavells mascles en recpetes antigues), etc.. Són herbes aromàtiques i espècies podem dir que imprescindibles o clàssiques dels licors d’herbes des de fa molts anys.
4. Temps mínim de maceració de les nous de 3 mesos (90 dies). Què vol dir això? Que caldrà considerar un seguit de factors que faran que el nostre procés doni lloc a productes força diferents i personals, malgrat la ratafia en qüestió romangui en maceració el mínim de 90 dies indicat:
   • No és el mateix macerar 3 mesos en solució hidroalcohòlica de 78%vol, 68%vol, 48%vol ó 24%vol.
   • No és el mateix macerar mantenint els recipients l’exterior al mes de juny-juliol que dins d’una sala condicionada a temperatura controlada de 20ºC i 70%Htat.
   • No és el mateix macerar 3 mesos amb agitacions constants que sense agitar (col·loquialment conegut com a “xinxollar” ).
   • No és el mateix macerar dins de recipients de material porós als gasos (polímers alimentaris habituals com ara polietilens o PETs) que dins de recipients de vidre o acer inox (generalment del tipus AISI 304 o AISI 316) que són impermeables a gasos, sempre que estiguin hermèticament tapats.
5. Temps mínim d’envelliment en recipients de fusta de 3 mesos (90 dies). Què vol dir això? Exactament que l’apartat anterior….90 dies sota unes condicions o d’altres donen lloc a productes significativament diferents:
   • Cal tenir present quina és la capacitat del recipient: bóta de 10L, 30L, 60L, 100L, 225L, 300L, 400L, etc… A nivell comercial es treballa amb volums que van des dels 100L fins els 400L tot i que poden haver-hi empreses elaboradores amb recipients de volum superior.
   • Cal tenir present  l’espècie emprada per fabricar el recipient, tot i que habitualment en el sector de les begudes es fa servir el roure (blanc (americà), pedunculat o sèssil), castanyer, cirerer,  etc.
   • Cal tenir present si el recipient és nou o usat, ja que el comportament d’un tipus o altre de recipient és força diferent i pot afectar de manera significativa al producte elaborat.

Relatiu a les característiques del producte final. Art 8

Article 8 de la norma especifica que els licors protegits per la IGP hauran de presentar en el moment de la seva expedició un seguit de característiques físic-químiques i organolèptiques i que comentarem a continuació, tot i que són les que habitualment apareixen a les etiquetes de la majoria de ratafies comercials així com l’aspecte que hom comprova quan les degusta.

1. Físic-químiques. Un licor es caracteritza fonamentalment per dos paràmetres, el contingut alcohòlic i el contingut de sucres. Segons la norma Europea vigent RE UE 2019/787, qualsevol licor tindrà com a mínim 15%vol i 100g/L de sucre. Això després es matisa i completa segons licors amb excepcions etc.
   • El Grau alcohòlic de la Ratafia Catalana estarà comprés entre 24 i 30%vol, és a dir, no poden sortir al mercat ratafies IGP amb 22%vol o amb més de 30%vol, cosa habitual entre les ratafies amateurs. La majoria de ratafies comercials estan dins d’aquest ventall de graduacions.
   • Els sucres del producte estaran entre 100 i 400g/L, és a dir, el ventall de possibilitats és realment ampli, i per tant el grau de dolçor i densitat de les ratafies és molt variat, apte per a tots els paladars i preferències personals. Habitualment es treballa  entre 150-300 g/L. Cal tenir present que una ratafia més seca ( menys sucre) no té perquè ser més bona que una de molt dolça i al revés, no serà més bona una ratafia mediocre a la qual se li afegeix més quantitat de sucre, sigui sucre blanc o moreno, sigui sucre de canya o de remolatxa. Ni tampoc serà més bona una ratafia de poca qualitat perquè es promocioni que té menys sucre o que fa servir “sucre moreno” enlloc se sucre refinat, ja que són aspectes que per se no són necessàriament indicatius de “ratafia de qualitat superior” a les altres. Cal tenir en consideració molt més aspectes i és quelcom més complex, per sort per al consumidor final.
   •  
2. Paràmetres organolèptics. La Ratafia Catalana IGP indica que el producte serà de color marró, amb intensitats variables, haurà de marcar el gust a nou verda per sobre tot i presentarà una textura densa i viscosa. (Click per saber més sobre analítiques de la maceració) Analítiques durant la maceració de les nous verdes
   • No es poden elaborar Ratafies de color verd o blau. La Ratafia Catalana ha de ser marró, de tonalitat caramel·litzada més o menys fosca entre el Pantone® 464 i 469. (clica per pàgina oficial Pantone) pantone official

   • 

   • D’altra banda és poc probable que cap ratafia catalana de receptes històriques no fos més o menys marronosa. Ras i curt, quan l’àvia XYZ elaborava la seva ratafia fa anys i anys, aquella ratafia ni era de color negre, ni rosat ni molt menys de color blau, amb absoluta seguretat tindria un color més o menys marronenc.
   • La formulació de botànics emprat ha de respectar l’aroma característic de la nou verda. Això sovint és molt complicat de trobar en les ratafies amateurs. Els amants de la ratafia catalana haurien de valorar aquest fet, la ratafia catalana ha de destacar pel seu aroma i gust a nou verda.
   • No es poden elaborar ratafies de textura aigualida.
   • La norma no indica res al respecte de la limpidesa, però considerem que és un factor important i qualsevol Ratafia que no estigui sotmesa a procés de filtració hauria d’indicar-ho en la seva etiqueta. “producte no filtrat, pot presentar sediments”. En tot cas és una opció de cada empresa elaboradora. Nosaltres per això no som partidaris de les ratafies (comercials) tèrboles o que presentin sediments. Les ratafies amateurs són un altre món i cada persona elaboradora és lliure de decidir com vol que sigui l’aspecte del seu producte.

 

Salut i Ratafia!

---

Tota aquesta informació es comparteix sense ànim de lucre, amb la finalitat de compartir coneixement i fer-lo accessible a tothom! 

No feu un mal ús d’aquests continguts! Citeu el seu origen!

Gràcies per llegir-nos!!!!

Espiells, Juny 2018.

© Pep Escudero 2018-2023

(actualitzat 07-abril-2021, actualitzat octubre 2023 per Pep Escudero)